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Cocina con acento jarocho

Figura estratégica de la culinaria veracruzana, Pepe Ochoa conversa sobre el valor y la proyección de este vasto patrimonio
Cortesía
17/02/2017
17:30
Rubén Hernández
Rubén Hernández
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XALAPA.- Con alegría, carácter y mucha dedicación ha difundido las cocinas de México, y la de Veracruz en particular, por todo el mundo. Países distantes como Estonia y Finlandia son algunos de los muchos en los que las notas sugerentes de los platillos veracruzanos han inundado los sobrios salones de las embajadas, entusiasmando a los asistentes con un festín que inunda los sentidos; porque la cocina veracruzana también es música, baile, dicharachería, perfumes de las montañas y los mares. Y con ese muestrario de especias y secretos culinarios que siempre lleva en la maleta, pero sobre todo con una sonrisa franca y expresiva, Pepe Ochoa ha envuelto a cocineros y comensales de las más distantes latitudes en la magia y el esplendor de los sabores nacionales.
"Es maravilloso ver el ánimo de la gente; la sorpresa y el entusiasmo que hasta unos frijoles refritos pueden provocar en la actitud de quienes se muestran reacios y titubeantes ante una cocina que les es desconocida. Las fiestas de la Independencia en las embajadas mexicanas son maravillosas precisamente porque nos permiten compartir lo que por otras vías tal vez no logramos expresar: nuestra autenticidad, nuestra identidad.
"Por eso es tan importante difundir y expresar nuestras cocinas, porque son un signo de identidad y de pertenencia. Es fundamental que reafirmemos ante el mundo este patrimonio que habla de nosotros, de lo que somos; pero también es necesario que las nuevas generaciones no lo pierdan de vista. Los nuevos estilos de vida y la ruptura de muchos hábitos en temas de alimentación nos hacen mucho daño como sociedad. Hay un exceso de información por un lado, pero también una carencia de ella en temas fundamentales como es nuestra cocina, la cocina que nutre, la cocina del día a día", expresa Ochoa.
Con una participación de más de 20 años en eventos internacionales, muchos de ellos enlazados con el servicio diplomático y la promoción de la cocina mexicana en otros países, Pepe Ochoa expresa que la cocina veracruzana es un tesoro del cual todavía hay mucho por decir y presentar no solo ante los extranjeros, sino ante los mismos mexicanos.
"Sabemos que tiene fronteras, indudablemente, pero se trata de una cocina muy amplia. Cuando la gente habla de Veracruz piensa en dos o tres platillos y unos cuantos lugares en el mapa; pero es un universo muy vasto que si se quiere conocer requiere ir más allá de los sitios turísticos típicos. Hay que adentrarse en Xico, Alvarado, la Huasteca veracruzana.
Tenemos una culinaria muy vasta, dueña además de un gran aporte nutricional. Por eso es importante voltear la vista a nuestras raíces. Ahora la gente ve muchos programas de televisión, pero siempre les digo, no se trata de ver: hay que meterse otra vez a la cocina. es algo que nos puede dar un cambio importante como sociedad", refiere.

Con mucho ritmo y sabor

Oriundo de Tierra Blanca, la puerta del Papaloapan, dice que es de ese lugar donde precisamente asimiló sus grandes pasiones: "el gusto por la buena cocina y lo valioso de la convivencia humana, que aprendí de mi madre; la honestidad y la visión amplia para entender el mundo en el que vivía, que aprendí de doña Lupe, mi abuela".
En esos años de infancia, todavía muy pequeño, tuvo otro encuentro definitivo: doña Lupe León, oriunda de Tlacotalpan y miembro distinguido del Club Veracruzano en la ciudad de México, que llegó a Tierra Blanca para dar clases de zapateado. Muy pronto Pepe se incorporó a sus sesiones de enseñanza, siendo uno de los alumnos más prominentes.
"Mientras viví en Tierra Blanca, hasta los 12 años de edad, fui el campeón de zapateado. Mis trofeos se encuentran en la Escuela Primaria Ferrocarriles Nacionales, donde estudié. El son jarocho es otra de mis pasiones", refiere.
Por más de dos décadas, Ochoa fue una figura estratégica del panorama restaurantero xalapeño a través de su restaurante La Sopa, muy famoso y todavía recordado en el imaginario colectivo de los comensales locales y foráneos. A la par de su labor en las misiones diplomáticas, surgió también la oportunidad de hacer televisión, reiterando su rol de figura pública local a través del programa Con Sabor Jarocho, que más que un programa de recetas y consejos, ha sido la oportunidad de recuperar sabores, personajes, tradiciones, momentos de la cocina veracruzana y transmitirlos de una manera fresca a los televidentes.
"Como nutriólogo de formación que soy me interesa siempre transmitir la cocina saludable que tenemos y que está a nuestro alcance. No necesitamos buscar fórmulas en otro lado. Pero también me interesa que recuperemos el entusiasmo por cocinar, que lo más sencillo o lo más complicado que hagamos sea motivo de orgullo y una razón para sentarnos juntos a la mesa", dice Ochoa.
Agrega: "Estamos en un momento de grandes retos como sociedad, con una población en edad productiva sin trabajar y con múltiples problemas que parecen una bomba que va a explotar. Tenemos que voltear a ver a nuestra gastronomía como un motor impulsor de nuestra economía y que además es un factor estratégico en la promoción turística de nuestro país, un elemento que puede movernos a mejores condiciones de vida".

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