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De la Tacopedia a la televisión

El Apóstol de los tacos estrena programa
Foto: Cortesía/ Alejandro Escalante estrena Taco de Ojo
30/01/2018
17:30
Pablo Mata Olay
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Alejandro Escalante es autor de libros importantes para la gastronomía mexicana. La Tacopedia y Acridofagia son éxitos de ventas y ya se piensa en su distribución en Estados Unidos y España. 
Menú El Universal platicó con Alejandro Escalante durante la presentación del programa Taco de Ojo en el canal Food Network, acerca de sus proyectos y de su amor a los tacos. 

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¿Cómo comenzó tu acercamiento formal al mundo de los tacos?
Hará unos veinte o veinticinco años. Yo quería investigar una definición, una historia del taco. Pero no existía nada. No había material más que de José N. Iturriaga y Martha Chapa, y algunos recetarios. En general, muy poco. Así que me propuse ser el primero en hablar del taco y sus particularidades desde un ángulo crítico y analítico. 

¿Nos puedes hablar de la historia del taco?
Bueno todo comienza con el proceso de nixtamalización, es decir, añadir al cocimiento del maíz cal y agua. Los registros más antiguos datan del 1550 AC en Salinas la Blanca, en Guatemala. A partir de ese gran descubrimiento en el que se basa nuestra cultura surgen muchos elementos: la gordita, el tlacoyo, la quesadilla sin queso, y en particular el taco

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¿Qué es un taco?
Es una pregunta muy difícil de contestar. Para mí el taco es arte, es tradición, es emoción, es cultura. El arte de comer con tortilla, básicamente. Yo haría otro tipo de pregunta: ¿qué hace a un taco? Y después de muchas investigaciones llegué a una santísima trinidad. La tortilla, la base de todo; el relleno, que puede ser prácticamente cualquier ingrediente, simple o complejo; y la salsa o guarnición. Con estos tres simples elementos puedes hacer un taco de restaurante lujoso o un taco de la calle. 

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¿Cuál es la situación del taco ante el resto del mundo?
Es de mucha curiosidad. El mundo voltea con curiosidad a México desde que en 2010 la gastronomía mexicana fue declarada por la UNESCO patrimonio intangible de la humanidad. El mundo de la gastronomía es cambiante, y la pizza y el sushi tuvieron su momento. Ahora es quizás el momento más importante para el taco. Sigue siendo un gran misterio, sobre todo con las interpretaciones de Estados Unidos. Pero yo no estoy peleado con esas versiones. La versatilidad del taco admite variantes regionales incluso fuera de México. Por ejemplo, todos crecimos con un taco de sal, o con tacos particulares de cada familia y de los que no se habla por pudor. También hay tacos que podríamos considerar sacrílegos, como uno que probé en Estados Unidos. Llevaba coliflor asada con kale, mayonesa, lentejas y pepitas, y sin embargo funcionaba. Los coreanos también tienen su versión de tacos, con pulled pork y kimchi.

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¿Cuál es el futuro del taco?
Es difícil saberlo. Lo bueno es que vivimos tiempos en los que el gobierno, los taqueros y nosotros los medios queremos dar a conocer el taco ante el mundo. El panorama gastronómico mundial cambia constantemente. Ya la pizza y el sushi tuvieron su momento, y este parece ser el momento más importante del taco. Lo que sí te puedo adelantar es que lo que viene es el taco de insectos. Los insectos están llenos de prejuicios por su apariencia, por su posible sabor, su posible efecto, pero eso es de parte de los adultos. Los niños sí los prueban con entusiasmo. 
Los chefs profesionales ya están comenzando a usarlos en sus paltillos, como el mole de cocopaches de Manuel Rubio. Lo dijo mejor Enrique Olvera: no hay que buscarles sabor, son sabores nuevos. Es como si a algún pintor le dieran colores nuevos o a un músico notas nuevas. Pero de que va a ocurrir, va a ocurrir. 

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¿Cuál es tu taco favorito?
Depende de la hora del día. Hay tacos específicos para ciertas horas del día. Los de canasta y de carnitas son para la mañana. La noche queda mejor para el taco de pastor. A mí me gustan los campechanos o villamelones: bistec, chicharrón y chorizo. 
El programa Taco de Ojo, con Alejandro Escalante, se transmite los jueves a las 19:30 horas en el canal Food Network. Consta de seis capítulos. 

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