Comimos chiles de nogada de autor en Puebla

Fuimos a Puebla para probar el gran platillo de la temporada en Barroco
Foto: Pablo Mata Olay / Nos lanzamos a Puebla para probar los chiles en nogada al estilo poblano en Barroco
17/08/2017
15:17
Pablo Mata Olay
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Estamos en plena temporada de chiles en nogada y no podemos dejar de probarlos. Cada año se presentan nuevas versiones de restaurantes y chefs, que deben respetar la receta tradicional pero que también se atreven a ponerle de su cosecha.
Puebla de los Ángeles, la ciudad donde se cocinaron por primera vez en agosto de 1821, es el lugar donde más se honra la receta original, desde esperar a la temporada de nueces y granada, hasta la manera de emplatar, en vajilla de talavera. Sin embargo, en la ciudad han aparecido algunas propuestas que si bien cumplen con los estándares, también han encontrado una manera de innovar, para beneficio de comensales y de la cocina tradicional mexicana.
El chef Alan Sánchez Guzmán nos compartió su versión de este platillo, que al principio es recibido por puristas con mucha prudencia y termina conquistando su paladar.
“Muchas veces me dicen que por ser chilango no puedo hacer chiles en nogada. Yo les contesto: Si no les gusta, no pagan. Al final terminan pidiendo nogada extra o de plano me aplauden.” 
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Un museo que apoya
El museo del Barroco ha dado de qué hablar desde que abrió sus puertas en febrero del año pasado. Una de las razones es el restaurante Barroco, del chef Alan Sánchez Guzmán. La intención del restaurante, además de servir comida tradicional con técnicas modernas, es acompañar al museo cuando se trata de presentar exposiciones temporales. Así, en la exposición “Cerámica entre dos mares”, que trajo cinco siglos de cerámica mundial al Museo, el restaurante Barroco presentó un menú de siete tiempos que complementaba la exhibición.
Para esta temporada de chiles en nogada, la creatividad del chef Sánchez Guzmán no se queda atrás. El restaurante ha aprovechado su vecindad con el Ecoparque Metropolitano, y desde febrero comenzó a formar un huerto con plantas y especias regionales. En esta temporada lo que sobresalen son sin duda los chiles poblanos, que han crecido robustos y grandotes. También hay perejil, epazote, limón y especias. Los ingredientes frescos y orgánicos son apenas la entrada de una experiencia completa que involucra historia, atrevimiento y hasta mezcales.

Una experiencia histórica
El chef Sánchez Guzmán ha aprendido que no se puede presentar un chile en nogada sin más. Un plato tan representativo del país merece prologarse con un poco de historia y aperitivos para preparar el ánimo.
Su menú de degustación llamado “Nuestro legendario chile en nogada” comienza con texturas de chile poblano, jitomate de la sierra, pitahaya y brotes de perejil y evoca el camino por la sierra del Ejercito Trigarante hacia el centro del país, que terminó en la coronación de Iturbide.
El segundo plato es una sopa de lentejas con esponja de epazote, lentejas, verduras del huerto y caldo rústico, aludiendo a los banquetes de celebración del nacimiento de una nueva nación.

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El centro de este menú de degustación es el chile en nogada. Capeado a partir del siglo XVIII, servido en talavera exclusiva para este menú. Es elegante, soberbio, delicioso.
A insistencia de Menú, el chef se negó a compartir la receta de su nogada. “Tendría que matarte”, bromeó. Por fin comentó: “queso de cabra. Provoca un sabor más profundo, ahumado, consistente”. Y vaya que ha dado en el clavo: es una ligera innovación dentro de una receta centenaria, que se antoja pertinente y respetuosa.
Lo que adorna a este menú de degustación es el maridaje atrevido, con puro mezcal poblano. Algunos de ellos vienen de agaves que han tardado más de 25 años en crecer. Otro más ha sido insuflado con el sabor del mole poblano.
Además, se cierra con una charola de postres, que incluyen gaznate, mostachón, cocada, macarrón, duquesa, merengue poblano y mazapán, todos ellos son típicos del estado y lo más importante: están elaborados en Barroco.
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Mención aparte merece el mollete poblano, una especie de pambazo dulce relleno de crema pastelera, el más típico de la temporada, que se sirve únicamente después de disfrutar el chile en nogada.
El chef Alan Sánchez ha descubierto que en platillos tan tradicionales como el chile en nogada, la innovación más atrevida es la historia. Llevar a los comensales a mirar el chile en nogada desde que nace en el huerto hasta sentirse parte del desfile de Agustín de Iturbide.
Del 21 de julio y hasta el 15 de septiembre. $650 pesos por persona con maridaje opcional de mezcales o vino de $450 pesos por persona.

Barroco Restaurante se encuentra al interior del Museo Internacional del Barroco
Dirección: Reserva Territorial Atlixcáyotl No. 2501, Puebla, Pue.
Horario: Martes a domingo de 13:00 a 23:00 horas.
Teléfono de reservación: +52(222) 326 72 00.

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