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El mineral que aloja el sabor

​La sal es un producto esencial en las cocinas del mundo y en México este ingrediente se produce en varias regiones
Foto: Cortesía
23/06/2017
15:00
Issa Plancarte
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Son poquísimas las veces en las que nos hemos puesto a pensar de qué manera el elemento más barato en nuestra mesa puede alterar el sabor de una comida. Se trata de ese mineral blanco, soluble en agua que puede convertir un platillo en algo excelso, conservar la carne por meses o salvarte de las más terribles enfermedades. Es muy probable que hayas leído «sal yodada» en envases pero nunca reparaste que agregarle yodo a la sal es una de las mejores ideas que ha tenido el ser humano. La carencia de yodo perjudica tu salud y es esencial para el desarrollo saludable del cerebro del feto y los niños. Pero es un elemento que se encuentra en cantidades pequeñas en los alimentos por lo que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda yodar la sal para aumentar la ingesta de este valioso elemento en la población y alimentación.
México ocupa el séptimo lugar de producción a nivel mundial de sal y el quinto exportador del mundo. El consumo per cápita es de cuatro kilogramos al año, los cuales se dividen en: tres kg de alimentos preparados y un kg de alimentos industrializados. Baja California Sur es el líder nacional de producción de sal con el 84 por ciento del total que genera la friolera de nueve millones de toneladas en 2014 —provenientes de Guerrero Negro —, de los cuales la mayoría se exporta. Así, la mayor parte de la sal mexicana es de origen marino, se produce a partir de la evaporación solar, y suele provenir del Golfo de México y del Pacífico. De menor manera se obtiene sal de regiones subterráneas de Veracruz y Nuevo León y sal de lagunas salares en Coahuila, Chihuahua y San Luis Potosí.

Cómo se produce la sal

A lo mejor nunca se te ha ocurrido pensar que hay varios métodos de producción salina en nuestro país: no nada más es recolectarla del suelo y echarla a un taquito. Son varios procesos que difieren entre sí. Estos son los principales de producción de sal en nuestro país:
Evaporación solar (sal marina). La gran mayoría de la sal mexicana se produce de esta forma y consiste en evaporar el agua de mar con acción combinada de energía solar y eólica.
Evaporada al alto vacío. Es un proceso más industrial y consiste en evaporar el agua a través de una refinería, lo que resulta en una sal muy pura, cristalina y blanca.
Cuencas endorreicas. Proviene de pozos subterráneos o depósitos superficiales de sal. Se bombea la salmuera a través de vasos evaporadores que cristalizan la sal.
Sea de donde provenga —la sal de tu mesa probablemente venga de Veracruz, pues es donde está la compañía más grande de México—, lo importante es que repares en el hecho de que esos pequeños cristalitos fueron una revolución culinaria y de salud importantísima en nuestras vidas. La industria de la sal no solo es sector industrial relacionado a la gastronomía muy importante para nuestro país, es el mineral que realza el sabor de las cosas y sin el cual, la vida sería bastante desabrida y bastante menos amable. ¡Consume sal mexicana!

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