Conoce el Suaqui, un destilado de pitaya silvestre

Es un destilado que se produce a partir del fruto de los cactus columnares
suaqui_ destilado de pitaya_ sonora_ menu el universal_ Instagram @suaqui_
Fotos tomadas de Instagram @suaqui_
06/04/2018
12:30
CARLOS BORBOA
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Para quienes recorremos los caminos de las bebidas espirituosas, descubrir un destilado es todo un suceso. ¡Ojo! No hablo de echarle mano a nuevas marcas o estilos sobre lo ya conocido, sino de probar algo verdaderamente innovador, algo “original” en el sentido más estricto de la palabra.

Hace un par de semanas recibí una invitación para conocer Suaqui, proyecto liderado por Cristóbal Matiella, destilador sonorense y fundador de Casa Matiella. Debo confesarle que “Bacanora” fue la palabra que vino a mi mente al escuchar Sonora; vaya que estaba equivocado. Suaqui es un destilado que se produce a partir del fruto de los cactus columnares del género Stenocereus que crecen en zonas desérticas de Sonora, la Península de Baja California y Arizona, entre otras regiones de América. ¡Sí! Hablamos de la pitaya silvestre, cuyo corazón se denomina “suaqui” en lengua pima. ¿Cómo se elabora? Las pitayas se cosechan una vez al año en los alrededores de San Miguel de Horcasitas, La Fábrica de los Ángeles y Carbó; los pobladores  recolectan los frutos haciendo uso de técnicas y métodos ancestrales, heredados de generación en generación, que evitan dañar los preciados cactus columnares. Muchos de estos organismos superan fácilmente los 150 años.
 

 

Después de una minuciosa selección, los frutos se limpian de espinas, se despulpan y machacan, para después cocerse a fuego lento. Una vez lista, la pulpa cocida se prensa para extraer un jugo rico en azúcares fermentables; tras una fermentación cuasi espontánea, el néctar se destila en alambiques de cobre. Tome nota: se requieren en promedio 20 kilos de pitayas frescas para producir 750 mililitros del destilado, cuyo volumen de alcohol ronda los 38 a 40 por ciento. ¿Sensorialmente? Es toda una rareza, incapaz de ser comparada con cualquier otra bebida alcohólica nacional, dígase mezcal, tequila, bacanora... En nariz es una explosión de frutos cítricos, manzana amarilla y flores blancas, con un fondo herbáceo, un tanto punzante y especiado. En boca es untuoso, con acidez media, ligeramente picante, “aguardientoso”. Definitivamente, es cerrar los ojos y olfatear la brisa que corre a través del desierto.
 

Lo bueno. Definitivamente la originalidad del proyecto, que nació con el propósito de encontrar nuevas formas de aprovechamiento para los cactus columnares, así como de generar fuentes de empleo para las comunidades locales y concientizar acerca de la urgente necesidad de preservación de murciélagos magueyeros, palomas pitayeras y otras especies polinizadoras. 

Lo malo. Dicen por ahí que “de lo bueno, poco”. Cada año se producen cerca de 250 botellas del destilado, las cuales difícilmente abandonan territorio sonorense. Si se topa con un ejemplar, no dude en probarlo... ¡No se arrepentirá! 

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—Carlos Borboa es periodista gastronómico, sommelier certificado y juez internacional de vinos y destilados.
 
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