Antonia Bistro: una propuesta fresca y local

Platicamos con Alejandro Cuatepotzo acerca de su propuesta culinaria en Antonia Bistro
Chef Alejandro Cuatepotzo en Antonia Bistro
Foto: Rubén Hernández/ Chef Alejandro Cuatepotzo
08/06/2018
10:06
Rubén Hernández
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Protagonista del panorama gastronómico de San Miguel de Allende, uno de los puntos neurálgicos de la actividad restaurantera en nuestro país, el chef Alejandro Cuatepotzo, eje de acción del restaurante Antonia Bistro, extiende la gama de sabores que ha distinguido a su establecimiento en la ciudad guanajuatense, ahora a la Ciudad de México. "Estoy muy emocionado por este nuevo proyecto. Ante todo es la oportunidad de seguir brindando la cocina fresca y dinámica que nos ha identificado, por supuesto ahora en un concepto diferente, acorde con el perfil de los comensales de la capital mexicana. El lugar es espléndido, con una de las vistas más bellas de la metropóli, precisamente en una de las plazas más hermosas del centro capitalino", expresa Alejandro Cuatepotzo.

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A prácticamente dos años de su apertura, Antonia Bistro se ha posicionado como uno de los baluartes de la cocina mexicana contemporánea en un destino de múltiples convergencias e influencias, posicionado ante los reflectores de la industria turística nacional y extranjera y con un movimiento gastronómico que involucra a un segmento importante de pequeños y medianos productores alimentarios, incluyendo el emergente sector de la industria vitivinícola.
"San Miguel de Allende es un punto que ha captado la atención de todos y que en ese sentido tiene una oferta gastronómica muy variada. En nuestro caso, hemos buscado que haya un equilibrio en la calidad y el precio. Creo que es una propuesta que a la gente le ha convencido, tomando además en cuenta la excelente vista que tenemos de la ciudad y, bueno, que estamos un poco retirados del centro...apenas a unas cuadras.

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"Hemos buscado ofrecer algo diferente, algo que solo se pueda encontrar en Antonia Bistro. Es algo con lo que la gente ha podido identificarnos, por el carácter de nuestra cocina. Somos un sitio de marcadas influencias europeas, un restaurante de notas mediterráneas, con acepciones francesas, pero como siempre digo, con el alma netamente mexicana", resalta el chef poblano que fue reconocido como “Rising Star Chef de Mexico” en el Wine and Food Festival de Cancún-Riviera Maya.

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Estamos en un contexto, expresa Cuatepotzo, donde el mestizaje es un movimiento continuo. Las tendencias, el flujo de ingredientes, de técnicas, de recetas, determinan un dinamismo constante en la cocina mexicana que da por resultado ese mestizaje inagotable. En ello entran también en juego mis orígenes, mis vivencias; es algo que acaba por ser el lenguaje cotidiano en Antonia Bistro.

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Cocinando en bibliotecas y museos

"Se habla mucho además de que San Miguel de Allende es una tierra con excelentes productos locales, con una estupenda propuesta de los productores de lácteos, de hortalizas, de cárnicos. Es muy cierto pero no podemos detenernos en eso. La buena cocina no solo radica en el producto; hay que trabajarlo, y eso no significa únicamente estar muchas horas en el fogón. La buena cocina también se consigue pensando, leyendo, visitando museos", dice Cuatepotzo, discípulo del chef Enrique Olvera.

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Platillos como los tortellini fritos rellenos de pato braseado, la hamburguesa de rib-eye, la cecina de res frita, la ensalada del Mercado, el taco de jaiba en pan pita y la creme brulée de camote son algunos de los platillos que comprenden la genealogía culinaria de Antonia Bistro.

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"Una de las cosas que disfruto mucho en San Miguel de Allende es el espíritu de aventura con el que la gente llega a la mesa. La gente se atreve a probar cosas nuevas, que les propongas platillos e ingredientes que no han saboreado antes. Aprenden mucho de la experiencia de visitar Antonia Bistro, pero también es una realidad que nosotros aprendemos de nuestros comensales. Hemos entendido que la gente también busca comida más sana, adentrándose en la cocina vegetariana y vegana, y eso ha sido un camino que no hemos perdido de vista en nuestros menús. Hemos escuchado mucho lo que nos dicen; la opinión de nuestros comensales es una línea por la que nos regimos, y eso ha sido también una motivación en nuestro trabajo. Somos sumamente autocríticos, y eso es algo que nos ha servido inmensamente: Antonia Bistro es nuestra razón de ser, nuestro corazón, y nunca queremos perder de vista la oportunidad de ser mejores", precisa Alejandro Cuatepotzo.

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