La historia del cabrito en la gastronomía mexicana

La gastronomía mexicana es tan amplia que pocas veces se realizan documentaciones acerca de algunas preparaciones y sobre todo, sus ingredientes. Uno de estos casos es el cabrito, un noble animal que llegó al lado de un grupo de colonizadores españoles durante el siglo XVI.

Cuenta el chef Juan Ramón Cárdenas en su obra: La Senda del Cabrito, que dicho grupo español se asentó al noroeste de la Nueva España al lado de familias tlaxcaltecas. El resto es historia, pronto el cabrito se adaptó a las condiciones geográficas y climáticas; su consumo se volvió parte esencial y tradicional de la dieta de los norestenses resultando en platos regionales y emblemáticos.

El chef Juan Ramón al ser originario de una tierra caprina (Saltillo, Coahuila) y al haber nacido en una familia involucrada en la preparación de este manjar, se dio a la tarea de documentar a lo largo del país información acerca de la historia, tradiciones y preparaciones regionales del famoso cabrito. ¿El resultado? La Senda del Cabrito (Larousse, 2017) una extensa obra que cubre de manera íntegra el tema. En Menú tuvimos la oportunidad de platicar con él acerca de su libro:

¿Porqué decidió escribir un libro en torno al cabrito?

La idea surgió del deseo de documentar un ingrediente con el que yo nací; mis padres tenían (tienen) un restaurante — El Mesón Principal— dedicado al cabrito en Saltillo donde yo nací.

A mi papá le enseñó a prepararlo [el cabrito] su abuelo y pues crecí con este ingrediente, posteriormente cuando estudié ingeniería en alimentos estuve interesado en el área caprina y en la cocina.

Durante muchos años estuve pensando en hacer una obra dedicada al cabrito y al final, no únicamente sobre él, sino que se agrandó el tema para conocer el impacto de los caprinos en la cocina mexicana, por otro lado también en este libro participan chefs amigos que presentan platillos hechos en base a este ingrediente.

¿Cuál fue el proceso para la creación de La Senda del Cabrito?

De principio a fin, el libro tardó dos años en realizarse. Viajamos por el país. Comenzamos con entrevistas a “los actores principales” por ejemplo empezamos con entrevistas en Nuevo León; en Monterrey tuvimos la oportunidad de platicar con los dueños del primer restaurante de cabrito mientras que en Occidente hicimos un recorrido para ver el tema de la birria; en Querétaro abordamos al chivo capeado y la barbacoa, así como también el tema de los quesos. En el Distrito Federal nos adentramos al Mercado de San Juan, posiblemente, uno de los lugares en dónde se manejan mayor cantidad de cabritos, también llegamos a Casa Hevia. Finalmente nos fuimos a la zona de Tehuacán en Puebla a documentar todo el tema del mole de caderas que es un tema bastante interesante.

Por otro lado para realizar el trabajo con los chefs viajamos, por ejemplo, a Isla Mujeres con Federico López, a la Riviera Maya con Jonatan Gómez Luna; también conocimos el restaurante de Adrián Herrera.. anduvimos por toda la República documentando, trabajando en la investigación, así como en las recetas.

¿Cuál fue la experiencia que más te impactó durante el recorrido?

Me marcó mucho la trashumancia que presenciamos cuando fuimos a Tehuacán.

También es sorprendente ver la transformación del mercado, de como se solían sacrificar miles de cabezas de ganado al mes y se pagaba a las familias con deshechos como caderas y espinazo, solía ser un platillo muy barato mientras que ahora es algo muy caro. Un espinazo te llega a costar hasta mil pesos.

También era impresionante ver el poder de México que solía abastecer de chito (carne de chivo seca y salada) a las tropas y navíos del Rey de España. Anteriormente hubo más de 1 millón de cabezas de ganado caprino.

¿Cuál es el panorama actual del cabrito?

Además de usarse en preparaciones muy específicas, es una carne que ya no está entrando en la dieta cotidiana del mexicano, cuando en algún momento llegó a ser algo muy cotidiano del México Rural. En esos tiempos el noble cabrito formaba parte de los hogares pero debido a las migraciones citadinas, en parte, la producción se ve mermada por falta de mano de obra, la producción de cabezas caprinas ha disminuido considerablemente en el país durante los últimos 10 años.

¿Cómo fue la experiencia con los chefs, fue un reto para ellos cocinar cabrito?

No fue necesariamente un reto, sin embargo para todos fue algo muy especial, reinó el gusto y la camaradería. Estaban muy emocionados por cocinar un cabrito. Alejandro Ruiz preparó un mole de caderas soberbio; Ángel García de El Porvenir lo preparó en ceviche, pues como el mismo dijo: lo que prepara en Tampico son ceviches; Edgar Núñez lo preparó con pulque; Federico López lo hizo con recado negro. Cada quien lo manejó de acuerdo a su estilo personal y a su zona pues incorporaron ingredientes locales, algo que le dio otro giro al plato.

¿Qué te gustaría que suceda con tu libro?

Contribuir a darle al cabrito su espacio en la cocina mexicana y que no esté limitado a una sola preparación. Es un tema muy interesante que no está del todo documentado; las personas encontrarán una obra interesante, con recetas exquisitas y con fotografías espectaculares. Es una contribución a la gran gastronomía mexicana.

No te pierdas esta maravillosa senda, que como el mismísimo Ricardo Muñóz Zurita menciona en su prólogo: “es la obra y el recorrido más completo que se ha realizado acerca del cabrito y su gastronomía en México. Sin duda alguna, una obra que debe ser leída de principio a fin”.