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A mediados de noviembre del año pasado, el equipo del que ha sido catalogado como uno de los mejores restaurantes del mundo, Noma, dio a conocer la noticia de que en 2017 México sería la sede de su siguiente residencia. La nota le dio la vuelta a México causando revuelo, no solo porque René Redzepi —y su equipo de cerca de 90 personas— haría de Tulum una meca gourmet durante los meses de abril y mayo, sino porque cuestiones como el precio del menú y la locación salieron a relucir opacando, aunque fuera un poco, la noticia.
Esta es la tercera, y tal vez la última vez, que Noma tome residencia en otro país, culminando un recorrido que inició en 2015 en Tokio para luego trasladarse el año pasado a Sidney y, desde hace cinco semanas (de acuerdo a su recuento en redes sociales), instalarse en Tulum. La residencia de Noma en México durará aproximadamente siete semanas y servirá cenas de miércoles a domingo en un setting al aire libre, informal y, de acuerdo al comunicado en su sitio, “impredecible”, con un costo de 600 dólares por persona más cargos de servicio e impuestos. Y para sorpresa de todos, y del mismo René y su equipo, los boletos se agotaron en el transcurso de cuatro cortas horas. Acá nuestra entrevista para Menu:
¿Como estableciste el precio del menú en México?
“Cuando Noma viaja a otros países seguimos manteniendo los gastos daneses. Tenemos que traer a 90 personas con la misma nómina que en Dinamarca que, para un cocinero, comienza a partir de tres mil euros. También entran otros factores como la investigación que hemos hecho y el equipo que tendremos en México. Además, en México lo estamos haciendo con iniciativa propia; no tenemos ayuda gubernamental o grandes sponsors. Todo está incluido en el precio. Reflexionando, estoy contento de que lo hicimos de esa forma porque tenemos más libertad; cuando abramos ofreceremos un menu en el bar por 25 dólares y no queríamos anunciarlo tan temprano porque guardaremos esos lugares para los locales. Desde un principio sabía que esto podría ser un tema, pero siempre tomamos en cuenta que tendríamos una gran brecha entre el precio de Noma México y los estándares locales. La elección era: ir o no ir a México. Y decidimos venir, aún con la desventaja de la crisis del peso ante el fenómeno Trump. Algunos de los patrocinadores mexicanos dudaron y, algunos días antes de revelar la noticia, Trump ganó la elección. Pero por esa razón estoy convencido de que es importante de que la gente venga a México, que lo descubran y vean de qué se trata.
Has compartido un poco de los ingredientes con los que trabajarás en Noma en redes sociales. Cuéntanos de tus hallazgos.
Hay demasiadas cosas que han llamado mi atención. He cocinado en Japón, Australia, Dinamarca y, ahora en México, y aquí he visto la mayor diversidad. Cada día hemos encontrado algo que yo no conocía, algo que nos traen nuestros colegas mexicanos y en estos descubrimientos, está lo maravilloso. Toda la experiencia ha sido impresionante a este respecto.
¿Incorporarás las técnicas de cocina tradicional yucateca a tu menu de Noma México?
Sí. El estado de Yucatán es mi lugar favorito de México. Cocinaremos con masa y tendremos a cocineras de Yaxuná para las tortillas porque ellas son las especialistas; queremos desarrollar una relación con ellas. Por ejemplo, ya nos enseñaron a preparar el sikil pak, que lo he visto en libros, pero aquí lo hemos aprendimos de primera mano. No estamos para cocinar comida mexicana per se; no podemos cocinar comida mexicana tan bien como los mexicanos. Lo que sí podemos hacer es inspirarnos con las tradiciones y cocinar con un nuevo set de ingredientes desconocidos. Venimos con nuestra forma de pensar y nuestra estética, y la adaptaremos a otra cultura gastronómica. Tendremos una inspiración, por supuesto, del sikil pak, de los papadzules y de la sopa de lima, pero lo haremos en nuestro marco. No puedes separar innovación de tradición; tienes que estudiar y aprender. Esto es lo que haremos. Seremos un equipo de daneses y locales. Empezamos el 12 de abril; todo ya está reservado.
