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El maestro de la ginebra

Desmond Payne, uno de los más reconocidos maestros destiladores de ginebra, visitó México para impartir cátedra sobre esta bebida
María Hernández
05/06/2017
14:56
María Hernández
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Dentro del mundo de la mixología hay un destilado que está arrasando con el mercado. No hay bar que no tenga una carta con una considerable variedad de cocteles elaborados con esta bebida. Hablamos de la ginebra o el gin.
Recientemente estuvo de visita en México el Master Distiller Desmond Payne —considerado como uno de los mejores del mundo—, quien actualmente está a cargo de la producción de la marca inglesa de gin Beefeater. “He estado haciendo gin por casi 50 años; al principio estuve involucrado en la industria vinícola, aunque pronto me inicié en la producción de ginebra ,”comenta Payne cuya visita al país incluyó una master class dirigida a profesionales de la industria que incluyó un viaje a través de la historia y producción del destilado, además de aprender a identificar los ingredientes de la ginebra; así como una cata guiada de agua tónica y la creación de su propio gin. 
“El gin es un espirituoso bastante complejo pues contiene diversos ingredientes —nueve botánicos en total—como: bayas de enebro, raíz y semillas de la planta de Angélica, semillas de cilantro, raíz de lirio, almendras, regalíz y piel de limón y naranja de Sevilla, lo que significa que una de mis responsabilidades principales es el de comprar los ingredientes adecuados. 

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Además de preservar la receta original, también estoy involucrado en la creación de nuevos estilos de gin para la marca, como lo fuera el Beefeater 24 de inspiración asiática,” nos cuenta Payne quien se dice contento por la aceptación de esta bebida por el consumidor mexicano. “Tradicionalmente México no era un mercado de ginebra, aunque con esta visita he visto de primera mano la gran aceptación hacia la bebida. Definitivamente es un tiempo emocionante para hablar del gin, estoy seguro que pronto le ganaremos al tequila", comenta entre risas.
Pero el favoritismo y adeptos que a diario consigue esta bebida no es casualidad. La ventaja del gin es su versatilidad. “Por ejemplo, si pensamos en whisky no importando el estilo o donde esté hecho, todos fueron destilados a partir del grano, lo mismo pasa con el brandy o con el cognac, que al final están hechos de uva. Pero el gin es diferente, puede ser lo que tu quieras. Hay diversas variedades y estilos, la combinación de ambos le permite al bartender crear algo realmente interesante,” declara. Es el momento del gin, ya que cuenta con una gran presencia en barras y pareciera como si estuviera hecho a la medida para la mixología. “Sí está hecho para eso, gracias a la dimensión de sabores, pero antes que nada un buen gin debe funcionar bien por sí mismo. Así un bartender lo podrá llevar en la dirección que desee,” comenta el maestro destilador. 
“Hoy salí a dar una vuelta y, ¿sabes que encontré? Un árbol de enebro. Para mí, el que haya enebro creciendo aquí es una clara muestra de que México está listo para el gin ,” concluye Payne.

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