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Celebraciones a la oaxaqueña

En Oaxaca las fiestas son en grande, tienen otra alma y después de vivir una o muchas, ya no eres el mismo
fotos: Mariana Castillo
08/01/2018
16:20
MARIANA CASTILLO
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Si conoces Oaxaca sabes de lo que te hablo: allá las fiestas son en grande, tienen otra alma y después de vivir una o muchas, ya no eres el mismo. El restaurante Origen del chef Rodolfo Castellanos y su equipo celebraron su sexto aniversario y este año compartieron la algarabía con la destilería Los Danzantes, que lleva 20 años de historia confiando en el mezcal.

El festejo comenzó con la cena de aniversario que tuvo invitados especiales. Una de ellas fue Anastasia Quiñones, chef originaria de Dallas y con raíces mexicanas a quien Rodo conoció cuando trabajaron juntos en el Jardiniére de San Francisco. Él cuenta que ella fue un gran apoyo mientras estuvo ahí: además de ser su amiga, fue su maestra.

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Otro de los convidados fue Hugo Ortega, chef y restaurantero que radica en Houston —con una historia de perseverancia que le precede pues llegó al otro lado como indocumentado hace más de tres décadas— y que ahora es socio de Rodolfo. En la parte líquida José Luis León, uno de los precursores de la nueva ola de la coctelería mexicana, llenó los vasos de mezclas con hierbas, especias, infusiones y mezcal.
Si bien Hugo ya lleva varias visitas y está tan enamorado de tierras oaxaqueñas que se lleva insumos a sus restaurantes en Norteamérica, Anastasia vivió su primer encuentro cercano con su vastedad. El ceviche de almeja chocolata convivió con la sopa de chayocamote con tinta de calamar y tocino, el taco de cabrito con cebolla morada, un dorado en hoja santa, el pollo de rancho con mole de zapotilla y un flan de mamey con dulce de zapote y sorbete de mandarina. 

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Al día siguiente se visitó la 7ª Feria de la Agrobiodiversidad, en el Ejido Unión Zapata. Entre maíces de colores, amaranto, calabazas como chompa, tamala, huiche y chilacayota, teocintle, frijoles como el arroz, el “tripa” o el blanco, flores como el toronjil y la “siempreviva” y frutas como las granadas y las limas, el mensaje constante fue el trabajo y el cariño que las familias de campesinos, como las de Adela Pérez, Epifanía Olivera, Marcelo Ruíz, Renato Jiménez y muchos más tienen por la tierra y su conservación.

Después de ese estímulo visual y de cercanía con los agricultores, se recorrió la envasadora y la destilería de Los Danzantes. Karina Abad, su jefa de producción, dice que a veces los visitantes se sorprenden al ver que esta empresa no tiene una gran fábrica y que continúa con procesos artesanales. Todo olía a maguey cocido y Sansón giraba la tahona.

Hay tres lotes diferentes de sus mezcales para este 20 Aniversario. Son Still Proof, directos del alambique, se enfocan en el terruño, están madurados en vidrio (de uno a cuatros años, según el caso) y son de diferentes magueyes (los que tienen solo espadín y otro más con esa variedad y cirial).

El cochinito a la cubana—con todo y su mojo—, las memelas, los frijoles y ese memorable coctel de jamaica, cardamomo, limón y mezcal precedieron al baile, primero con la Banda del Sur y por la noche con el DJ Set con Diego Fuego del colectivo Metralleta de Oro de Los Ángeles, en el Jardín Matria.

La fiesta siguió, entre mezcal, esquites, tlayudas, risas, canciones y reciprocidad. No hay una sola forma de vivir la tradición y la cultura se mueve, cambia y se mezcla. Hablar de "autenticidad" es como hablar del Chupacabras: me gustan más las palabras "diversidad" e "identidad”. La próxima historia de las que les contaré en esta sección será sobre la segueza y de cómo culminó esta nueva travesía por la tierra del Sol y los contrastes. Oaxaca inspira a más de uno.

Un anfitrión regular te recibe amable, te da un regalo y te agradece. Un anfitrión oaxaqueño va por ti, te lleva a sus lugares favoritos, te presenta a sus amigos, te hace de comer, comparte su mezcal, te manda itacate, te invita a la siguiente celebración y se hace tu compa y parte de tu familia.

 

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