El nuevo menú de Pitiona reinventa los sabores de Oaxaca

Los platillos son creaciones del chef José Manuel Baños
Cortesía: Rubén Hernández
28/11/2017
16:42
Rubén Hernández
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"La cocina actual de Pitiona es la expresión total de una evolución, de un acercamiento total con los sabores y con los ingredientes, dejando más de lado las técnicas de vanguardia y centrándonos en platillos que impriman una experiencia única a los paladares", expresa el chef José Manuel Baños, figura central del restaurante que redimensionó la visión de la cocina oaxaqueña, proyectándonos la riqueza de esta culinaria regional más allá de los Valles Centrales, con la ampulosa variedad de sabores de la Costa y la fina expresión de una gran variedad de hierbas  como la pitiona, que da nombre al establecimiento.

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Foto: Pato avocado/ Porkbelly con mole coloradito.

"Si en Europa se puede trabajar con más de 100 hierbas, solo en la costa oaxaqueña hay más de 500 que se integran a nuestra cocina", dice Baños.

Platillos como el tamal de frijol con hoja de aguacate y chichilo; la memela de rib eye con asiento y chicharrón; la gordita de suadero y tuétano con salsa verde y cremoso de aguacate; la trucha con caldo de guías; y el filete de huachinango  con salsa verdes y charales son algunos de los platillos que conforman el nuevo menú del establecimiento, exponiendo al máximo posible el sabor de los ingredientes, la fuerzade las raíces locales, evocando los orígenes y estampando una plástica que pone a Oaxaca en la mesa y en la atmósfera, de la mano con la cerámica y la ornamentación del artista Adán Paredes.

Siempre con sabrosos recuerdos

El chef Bruno Oteiza definió a Baños como uno de los miembros más relevantes de la cocina gachupa en México, es decir, encuentro esencial, creativo y evolutivo de las raíces nacionales con los manifiestos vanguardistas de la culinaria española y, en particular, de la cocina vasca. Así, José Manuel Baños exhibe un trabajo siempre en movimiento, afianzado a los basamentos yucatecos y oaxaqueños, pero con una mirada en el platillo que anuncia giros inesperados, reinterpretaciones de las formas y los diálogos, en proyección, eso sí, de la exaltación inagotable de los sabores.

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Foto: Ensalada de betabel con queso de prensa del Istmo en Pitiona.

Cocinero de complacencias, pero también de provocaciones: de trazas impetuosas en el fogón y en la mesa que reditúan en un itinerario gastronómico que incluye animosos recorridos por calles y ciudades, pero también por el vasto panorama de los recuerdos familiares, de las brechas, los montes, las casas, los secretos de la costa oaxaqueña; reducto aún por descubrir y proyectar en el brillante escenario de las cocinas regionales de México. 

"No puedes saber quién eres si no tienes claro tu pasado. Me remito siempre a la película de Ratatouille, cuando el crítico prueba el platillo que le recuerda los sabores de su infancia. Eso es precisamente lo que sucede con la cocina de Pitiona: es la comida de mi niñez, los platillos de mi madre y de mi abuela, con los ingredientes y las recetas de mi madre y de mi abuela, con los ingredientes y las recetas de mi natal Pinotepa Nacional. Tienen un toque propio, desde luego: el sello de mis vivencias y mi paso por instituciones como elBulli y Arzak, pero la esencia es la misma.

"Siempre apoyaré a la gente de mi tierra, a los campesinos y a los mezcaleros, pero también es fundamental la honestidad a la hora de ofrecer los productos. Estoy dispuesto como tantos otros cocineros comprometidos, a pagar lo que representa su trabajo y su esfuerzo; pero también es lamentable que a veces te encuentres con gente que te lleva productos que dicen que son cultivados mediante procesos naturales, en sus huertos, y después ocurre que te los encuentras abasteciéndose en el mercado de abastos", dice Baños.

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A su manera, ha develado parte de ese universo comunal de técnicas, procesos y productos, advirtiendo así otro de los muchos rostros de la gastronomía de Oaxaca. En su quehacer cotidiano, Baños nos ha hecho voltear animosamente a Pinotepa Nacional; a emprender rumbo a Corralero, a descubrir el mar.

En Pitiona, restaurante de vastos reconocimientos mediáticos, pero sobre todo inserto en el mapa culinario de la capital oaxaqueña como uno de los bastiones de una cocina contemporánea con identidad, José Manuel nos ha dado cuenta de ese recuento personal de vivencias y sabores que desde luego guarda un estrecho diálogo y una profunda herencia con otro de los sitios distintivos y uno de los chefs puntales de esa ciudad: Casa Oaxaca y Alejandro Ruiz. 

El impulso, el arrebato, la búsqueda incesante de Baños en términos culinarios va en sintonía con un trabajo metódico, con un ir y venir de pruebas, ensayos, errores y hallazgos afortunados, descubrimientos y, por supuesto, una creación continua de fórmulas, trazas, conceptos que han dado identidad, forma y presencia a la cocina de Pitiona. 

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Pitiona, Cocina de Autor

Dirección: Allende 114, col. Centro, Oaxaca, Oax.
Tel: (951) 514 0690
Facebook:@PitionaCocinaDeAutor
Horario: lun-sáb 13-23 hrs./ dom 13-21 hrs.

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