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Descubre el delicioso mundo del queso

Los productores franceses buscan impulsar el consumo del queso en nuestro país.
19/12/2017
13:15
Rubén Hernández
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"Seguramente detrás del origen de muchos de nuestros quesos hay una leyenda romántica: la historia de un pastor que olvidó un queso fresco entre las piedras donde solía resguardar sus alimentos del día cuando vio a una doncella que atravesaba la campiña y decidió ir tras ella, prendado de su belleza. Días después regresó al punto donde había dejado el alimento y descubrió con sorpresa la manera en como este se había transformado, cubierto con una película de hongos y un aroma distinto. 

"Posteriormente lo probó y encontró en él un sabor agradable, lo que pronto le hizo repetir, ya de forma premeditada, ese añejamiento, hasta lograr un nuevo queso con las mismas cualidades, o incluso mejores, que el que fabricó de forma accidental. Con el paso del tiempo el proceso se estandarizó, dando por resultado quesos que hoy son emblema de una región, con fama internacional", dice Olivier Bert, afinador profesional de quesos.

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Entre historias de dioses, héroes, reyes y pastores, pero sobre todo con el trabajo paciente de artesanos cuyo oficio se ha sobrepuesto a toda clase de retos y calamidades a través de los siglos, la industria quesera europea tiene una mapa de creaciones que, en algunos casos, son auténticas joyas gastronómicas en todo sentido. En el caso de Francia, más de mil variedades dan constancia de esa tradición que, independientemente de algunos tesoros de producción muy limitada, cuenta con variedades que son un referente indiscutible de identidad y calidad a nivel mundial.

"El queso es el producto estrella dentro de la gama de productos lácteos. El queso se consume a diario y el consumo medio anual ha ascendido a 26,2 kg/persona. El queso de vaca de los tipos Camembert, Emmental y Comté son los más importantes a nivel nacional. Cada vez se ve más una tendencia regular a la baja en el consumo “clásico” de quesos y una tendencia al alza para usos culinarios", dice el informe El mercado del queso en Francia, emitido por la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en París.

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En el marco de esa tradición quesera, la industria francesa abre también una propuesta más allá de sus fronteras, en busca de fortalecer su presencia en mercados estratégicos como México, donde se lleva a cabo la campaña de Quesos de Europa.

“El mercado mexicano en naturalmente un gran consumidor de queso, nosotros queremos acercarnosde una forma amistosa para promover el consumo cotidiano de queso francés. Esta campaña forma parte de una estrategia del Centro Nacional Interprofesional del Sector Lechero (CNIEL), agrupación francesa que, impulsada por la Unión Europea, promueve el consumo de quesos europeos hechos con leche de vaca en México. Está enfocada principalmente a la Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey", destaca Jesús Rosas, director en México de Sopexa, la agencia de promoción de alimentos franceses a nivel mundial.

Subraya que más que comunicar o promocionar una marca exclusiva, presenta ante los consumidores una nueva posibilidad gastronómica por descubrir con diferentes tipos de quesos con denominación de origen.

"La campaña está conformada por diversas actividades, así como una fuerte estrategia de contenidos referentes al estilo de vida gourmet. Algunas de dichas acciones son la promoción en supermercados y puntos de venta exclusivos, activación dentro de festivales gastronómicos y la generación de un Festival del Queso Europeo con 50 restaurantes participantes a nivel nacional", advierte Rosas.

A través del concepto "Es fácil amar la vida", los productores buscan expresar la riqueza de sus quesos como parte de una experiencia de vida asociada con la convivencia y los buenos momentos a lo largo del día. "Los quesos europeos pueden ser una excusa para tener pequeños rituales sociales. Los quesos europeos se pueden adaptar fácilmente al estilo de consumo de los mexicanos, incluyéndolos en cualquier momento y también dentro de la gastronomía local".

Rosas resalta que los productos lácteos son una forma de complacer a través del gusto. Para muchos países europeos, son parte de la vida diaria, brindan salud, contentan y están presentes en los momentos de convivencia.  

Precisa que las condiciones ideales del clima, las bondades geográficas, la lluvia y la fertilidad de los campos, facilitan la producción de miles de variedades de lácteos que van del más tradicional al más innovador. 

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"Las políticas de esta industria, promueven la diversidad y la calidad, que sumadas al compromiso de los agricultores, aseguran la subsistencia y mejora de diferentes razas de ganado, métodos de producción ancestrales y una transición paulatina  hacia la modernidad, priorizando la calidad y la seguridad alimentaria.

"El buen queso europeo se apodera de los sentidos desde el momento en que se le observa. Su presentación es irresistible y a partir de ahí nos conduce por una travesía que continúa por su textura y aromas para finalmente, culminar en una experiencia gustativa sin paralelo", subraya.  

En el arranque de esta campaña prevista hasta 2019, la estrategia se ha enfocado a la difusión de seis variedades de quesos que ya tienen presencia en México, con la aceptación de un segmento de los consumidores nacionales, además de que están integrados a diversas propuestas culinarias actuales: Comté, Mimolette, Brie, Camenbert, Emmental y Azul (Bleu d’Auvergne). 

Como advierte Guy Santoro, chef corporativo del Grupo Brisas, la propuesta del clásico carrito de quesos franceses ha evolucionado para dar paso a la incorporación de estos productos lácteos a diversos platillos, o llegar a la mesa a la manera de un platón que integra diversos sabores, con semillas y diversos frutos que potencian aún más la riqueza de sabores. 

"Sin importar la edad, todos amamos el queso, y cada uno tiene su favorito. El queso es un producto excepcional, enciende nuestros sentidos y simboliza siglos de cultura en un plato. El queso es infinitamente adaptable y va bien con prácticamente cualquier combinación de sabores​; dulce y salado; cremoso y crujiente.  

