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La historia de vida del chef Carlos Gaytán bien podría haber sido el argumento de alguna película hollywoodense al más puro estilo de “The Pursuit of Happiness”, solo que en esta ocasión el protagonista es un mexicano; el relato de un joven indocumentado que se convirtió en uno de los mejores chefs del mundo.
A la edad de 20, cruzó la frontera en busca del famoso “sueño americano”. El destino lo llevó a Chicago, una ciudad que lo marcaría por siempre. En 2004 se convirtió en el aprendiz del chef Dominique Tougne del Bistrot Margot y, cuatro años después, cumpliría su mayor sueño: abrir su propio restaurante.
“La vida te premia y no sabes el porqué. Los primeros años fueron muy difíciles pero, conforme avanzas, todo se te va dando, es comenzar y hacerlo muy bien. Si no lo haces honestamente, con ganas y deseos, te quedas estancado. Siempre hay que tener ilusiones y soñar despierto”, confiesa el cocinero.
Con Mexique , su restaurante, vivió de todo: desde un comienzo incierto, la evolución de su cocina, hasta el máximo logro en la industria de la gastronomía, alcanzando la gloria al recibir una estrella Michelin, el primer mexicano en lograr tal hazaña.
“El mayor reto fue perder el miedo. Le temía a todo, incluso al fracaso. El día que lo abrí [el restaurante] aprendí que el miedo no es bueno, nunca te dejará tranquilo, ni seguir adelante. Cuando lo pierdes y lo haces a un lado, empiezas a descubrir el planeta”, dice.
En el 2018, Carlos cerró Mexique y regresó al país que lo vió nacer para reencontrarse con sus raíces, pero siempre con la firme convicción de regresar a Chicago . Hoy, después de un año de incansables viajes alrededor del territorio nacional y con mayores conocimientos culinarios sobre su tierra, cumplirá esa promesa: “Mi cocina va hacia el tercer cielo, hacia donde Dios quiera. Él me pone el camino y yo lo sigo, y me llevó de vuelta para allá”.
No se conformó con solamente un lugar, sino que inaugurará tres nuevas propuestas a finales de este año.
“Vamos por algo grande. Los restaurantes están muy bien pensados y ejecutados con lo que siempre he soñado”.
Se trata de proyectos que quieren expresar la cocina nacional, desde el particular punto de vista del propio chef: “No es algo totalmente purista, es la misma idea, pero a través de mis ojos”, explicó.
El primero de los proyectos es Panango, una panadería de las antiguas, donde habrán las clásicas conchas, orejitas y garibaldis; algo totalmente tradicional.
Tzuko
es quizás el concepto por el que más fuerte apuesta: “se trata de un lugar de historias de lo que se vive en México. La gente de fuera conoce poco de nuestra cocina. Vamos a tener la oportunidad de adentrarlos más en ella, de enseñarles cómo es. Aquí vamos a servir barbacoa de cordero, echa como en Querétaro, envuelta en su penca de maguey y los garbanzos del consomé los transformaremos en un puré”, explica.
El último de ellos lo nombró como Tales of Carlos Gaytán . Es el más ambicioso y ahí solo entrarán 12 personas al día. “Aquí queremos contar historias. Será un sitio único, lleno de sorpresas de principio a fin. La idea surgió porque siempre que voy a un 'fine dining' te quedas con algo de hambre y te vas por unos tacos después”, dice entre risas. Lo que busca es retomar la clásica taquería banquetera con su trompo al pastor y tortillas hechas a mano.
“Es mi platillo favorito por lejos, el número uno. Quise que en mi segunda ciudad favorita también los prueben tal y como los conozco. Serán tacos negros con una tortilla morada, con dos purés, uno de piña y uno de aguacate”, dice el chef.
Carlos confesó que algún día quisiera abrir un restaurante en la CDMX, pero con un concepto muy mediterráneo, aunque de alguna manera 'mexicanizado': “Un lugar donde pueda usar anchoas. Imagínate una ensalada de alcachofas con mayonesa de ajo negro y un toque de chipotle o cocinado a las brasas. Son recetas que me emocionan mucho, es algo que aún no he visto en la ciudad”, finalizó.
