¿El limón desinfecta los pescados crudos? Esto dice la UNAM

Semana Santa sólo significa una cosa: cervecita para el calor y unas buenas tostadas de pescado. Pese a que son uno de los platillos de temporada, hay mucho que cuestionarnos sobre su modo de preparación.

Y es que tanto el aguachile de camarones como el ceviche de pescado se preparan con ingredientes crudos. Se cree que con tan solo agregar el jugo de limón nos deshacemos de las bacterias y agentes patógenos que pudieran albergar, pero ¿es cierto?

Ceviche de pescado. Foto: Archivo EL UNIVERSAL

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¿Qué le pasa al pescado con el limón?

Utilizar el limón como desinfectante alimentario es riesgoso, así lo indica un artículo de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Debido a su manejo y traslado para la venta en mercados, los pescados acumulan bacterias coliformes.

Esta contaminación biológica se origina mediante la manipulación en la calle, al contacto con la intemperie o al tener un almacenamiento deficiente. Los productos del mar contienen microorganismos patógenos, como la Escherichia Coli, bacteria causante de diarrea y otros malestares.

La elaboración del ceviche, o cualquier otro platillo tradicional de Semana Santa, sugiere utilizar pescados crudos. Posteriormente, se les agrega chile y limón que en conjunto “ayudarán a desinfectarlos”, aunque esto no es real.

Un equipo de investigación interinstitucional, integrado por especialistas de la Universidad Autónoma de Baja California y de la Universidad Pedagógica Nacional en Mexicali, analizó qué tan saludable es el modo de preparación del ceviche en términos de higiene.

Pescado crudo. Foto: Archivo EL UNIVERSAL

Los expertos sustrajeron tres muestras del tejido muscular de pescado, camarones y almejas chocolata. La primera se preparó conforme a las Normas Oficiales Mexicanas, la segunda como lo indica la receta tradicional (a base de limón y chile) y la tercera con los mismos productos, solamente lavados con agua potable.

Luego de 72 horas de incubación a 30 grados Celsius, se observó un desarrollo bacteriano de más de 10 mil colonias en las muestras de almeja, pescado y camarón que se prepararon de manera tradicional y aquellas cuyos ingredientes se lavaron sólo con agua potable.

Por otra parte, en la muestra apegada a las Normas Oficiales Mexicanas no se desarrolló ningún elemento patógeno. Así, los investigadores concluyeron que ni el chile ni el limón son desinfectantes.

¿Cómo se desinfecta el pescado crudo?

Para evitar problemas de salud, los investigadores de la UNAM recomiendan apegarse a las instrucciones de manipulación de pescados y mariscos crudos determinadas en las Normas Oficiales Mexicanas.

Específicamente, la NOM-242 SSA1 2009 establece los requisitos sanitarios para las áreas de captura de moluscos bivalvos, su almacenaje, la forma segura de transporte, así como las condiciones sanitarias que se deben cumplir para su venta y consumo.

Y dentro de la cocina, debemos realizar una serie de pasos para garantizar que los alimentos se encuentren libres de contaminantes. A continuación, te compartimos algunos consejos de Bartalent para lavar el pescado crudo:

• Enjuaga el pescado y retira la mucosidad bajo el chorro de agua fría.
• Retira el exceso de escamas con ayuda de un cuchillo. Recorre desde la cola a la cabeza y cuida que no se introduzcan a la cavidad abdominal.
• Corta desde el vientre al cuello para retirar las tripas. Procura no perforar las vísceras con el cuchillo porque podrían modificar el sabor del pescado.
• Limpia la parte interna solamente con agua fría y verifica que no queden restos de sangre, vísceras o escamas.

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