"La elaboración moderna de quesos no sólo busca la innovación, también exige autenticidad, certeza de origen, pureza de los ingredientes sin olvidar nunca las preferencias del consumidor. El queso es el ingrediente por excelencia en todo, desde impresionantes platillos hasta sencillos y deliciosos snacks", precisa Jesús Rosas.

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Un sexteto con gran presencia

Comté: Son los quesos con Denominación de Origen Protegida (DOP), con mayor volumen de producción. Comté obtuvo la DOC (Denominación de Origen Controlado) en 1958 y la DOP en 1996. Este queso prensado se hace de leche de vaca  de las razas Montbeliarde y Simmental que solo son alimentadas con heno de la zona designada por su DOP. El Comté es producido en las montañas de Jura,  entre 200 y 1500 m de altura. 

Este queso tiene un sabor afrutado, con baja acidez, lo que permite combinarlo con otros productos de sabores dulces o salados.  Puede disfrutarse en cubos, en un sandwich, derretido en fondue o rallado y espolvoreado en tus platillos favoritos. Puede acompañarse con un vino blanco seco, un vino Jaune de Jura o cerveza de trigo.

Brie: Es el más famoso de los quesos franceses. Es suave y lleva el nombre de donde fue creado: Brie, en la región parisina. Hace algunos siglos, este queso era tan valorado que solía ser uno de los productos con los que se tributaba a los monarcas. Su color es pálido con un ligero tinte grisáceo bajo una corteza blanca. La corteza mohosa se puede comer y su sabor depende en gran medida de los ingredientes usados y el ambiente de su fabricación. El queso viene en forma de rueda y es empacado en una caja de madera.  

Su textura blanda y cremosa, su sabor suave y su rico aroma hacen de este queso un deleite. Un brie se puede disfrutar tan solo con pan y galletas. Es perfecto para derretir con un omelette. Este queso también va bien con ensaladas o sabores dulces, como en postres variados. Armoniza con vinos tintos ligeros y afrutados o vinos blancos frescos, así como con  cervezas robustas o destilados como el mezcal y el whisky.

Camembert: Una de las joyas de la corona de la gastronomía francesa. Tiene una corteza suave y “floreada”. Se elabora con leche de vaca de la raza Normande. Cada pieza entera de este queso se hace de un máximo de 250 g. Se desarrolló en 1791 por Marie Harel, una agricultora del centro de Camembert, en Normandía. En 1890, el ingeniero Ridel desarrolló la idea de envolverlo en una caja de madera, lo que permitió que fuera más fácil su transportación y distribución fuera de la zona productora.  

La corteza del Camembert es blanca y suave. En ocasiones puede tener manchas rojas o anaranjadas. Es un queso perfecto como un ingrediente para hacer salsas cremosas, un soufflé o un quiche. Se derrite en tostadas y puede colocarse directamente en el horno con hierbas y aceite de oliva. Marida con una sidra, una cerveza de Pilsner o un vino tinto ligero y afrutado.

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Emmental: Bretaña es el área francesa donde hay una mayor producción. Es uno de los quesos franceses más grandes, ya que una sola rueda puede pesar 80 kg en promedio. Una de sus principales características es la presencia de hoyos, también llamados “ojos”, en el queso. Estos son resultado de la fermentación en una bodega relativamente templada. El gas se forma dentro de la pasta, haciendo que la rueda se hinche. Se considera que este es uno de los quesos más difíciles de producir debido a lo laborioso de sus pasos y las dimensiones que le caracterizan.

Es ideal en sandwich o para una hamburguesa. Se suma perfectamente a un omelette o como una sorpresa en una pasta corta como macarrones o rigatoni. Marida con un vino blanco como Chardonnay, champagne o un tinto Merlot; así como con cervezas de trigo o con lúpulo intenso y destilados como el vodka y el tequila.

Mimolette: El más mexicano de los quesos franceses, dado el achiote que lleva y que le da su color característico. Originario del Nord-Pas-de-Calais, pero actualmente se puede hacer en cualquier lugar de Francia. La bola de Mimolette normalmente pesa alrededor de 2 kg y está hecho de la leche de vaca. Su nombre viene de la palabra francesa molle, que significa “suave”. Fue hecho por decisión del Ministro de Finanzas de Luis XIV, quien estaba buscando un producto nativo francés para reemplazar el entonces popular Edam. Para hacerlo diferente, decidieron agregar achiote (para darle un sabor dulce y de nuez, además de un color distintivo.

Puede usarse en ensaladas o como aperitivo. También es perfecto como ingrediente para cocinar. Un Mimolette joven puede usarse en un mac & cheese. Marida con un oporto, vino de Alsacia u otro vino blanco dulce, destilados con sabores florales y cervezas de maltas tostadas con sabores a frutos secos.

Azul (Blue d’Auvergne): Tiene Denominación de Origen Protegida desde 1996. Es uno de los quesos azules más famosos del Massif Central, región del sur de Francia. Antes de su distribución, el añejamiento del queso toma aproximadamente cuatro semanas en bodegas húmedas y frescas, lo cual es un periodo relativamente corto para quesos azules. 

Tiene una corteza delgada, húmeda y amarillenta con marcas blancas; la pasta es húmeda y brillante con manchas que van de tonos grises a verdes que se desarrollan en forma de cavidades gracias a la acción del hongo Penicillium Roqueforti. Un complemento perfecto para ensaladas o servido con rodajas de manzana, el Bleu d’Auvergne también es ideal en hamburguesas, hojaldres o tartas saladas. Van con vinos blancos estilo Riesling o Sauvignon o una cerveza Porter o Bock.

Con información de Quesos de Europa
 

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