El mundo de los atoles es basto. Lejos de lo que se piensa, va más allá del clásico de chocolate o vainilla. La chef Olga Cabrera, cocinera tradicional de Oaxaca, conoce más que nadie sobre este inexplorado mundo. Es por eso que, comparte, con mucho éxito y conocimiento, un libro que habla sobre esta mítica bebida.
En esta obra, editada por Larousse Cocina, la chef nos cuenta sobre cómo los granos de maíz, entre otros, forman parte de nuestra alimentación desde siempre, no importa la zona de México en la que nos encontremos.
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El estreno del libro fue en Oaxaca, de donde es oriunda Olga, el lugar idóneo para presentar la publicación que se nutre de la gastronomía, el cuidado al ingrediente mexicano, ancestral y auténtico de este Estado. Para El Universal, la chef nos cuenta de su inspiración para escribir el libro dedicado a sus nietos.
“Empezamos a trabajar sobre este proyecto porque buscábamos algo que acompañara el pan de Masea (su panadería). Algo diferente, fuera de la costumbre, algo de los mexicanos. Que si alguien visita Oaxaca, sepa algo de las bebidas tradicionales a parte del café y el chocolate. Así empezamos La Atolería, en donde comenzamos a documentar una serie de recetas que no se pueden encontrar en el mercado”, contó la chef.
“Una de mis hijas estaba embarazada, fue cuando empezamos a ver cómo podíamos compartir las recetas. Era como un sueño solamente, pero este sí se hizo realidad en el momento que menos lo esperaba”, continuó.
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Universo de atole
Los atoles no solamente son de maíz: hay dulces, salados, fríos, calientes y hasta picosos. La propuesta de este texto es que puedas disfrutar de un buen atole, no importando si es día o noche, y que se utilicen ingredientes fuera de lo convencional. Hay recetas de atoles de frijol, haba, garbanzo, entre otros.
En el libro hay, también, una receta de maíz salado conocido como “atolillo” que se lleva muy bien con frijoles, y que, incluso, en la Mixteca se suele tomar con chivo o borrego. La idea de la chef es que perdamos el miedo a mezclar frutas, especias, hierbas del traspatio. Aprovechar todos los ingredientes para disfrutar en familia y crear preparaciones únicas de atole.
El mundo de los atoles quiere decir que, en cualquier parte del mundo, puedes prepararlo con diferentes ingredientes espesantes. De manera tradicional en México y Oaxaca usamos maíz y frijol, pero en otros países lo puedes hacer utilizando cacahuate o almendra. Usar algún lácteo o infusiones. El propósito es contar como el atole, en nuestra vida y alimentación, siempre ha estado presente”, explicó Olga.
El atole tiene su propio valor nutrimental, por eso la importancia de documentar recetas preparadas con cereales, para dejar en claro que esta bebida nos puede alimentar a cualquier hora del día y en cualquier ocasión.
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Entre granos, atole y libros
Durante la presentación del libro, Rafael Mier, director de Fundación Tortilla, mencionó que: “nacemos con atoles y morimos con atoles”, no solamente en Oaxaca, sino en todo México, es algo que nos acompaña en nuestro día a día. Esto hizo reflexionar a la chef:
“Cuando las mujeres estamos en gestación, se procuraba darnos un jarro de atole para prepararnos al momento de la lactancia, y así tuviéramos una buena calidad de leche materna. Luego, en tiempos pasados cuando dejamos de amamantar y no había fórmula, el atole era lo que se les daba a los bebés. Incluso, cuando vamos al médico, nos suelen recomendar un atolito”, explicó la chef.
Olga también nos contó que, desde su perspectiva, el atole es de los últimos alimentos que las personas mayores que están a punto de morir consumen, pues es fácil de digerir, te da energía, proteína, vitaminas, te reconforta, te apapacha y te consciente. “El atole nos acompaña desde inicios de nuestra jornada laboral y en los días de flojera. Es algo que ni enfermos nos pueden prohibir”, resalta la cocinera.
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Esta obra tardó en documentarse cerca de tres años, así como un proceso de edición y producción de más de un año, después de que Larousse Cocina se acercara a ellos. En tres días se preparó cada uno de los más de 80 atoles que vienen escritos en el libro para la toma de fotografías y videos de todos ellos, así como el ajuste de recetas. Cabe mencionar que los maíces que ocupó la chef son originarios de Oaxaca y de sus diversas regiones, por lo que el espesor puede variar.
La chef Olga Cabrera también es propietaria del restaurante Tierra del Sol, la panadería Masea y La Atolería, barra de atoles, el primer establecimiento de atoles de granos nativos de Oaxaca.
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Autora: Olga Cabrera
Editorial: Larousse Cocina
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