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Así se vivió Millesime México 2017

Los sabores se posicionan como elemento insignia en la edición 2017 de este gran foro gastronómico
Millesime México 2017. Foto tomada del Instagram: @rivmen
27/11/2017
17:39
Rubén Hernández
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La expresividad e indentidad propias de los sabores de la tierra, en conjunción con una visión dinámica de las tendencias actuales a través de distintos manifiestos del diseño, la arquitectura y el estilo de vida han sido esencia de la reciente edición de Millesime México, realizada del 22 al 24 de noviembre en el Centro Banamex CDMX y teniendo en esta ocasión a la Madre Tierra y una filosofía de sustentabilidad como ejes centrales del encuentro al que han asistido como invitados chefs extranjeros que comparten y exponen en pleno esta filosofía en su cocina, como Claus Henriksen, Castillo de Dragsholm, en Copenhague; Iván Domínguez, chef de Alborada, en Galicia, y quien representa firmemente el concepto de sostenibilidad en el Atlántico; Óscar Hernando, de Maracaibo en Segovia, exponente de las sólidas tradiciones en la preparación del cochinillo asado al más puro estilo castellano; Eddie Shepherd, la gran figura de Walled Gardens Underground Restaurant y considerado uno de los máximos cocineros del vegetarianismo a nivel mundial; José del Castillo, de Isolina Taberna Peruana, en Lima, heredero de una gran tradición familiar y maestro de la cocina nikkei; así como Stéphane Balluet, de Le Divil, en Perpignan, obsesivo y genial maestro de la carne roja.

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Con el producto como insignia de su cocina y de su historia, y el sabor como ruta elegida para rubricar una presencia en Millesime y en México que, como en el caso de Iván Domínguez se resume en un ideario que condensa una visión compartida: "Tenemos que enganchar por la boca, no por las técnicas, que en muchos casos son llamativas, pero no son el fin de la cocina".

"Uno de los grandes retos de Millesime es poder reeinventarnos en cada nueva edición. Cuando pensamos que lo mejor está ya hecho, llega otro nuevo año y nos damos cuenta de que tenemos que superarnos, que hacer las cosas mucho mejor y es entonces donde viene el gran reto de nuestro equipo, de los arquitectos, de los diseñadores. Este año fue más complicado aún, a raíz de los acontecimientos del 19 de septiembre. Sin embargo el resultado, como en otras ocasiones, ha sido muy satisfactorio, con un trabajo sorprendente de todos aquellos que han dado forma, sentido y sabor a la gran plataforma que significa Millesime, un concepto que precisamente concebimos con la idea de brindar a las empresas para integrar y halagar a sus clientes, sus socios, sus amigos a través de una de las vías más exquisitas: la gastronomía", expresa Manuel Quintanero, presidente fundador de Millesime World.

María Forcada, directora de Contenidos de Millesime, resalta la relevancia que este encuentro guarda en el devenir de la gastronomía en México, así como su conexión con los diversos actores y las distintas tendencias que se generan en el mundo, dando por resultado una interacción única y de importantes resultados.

"La presencia de chefs invitados de otras partes del mundo, expositores de tendencias de vanguardia y que exponen a través de su trabajo la línea manifiesta en determinado segmento de la cocina contemporánea da un carácter muy especial al evento. En ocasiones no es posible traer los productos o realizar las preparaciones en las mismas condiciones como ellos trabajan en sus restaurantes. Es entonces cuando necesitan hacer adaptaciones y recurrir a lo que existe en México para exponer lo más fielmente posible el concepto de su cocina. Sin duda en ese sentido hacen un trabajo estupendo y demuestran fielmente su condición de profesionales y de su capacidad para llegar a los niveles de maestría en que se desenvuelven", expresa María Forcada.

En la expresión de la cocina de los elementos: agua, tierra, fuego y aire, la cocina mexicana ha refrendado su sentir cosmogónico de la alimentación con grandes figuras como Rodolfo Castellanos, de Origen, en Oaxaca; Jonatan Gómez Luna, de Le Chique, en la Riviera Maya; Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos, en la Ciudad de México; o Christian Bravo, de Crabster, en Puerto Progreso, Yucatán, expositores de una cocina que lleva el producto a sus máximas proporciones y a explorar las posibilidades de condimentos, especias, técnicas en sus más inesperadas consecuencias.

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"Siempre es grato regresar a Millesime. Es un foro que te permite expresar tu sentir de la cocina, tu visión más fresca en presentaciones y atraer a nuevos comensales a la fascinación que pueden representar los productos y los platillos de una determinada región de país. A la vez es un aprendizaje fantástico para nosotros como cocineros, es un foro de interacción, de diálogo, a través de una de las vías más honestas a partir de las cuales se puede desarrollar esa conversación: los alimentos", dice el chef Christian Bravo.

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"Me gusta el hecho de estar en este foro por la oportunidad de recibir tantas opiniones sobre las preparaciones, que la gente se entere de los productos de mi tierra y la oportunidad de poderlos sorprender, aunque sea por un momento, con el sabor de los nopales tiernos o el aroma de las tostadas de maíz horneadas, procedentes del Itsmo. Es una buena ocasión para descubrir y descubrirse, para compartir algo de tus tradiciones, de tus historias, de tus búsquedas y que la gente siempre guarde las ganas de probar un poco más de tu cocina", dice Alan Méndez, del restaurante Pasillo de Humo, en CDMX, especializado en cocina oaxaqueña.

Además de la gran presencia de vinicultura, la mixología ha tenido también una presencia fundamental en este foro, contando con la participación de grandes figuras como José Luis Limantour, de Licorería Limantour, y uno de los máximos expositores de esta actividad en nuestro país, con presencia en otras latitudes.

"La mixología que estamos desarrollando en México está cobrando mucho interés a la vista de los extranjeros, les interesa mucho lo que estamos haciendo, sobre todo con el uso de destilados de origen, como el tequila y el mezcal. Acabo de regresar precisamente de Colombia, donde desarrollé unas demostraciones, y la gente se interesa mucho por los productos que tenemos y las combinaciones que desarrollamos. Un punto desfavorable es que dadas las condiciones hacendarias, el costo de nuestros destilados se eleva mucho para la exportación y eso encarece el producto en las barras de otros países, aún las marcas más económicas. Sin embargo es importante que México siga expresando la gran mixología que tiene. Millesime es una buena oportunidad de refrendarlo", dice José Luis León.

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