Tatabiguiyayo y totopostes, la esencia culinaria de Los Tuxtlas

Veracruz es tierra de tatabiguiyayo y totoposte. Te contamos de qué se trata
MARIANA CASTILLO
04/01/2018
16:16
MARIANA CASTILLO
-A +A

 

El tatabiguiyayo y el totoposte son dos alimentos muy especiales en Francisco I. Madero, localidad de San Andrés Tuxtla, Veracruz. Ese carácter comunitario, natural y familiar que tienen las cocinas indígenas y rurales, las que se resisten al olvido y la extinción, es parte de ellos.

La vista se cubre de verde por doquier. Las milpas, las huertas y las ollas son entorno, memoria y subsistencia. Se escuchan los avisos y las melodías de la radio combinados con la voz desordenada de los guajolotes que se pasean en los patios y las de sus totoles que pían chillones.

También es música habitual el sonido de la molienda en los metates y los aromas que de ellos emanan. Las hierbas hablan un lenguaje secreto que se expresa cuando el viento sopla, al apretarlas con las manos o al incluirlas en los guisos.

Artículo

Historias de mar en Celestún

Nos lanzamos a la mar con dos pescadores de la hermosa tierra yucateca. Conoce un poco de este oficio
Historias de mar en CelestúnHistorias de mar en Celestún

En casa de la familia Sinaca Velasco viven nueve personas. Los patriarcas son Juan y María Guadalupe, de 82 años. “Ya no contamos cuántos nietos tenemos”, bromea este hombre que siempre se dedicó al campo. La matriarca cuidó de su hogar y sus hijos, que alguna vez fueron 12 pero algunos ya murieron. Ella enseñó a sus hijas los saberes que de su madre aprendió. En especial, esos sabores festivos o del diario.

cocina_tradicional_de_los_tuxtlas_el_universal_mariana_castillo1.jpg
 

Lupita y Felipa son dos de ellas y preparan el tatabiguiyayo, un caldo especial para la acarreada del Niño Jesús, las bodas y las fiestas patronales. En el metate muelen cilantro, perejil, orégano, cebollina (solo el rabo), cebolla morada (muy usada en la zona), tomate chiquito crudo, comino (previamente tostado para que sea más fácil de moler) y “achote” (uno que es más café que el rojo de Tabasco o Yucatán, y que no se conoce como “achiote” porque, para los lugareños, ese es el de cajita).

El resultado es una pasta de color verde intenso, con un perfume inolvidable, que se agrega a un caldo con trozos de carne de res. Después, se añade un poco de masa con la cual se logra el espesor deseado. La mezcla burbujea al calor de la leña, que puede ser de guásimo, mango o nanche. Al final, se sirve en platones como cariño apetitoso.

cocina_tradicional_de_los_tuxtlas_el_universal_mariana_castillo6.jpg
 

Antes, las tortillas para acompañarlo se hacían “maneadas” pero ahora Florencia, otra de las Sinaca Velasco, se apoya en la mesa para moldearlas con la palma y los dedos. El maíz está presente en otro alimento muy especial para ellos: los totopostes. Si bien a simple vista parecen una tostada común, su técnica ejemplifica una vez más la poética de lo cotidiano.

Artículo

Ellas son cocineras raramuris

Ellas son cocineras y aprovechan lo que el entorno les da. Son magas sin proponérselo.
Ellas son cocineras raramurisEllas son cocineras raramuris

Lupita cuenta que son tres los tipos de totoposte: el de maíz blanco, el de maíz amarillo y el de frijol. Cada círculo se tortea y se pasa rápido por el comal, en una estufa ahorradora de leña. El paso más importante es que con una bolita de masa y habilidad magistral se deja una capa aún más delgada “raspando” lo sobrante. Al final, se le “da otra pasada” en el comal.

cocina_tradicional_de_los_tuxtlas_el_universal_mariana_castillo2_0.jpg
 

Para los de frijol se muele esa leguminosa tostada en metate junto con hoja de quilaguacate, la hoja de aguacate silvestre, y este polvo se agrega a la masa nixtamalizada. Su sabor es anisado, delicado y exquisito. “A mi mamá y mi papá se los hacemos. Los comen así solitos con su café. Ella me enseñó a prepararlos desde los 12 años y María, mi hermana mayor, fue quien empezó la venta. Así nos ayudamos," dice.

El secreto de los totopostes está en los insumos, el calor correcto y las manos de Lupita, quien hace de 150 a 180 al día, sin importar el calor que arrecia a ciertas horas y épocas del año. Dan cada pieza a menos de un peso. A veces, la gente les regatea cuando los llevan a los mercados de San Andrés o Santiago. Si cada comprador supiera todo el trabajo y la dedicación que hay en ellos quizá pagarían lo justo por este alimento, tan importante y único. Este conocimiento es patrimonio, ese que se debe conocer y proteger.

“Teniendo maíz uno no sufre”, narra Juan, quien añade que ahora las variedades nativas ya se siembran poco. Las ardillas, las chachalacas (ave galliforme que antes hasta se comía) y los híbridos que les regalan (so pretexto de mejor rendimiento), son sus principales amenazas. Otro riesgo es que los más jóvenes ya no quieren aprender el oficio de sus padres y abuelos. “Todo ahora es diferente”, vuelve a expresar el campesino.

El tatabiguiyayo y el totoposte son pedacitos del alma de la cocina de Los Tuxtlas. Su esencia resiste a la industrialización y la masificación. Esa idea de que la “alta cocina” o “lo fino” solo está en las ciudades o la modernidad desaparece al apreciar la belleza de estas comidas especiales y entrañables que pueden vivirse plenamente en  su contexto.

cocina_tradicional_de_los_tuxtlas_el_universal_mariana_castillo3.jpg

 

Si quieres comprar totopostes y ayudar a esta familia valorando y comprando este alimento, escribe a [email protected] o llama al (294) 145 7825.

 

Mantente al día con el boletín de El Universal

 

COMENTARIOS