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Texto: Cristina Hernández y Laura Williams
Foto actual: Laura Williams
Diseño web: Miguel Ángel Garnica
Las tortas o “tortugas pacientes resignadas a morir a mordiscos”, como las llamó Salvador Novo, abundan en la actualidad. Se les puede encontrar de todo tipo, sabor y tamaño. Son básicas en la cultura gastronómica de México, especialmente de la ciudad, donde son parte de la dieta de cualquier citadino apurado. A nivel mundial las mexicanas son reconocidas por la variedad que pueden tener sus ingredientes.
Hay muchos sitios conocidos para comer buenas tortas, algunos de ellos son: Muertortas en Acoxpa famoso por sus tortas de gran tamaño, o Tortas Súper Astro en la calle de Luis Moya con una aún más grande “Torta Gladiador” de 1.300 kilogramos.
Tortas López en la calle del mismo nombre, en el centro, es otro sitio muy popular y donde presumen de ser los primeros en ofrecer las tortas calientes en la capital. Otra opción para la economía del bolsillo son las tortas Robles con un costo de 20 pesos en promedio; este local tiene 60 años de antigüedad y es muy conocido en el gremio periodístico. Está ubicado a un lado de la Alameda Central.
Pero si de tradición y antigüedad se trata está la Tortería de Armando. A la hora de la comida no es común que las pidan para llevar, los comensales de la zona y paseantes de ocasión se dan su tiempo para degustar una de pierna, pollo, milanesa o pastor con queso al lugar donde se le rinde homenaje a quien aseguran fue el inventor de este suculento platillo.
El local ubicado en la calle de Humboldt 24 es la herencia del de Motolinia 38, el primero donde Armando Martínez Centurión comenzó a vender tortas en 1892. Estaba ubicado en el antiguo callejón del Espíritu Santo. Comenzó haciendo las tradicionales: de milanesa, queso de puerco, chorizo, pierna, pavo y pollo. Ni siquiera él se imaginó que su invento fuera a trascender en la historia.
De la calle de Motolinia a la de Humbolt
Al principio las vendía dentro de un zaguán, en una pequeña barra en la que atendía a los clientes, pero debido al éxito y a la cantidad de gente que se congregaba para disfrutar su invento, tuvo que abrir varios locales, uno de los que aún continúa es el ubicado en la calle de Humboldt número 24.
En este lugar de Motolinia usaba una barrita de madera para atenderlos, porque los ingredientes los preparaba desde antes en su casa, debido a lo reducido del espacio.
Su nieta, Mónica Martínez Pérez, cuenta en entrevista con EL UNIVERSAL que empezó a vender por necesidad económica y resultó un éxito. Armando solía platicarle a sus hijos que en alguna ocasión Francisco I. Madero llegó a comprarle mientras pasaba en su bicicleta, antes de ser presidente.
Cada vez se fueron haciendo más populares, incluso varios escritores hablaban de ellas, como el cronista Artemio del Valle Arizpe, quien decía que ir a “las tortas del Espíritu Santo” era un ritual; los comensales que veían la velocidad y destreza con la que Armando abría el pan y quitaba el migajón a las tapas, para después poner uno a uno los ingredientes, se quedaban callados, en un “amplio silencio, como esotérico” que sólo era interrumpido con un nuevo pedido.
Deliciosas crónicas de estas tortas
En su juventud don Artemio, acompañado de sus amigos de carrera, llegaba después de una larga tarde de estudios a probar las suculentas tortas que sólo este gran tortero sabía hacer. Las pedían de lomo, que eran las más baratas, a sólo 10 centavos y las acompañaban de un vaso de chicha–bebida preparada con piña, naranja y limón– y chiles curtidos. Las más caras, en ese entonces, costaban 20 centavos.
Artemio del Valle Arizpe no es el único que elogió el talento culinario de Armando Martínez Centurión. En el libro “Crónicas de la ciudad de México”, Jorge Ibargüengoitia dedica un espacio a este tortero y su deliciosa aportación a la gastronomía mexicana. En su crónica nos describe cómo Armando seleccionaba aproximadamente veinticinco elementos y con suma habilidad los picaba, rebanaba y colocaba sobre el pan, procurando mantener los ingredientes frescos para no alterar el sabor.
Según el escritor, las tortas de Armando estaban compuestas principalmente por carnes como lengua, lomo o queso de puerco. Se acompañaban de un vaso de agua de chicha.
