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Tradición prehispánica

La cocina con insectos ha sido fundamental en la alimentación mexicana, ya sea vivos, en salsas o hasta en tamales
Foto: Cortesía
19/06/2017
12:55
Redacción
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En el mundo existen alrededor de dos mil variedades de insectos comestibles y, de acuerdo con datos de la Universidad Nacional Autónoma de México, se han identificado más de 500 en los estados del centro, sur y sureste del país. Comer escamoles, chapulines, acociles, escarabajos, xanuys, gusanos de maguey y caracoles, entre muchos otros, es una costumbre que se mantiene viva desde la época prehispánica. 
En el Códice Florentino por Fray Bernardino de Sahagún del siglo XVI está registrada la entomofagia o ingesta de insectos, pues a Xiutecuhtli, dios del fuego, le ofrecían tamales huauhquiltamalli, acompañados de acociles, pequeños camaroncillos lacustres. Comían hormigas aladas con chiltécpitl y meocuilti chitecpin mollo que significa gusanos de maguey con chiltecpinmolli. Otras culturas mesoamericanas los incluían en su alimentación, pero era una práctica rechazada por los conquistadores: en los conventos del siglo XVIII podían aplicar el consumo de jumiles como castigo para las monjas. Esta influencia religiosa provocó que se perdiera el hábito de consumo en algunos lugares, aunque en la mayoría se conservó y enriqueció la gastronomía. 
Sabor y nutrición 
Asados, en mole, en tamales, a la mantequilla, en salsa, con sal y limón, al natural o vivos, aportan diferentes sabores a los platillos; desde canela, hasta chicharrón. Don Ignacio Hernández, agricultor y recolector de insectos de Tlaxcala, explicó que cada uno tiene su temporada: “los escamoles se cosechan en marzo y abril, la hormiga chicatana solo el 24 de junio, el gusano blanco de maguey en mayo y junio, y el chinicuil o gusano de mezcal en septiembre y octubre.” Los precios varían dependiendo de la temporada, pero sobre todo de la dificultad para recolectarlos. Por ejemplo, las hormigas chicatanas, que son originarias de Guerrero y Oaxaca, salen un solo día del año. Los encargados de recogerlas tienen que esperar a que salgan de su nido para atraparlas durante su vuelo. Por su lado, los gusanos de maguey crecen en las pencas y raíces de la planta cuando ésta ya alcanzó su madurez, por lo que tardan años en desarrollarse. Por esta razón y porque su aparición puede provocar que el maguey se pierda por completo, aumenta su valor. Se encuentran en los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México y Oaxaca.
Además de deliciosos, estos bichos son altamente nutritivos, ya que superan la cantidad de proteínas contenidas en la res y el pollo. Se dice que los insectos son el alimento del futuro, no solo por su valor nutricional, sino porque han sido revalorados en el ámbito gastronómico y, en este sentido, nuestro país lleva la delantera en una tradición orgullosamente mexicana.

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