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Otra cara del agave

Carlos Borboa nos pasea por la historia de Sonora y los productos de agave hasta el moderno Bacanora
Foto: iStock
01/03/2017
17:33
Carlos Borboa
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Regreso de una degustación con ánimos renovados y ganas de compartir. ¿A poco no le ha pasado?, después de descubrir algo sorprendente uno sólo piensa en contarlo una y otra vez, replicarlo por doquier en un sentido casi evangelizador.
Debo confesarle que, de todos los destilados nacionales de agave, el bacanora era el que menos figuraba en mi lista de temas a explorar. Tal vez por falta de conocimiento en la materia, tal vez por falta de experiencia práctica (prometo entrarle con más frecuencia). Dejemos pues tequila y mezcal, y demos paso al Bacanora.
Empecemos por el principio. Originario del municipio de homónimo, en el estado de Sonora, el bacanora es uno de los pocos espirituosos nacionales que cuenta con denominación de origen. Obtenido de agaves angustifolia Haw, cultivados o recolectados en 35 municipios de la zona serrana de Sonora, este destilado tiene una historia de más de 300 años.
Desde la Colonia hasta principios del Siglo XX el bacanora vino y fue, pasó de ser una costumbre que había que desarraigar –por estar vinculada a festividades rituales de los pueblos prehispánicos–, a una bebida literalmente prohibida. En 1915, Plutarco Elías Calles, entonces gobernador de Sonora, prohibió la venta y fabricación de bebidas alcohólicas, entre ellas el bacanora, por ser causa  de la decadencia de los pueblos. Se imagina, en aquel momento podríamos haber ido presos bajo el cargo de ‘complicidad en el delito de embriaguez’ por andar recomendando estos alipuses.
Volviendo a las ganas de compartir. Durante la ya mencionada degustación me encontré con Alexandre Langlois, conocedor del tema vitivinícola; a Alexandre lo conocí hace años, recopilando imágenes de las etiquetas de Casa de Piedra. Después de compartir impresiones sobre vino mexicano probamos una botella de Aguamiel, un bacanora de San José de Pima, La Colorada, que realmente llamó mi atención.
Me decía Alexandre que Aguamiel es resultado de un proyecto impulsado por Vinícola Décima, en el que participan Higinio Morales, como responsable de la producción, e Isidro Martínez “El Chilo”, como vinatero. ¿El objetivo?, mostrar una cara más pulida del bacanora artesanal. Claramente lo han logrado.
El destilado se obtiene de agaves maduros, cocidos en horno de tierra con madera de mezquite por 48 horas. Después de moler y fermentar, por hasta 5 días, la pulpa se destila en alambiques tradicionales en dos ocasiones. Sí, un proceso casi idéntico al del mezcal artesanal.
¿Sensorialmente? De forma genérica, los bacanora suelen presentar aromas y sabores herbales, a veces picantes o especiados, detrás de un fondo de agave cocido. Échele un ojo a la recomendación de esta semana para descubrir mucho más.

aguamiel2.jpg

$680

Grupo Cal

AGUAMIEL
Agave Angustifolia Haw
Zona de producción: La Colorada, Sonora
Vista: transparente y brillante, con suaves destellos plateados
Nariz: agradables notas de agave cocido, con un fondo de hierbas silvestres, ahumados y ligeros acentos de piel de almendra
Boca: profundo y suave, con buena densidad y notas dominantes de agave cocido. Mineral, herbal y cálido, con larga persistencia

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