Agustín Lara las comía, María Félix no
Con el tiempo, los locales se fueron extendiendo y ubicando en otros puntos de la ciudad. Uno de los más importantes era el que estaba en donde hoy es la Glorieta de Insurgentes, muy cercano al cine que tenía el mismo nombre. Allí todos los domingos, después de las corridas de toros, la gente iba cargando al torero, por eso siempre se le regalaba una cerveza al matador. Era una parada obligatoria, por lo famosas que eran las tortas.
En el Cine Insurgentes se hacían muchas premieres e iban muchos artistas. Después de ellas, casi todos iban a comer tortas con Armando. Mónica Martínez dice que Agustín Lara llegaba con María Félix, pero ella no comía tortas, solo lo esperaba en el carro. Agustín decía: “Hermano, rápido, dame una de lomo o de queso de puerco” y Armando, con la destreza culinaria que lo caracterizaba, le preparaba una al momento.
También realata que las tortas estuvieron siempre cerca de los cines de la ciudad, por lo que también iban a comer artistas como: Cantinflas y “El Chato” Padilla. Tiempo después, la tortería de Armando se convirtió en un punto de encuentro de escritores, políticos y artistas, quienes no sólo disfrutaban de sus tortas, también aprovechaban para hablar de la Ciudad de México. Después se empezaron a reunir políticos, escritores y gente muy culta.
El auge de las tortas de pavo y posteriormente de las tortas calientes de pierna que tomaron fama durante el gobierno de Adolfo Ruiz Cortines, en los años 50, y que se mantuvieron durante la época de López Mateos fueron sustituyendo poco a poco a las tortas de Armando.
Ante el éxito, la apertura de otras torterías y puestos ambulantes comenzaron a representar cierta competencia con el de sus herederos.
Hoy su nieta continúa con la tradición
Cuando Armando Martínez falleció, en 1935, sus hijos continuaron atendiendo los locales, convirtiéndolo en un negocio familiar.
Actualmente el local de la calle de Humbolt, en el centro, es atendido por su nieta, Mónica Martínez Pérez quien conserva la historia, amor y tradición por las tortas que su abuelo creó. Mónica asegura que la historia fue la que determinó que el creador de las tortas fuera su abuelo y que prueba de ello son los libros, periódicos, revistas de época e incluso las reseñas de la actualidad.
También dice que siguen siendo hechas con las primeras recetas que Armando usó desde 1892. “Si su sabor es muy fuerte es porque es natural, nada es enlatado ni artificial. Detrás de una torta de Armando hay mucha frescura, y la gente sabe y valora lo que está comiendo”, comenta Mónica.
La nieta de Armando asegura que las recetas siguen siendo las originales de 1892.
Todos los ingredientes son los originales, solo han incorporado algunos nuevos, como la torta de pastor. Hay unas que se acompañan incluso con una copa de vino tinto porque, según alguna vez mencionó Jacobo Zabludovsky, eran las únicas que “tenían caché”. Según su nieta, Armando era el tortero más elegante de México porque vestía de camisa y corbata para atender a su clientela.
Pero ahora ya no se ve a ningún tortero en este local ni en ningún otro de la ciudad con esa vestimenta, si acaso habrá algunos que porten uniforme o mandil para representar al lugar donde trabajan.
Mónica recuerda que la torta favorita de su abuelo era la de pollo. El secreto culinario para conservar el sabor era el “apretoncito” que Armando les daba. “Se hizo famoso porque apretaba las tortas con la mano para que se incorporaran todos los ingredientes y hasta la fecha lo siguen haciendo para que se conserve el sabor”. Además, siempre se les quita el migajón, por lo que es más ligera y sabe más al ingrediente principal.
Ahora su nieta es la única que continúa con la tradición y quiere preservarla por muchos años más debido al reconocimiento que se le debe a su abuelo, quien creó este antojito tan socorrido que representa una fuente de trabajo en todo México al generar empleos directos e indirectos.
Fotos antiguas: Colección Villasana-Torres y cortesía Familia Martínez.
Fuentes: “Evolución del taco y la torta compuesta” del libro “Instrucciones para vivir en México”, Jorge Ibargüengoitia;“Las tortas de Armando, de Artemio de Valle Arizpe”, del libro “A ustedes les consta”, antología de la crónica en México, Carlos Monsiváis, “Los alegres veintes” del libro “Cocina mexicana, Salvador Novo y entrevista con Mónica Martínez, nieta de Armando Martínez Centurión.
