¿Sabes qué se cultiva en Baja California?

Visitamos el municipio de San Quintín, en Baja California, una región que llena al mundo con sabores de mar y tierra
Pablo Mata
14/07/2017
11:07
Pablo Mata Olay
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No es sorpresa ni secreto que la península de Baja California, en específico las ciudades de Tijuana y Ensenada, gozan de un boom culinario.  Cada mes ocurre algo en estos destinos: se abren restaurantes, algún chef presenta menú de temporada, hay una cerveza artesanal  o  se abre una nueva bodega…
Muchas son las razones para darse una vuelta a esta región, no sólo por su  ubicación, clima parecido al Mediterráneo, su coyuntura cultural —la estadounidense y la mexicana— y el hecho de que el mar es su vecino a ambos costados.  Son las historias de mujeres y hombres llenos de talento que han encontrado en Baja California una oportunidad para prosperar y poner en alto a la cocina mexicana de la mano del ingrediente, una variable, sin duda,  muy importante. Porque en esta cocina regional los ingredientes son de gran calidad y casi todos se cosechan ahí mismo, en el estado de Baja California.

Cuerno de la abundancia
Numerosas variedades de frutas y verduras crecen en San Quintín, que se conforma por un grupo  de poblaciones ubicadas al  sur del municipio de Ensenada. Desde hace años se ha propuesto que San Quintín se convierta, en un municipio más; después de todo, Ensenada es el  más grande del país. Y mientras la  polémica sigue,  fresas, calabazas, pepinos y bayas  son cultivados por jornaleros que, desafortunadamente, laboran en condiciones poco satisfactorias, y es que  San Quintín es tierra donde se mezcla  una cosa buena con  una  mala. La mala es el tema humano y el hecho de que es una tierra  relativamente árida, a la orilla del mar y lejana al clima frío/templado que se goza en la parte norte del estado. La buena es que la tierra es muchísima: grandes extensiones de terrenos se han acondicionado para obligarla a dar frutos. 
La técnica más popular de siembra es la del goteo, inventada en Israel en la década de  1960 y que, como dice su nombre, aprovecha hasta la última gota de agua para nutrir las plantas. Este es el caso de los cultivos de pepinos y jitomates, en donde los primeros se cuelgan desde arriba para que no se arrastren. Esto conviene a todos porque los frutos no se ensucian y, además, los jornaleros no necesitan agacharse para recolectarlos. Por su lado, los jitomates salen preciosos, rubicundos y jugosos, como de fotografía. Baja California produce 12 millones de cajas al año, lo que equivale a 250 toneladas. Casi toda la producción se exporta, pero los jitomates que se quedan, por lo general, llegan a restaurantes locales. 
Pero si en algo se ha especializado San Quintín es en  el tema de las bayas o “berris” como se conocen ahí. Fresas, zarzamoras y arándanos  se cultivan, en ocasiones, con pesticidas orgánicos. 
De acuerdo con estadísticas de la Oficina Estatal de Información para el Desarrollo Rural Sustentable de Baja California, entre 2005 y 2012, la producción de fresa creció de 57 mil 913 toneladas en 2005 a 111 mil 708 toneladas en 2012. Y no solo eso: la producción de fresa por habitante en Baja California es de 32.58 kilogramos.
Driscolls, BerryMex y la Empresa Agrícola del Noroeste, conocida como El Rancho Los Pinos, son las mayores empresas de la región. Como las maquiladoras en Ciudad Juárez o las zapaterías en el Bajío, ya es difícil de separar a la empresa y a la comunidad. Aquí llegan jornaleros del sur de México para cultivar fresas que se venden en Whole Foods y otros mercados orgánicos de Estados Unidos. Las fresas son casi todas perfectas, llenas de sabor y jugosidad, y los arándanos crecen gordos y brillantes. 
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La cosecha del mar
Una empresa menos polémica que ha sabido aprovechar los frutos del mar hasta incluso mejorarlos en tamaño y sabor es la Ostrícola Nautilus. Vicente Guerrero, su director y dueño, perfeccionó técnicas europeas, australianas y norteamericanas que involucran jaulas de PET y líneas ajustables adentro del mar.
El proceso inicia en un laboratorio, donde se producen las larvas que se pegan a alguna concha. Esta etapa es conocida como “la semilla”, en parte porque eso parecen. Luego, éstas  se entregan a la ostrícola, que se encarga de separar los ejemplares grandes de los pequeños y los primeros proceden, entonces, a las jaulas PET, que están formadas en hilera en el mar. Y hay que dejar pasar el tiempo y que el sol y el oleaje hagan el resto: calentar y sacudir las semillas durante varios meses hasta que alcancen un tamaño perfecto. Además, su interior es ya un tesoro de la gastronomía: en absoluto baboso, es puro músculo, el sabor intenso en su mínima expresión. ostiones_en_san_quintin_pablo_mata_olay_el_universal.jpg

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