La taza de café perfecta de Noma México

Esta es la historia detrás del café que se sirve en Noma México
Foto: CORTESÍA / De izquierda a derecha: Claudia Pedraza, Nidia Rodea, Tim Wendelboe y Jesús Salazar.
26/05/2017
14:02
Issa Plancarte
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Nadie duda de la genialidad de René Redzepi ni de su pasión por encontrar los mejores ingredientes que hablen por sí solos de su origen. Así lo explica él mismo: “Somos tan buenos como el producto que tenemos, la búsqueda de producto excepcional es lo que hace la diferencia”. Por ello no es de extrañar que esta premisa aplique a cada uno de los ejes que componen la experiencia Noma y eso incluye el café que se sirve al final de cada comida. Pero éste no siempre fue el caso.
Fue en 2013 cuando Redzepi comenzó a obsesionarse con el mundo del café, consciente que lo que ofrecían en Noma no podía compararse en cuanto a calidad al resto del menú. Por ello, ante un auditorio de especialistas en la Nordic Barista Cup se comprometió que tardaría un año en ofrecer el mejor café del mundo en su restaurante. Desde entonces, el chef danés ha procurado que el café sea un elemento con el mismo peso de importancia que cualquiera de los tiempos de sus menús degustación —ya sea en Copenhague o en su reciente incursión mexicana, en Tulum—.

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Para lograrlo, hizo equipo con su acostumbrado grupo de especialistas que incluyen a Mads Klepp, sommelier de Noma, y a Tim Wendelboe, uno de los más grandes expertos de café en el mundo, quien además ha sido campeón mundial de baristas y de catadores. Ambos se dieron a la tarea de buscar distintos cafés mexicanos para servir durante el pop-up que el restaurante realizaría en Tulum durante siete semanas. Fue así que contactaron a Jesús Salazar, quien es ampliamente conocido en el mundo del café mexicano como “Cafeólogo”,  otro apasionado que cuenta con un grado de experiencia sobresaliente en el tema. 
Después que Wendelboe leyera un artículo sobre los cafés de Salazar en la publicación Perfect Daily Grind, lo contactó para solicitarle muestras en café verde y después de analizarlas comenzaron a hablar sobre la posibilidad de ofrecerlas en Noma México. Fue así que dos cafés fueron seleccionados para ser servidos en el restaurante, uno originario de Aldama y otro de Tenejapa, ambos en Chiapas. Se manejó primero la posibilidad de enviarlo verde para ser tostado por Wendelboe, pero Salazar le aseguró que él mismo era perfectamente capaz de tostarlo en México. Fue así que Tim Wendelboe viajó a Chiapas para revisar sus distintos procesos; así lo cuenta Salazar: “Él dijo ok, voy a ir, vamos a catar y voy a ver tus procesos de tueste y ver si están en los estándares que queremos. Así eligió tres: uno que le gustaba para café filtrado, otro para espresso y un tercer café para el staff con la misma calidad que los otros.”

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Después de trabajar de la mano con uno de los equipos de cocina más eficientes del planeta, lo que más ha sorprendido a Jesús Salazar de toda la experiencia es: 1) La disposición y el compromiso para identificar el producto mexicano que querían; 2) el profesionalismo para hacer las cosas, y 3) que pagan todos los costos para asegurar la calidad y que decidieron pagarle un dólar más por libra al productor para que él supiera lo mucho que valoraban su producto, comenta el experto quien, además,  reflexiona acerca de todo lo que le ha dejado colaborar con René Redzepi y su equipo durante su tiempo en México: “Es el tipo de cosas que sí cambian las vidas de algunos productores porque atraen la atención sobre estos cafés, porque dan la esperanza de que año con año hayan buenas comercializaciones de estos cafés y eso cambia la dinámica de la comunidad en el mediano plazo, porque impactos como este tipo pueden generar un cambio no solo individual, familiar, sino también comunitario y regional.”

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En total en Noma México se han consumido 300 kilogramos de café chiapaneco en casi siete semanas —lo que equivale a seis kilos diarios en un país donde el consumo per cápita es de apenas 1.7 kg al año—. Salazar explica además que ya está en pláticas para exportar café a las cafeterías de Tim Wendelboe en Noruega, lo que marcaría otro hito en su carrera. Es un motivo por el cual estar orgullosos de este producto chiapanecos que todos en México deberíamos conocer a la menor brevedad, y que se disfruta en las mesas del chef que fue nombrado en múltiples ocasiones el mejor del mundo. 

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