#RECETA Atapakua de hierbabuena y nacatamales con trucha

Conoce y prepara este platillo típico de tiempos prehispánicos, un guiso nutritivo y completo que "sustenta la vida"
Foto: Museo Indígena
31/01/2017
16:38
Redacción
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La atápakua es un platillo preparado desde la época prehispánica en algunas regiones de Michoacán. Esta salsa purépecha lo definen en las comunidades como un guiso nutritivo, picante, que sustenta la vida, ya que el maíz es lo que “liga” el guiso, y este fue considerado un ingrediente vital para los antiguos pobladores.
Aunque originalmente se preparaba con chilacayote tierno y flores del mismo, después de la conquista se fueron añadiendo ingredientes europeos. Sin embargo, en las comunidades aún se preparan los tradicionales, como el atápakua del talpanal, que se preparaba a base de larvas de una avista que construye su panal debajo del suelo, o el xurhuri atápakua preparado a base de semillas de algodón que eran traídas de Tierra Caliente. Prepara este Atapakua al estilo de la chef Lucero Soto y llénate de la vitalidad del maíz.

 

Atapakua de hierbabuena y nacatamales con trucha de Zitácuaro
Para 6 porciones

25 gramos de chile guajillo
78 gramos de elote tierno
110 gramos de cebolla blanca
2 dientes de ajo
½ taza de agua
10 gramos de hierbabuena
15 mililitros de aceite
Sal, cantidad necesaria

Para nacatamales
200 gramos de masa para tamal
Agua, cantidad necesaria
Sal, cantidad necesaria
Hojas de maíz, cantidad necesaria
100 gramos de carne de cerdo

Para trucha
3 piezas de trucha salmonada
Sal, cantidad necesaria
Pimienta, cantidad necesaria
2 hojas de aguacate
10 gramos de hierbabuena

Para quelites
25 gramos de cebolla blanca
Aceite, cantidad necesaria
50 gramos de mezcla de quelites
1 hoja de chayote

Para montaje
100 gramos de camote naranja
10 rabos de cebolla

Preparación 2 horas
Lavar, desvenar, asar y remojar los chiles guajillo. Limpiar y desgranar elote, poner a cocer. Asar la cebolla y el ajo. Moler todo, agregar la hierbabuena al final. Regresar al fuego para sazonar; evitar que el caldillo hierva bruscamente para que no amargue.
Para nacatamales
Batir la masa con agua y sal. Extender la masa en hojas de maíz, de forma muy delgada. Rellenar con carne de cerdo y salsa de atapakua. Envolver y colocar en vaporera hasta que la masa se despegue.
Para trucha 
Salpimentar la trucha y agregar la hoja de aguacate. Colocar en vaporera y cubrir con hierbabuena. Retirar la hoja  y reservar.
Para quelites
Filetearla  cebolla y acitronar con aceite. Agregar los quelites, hasta sudarlos. Agregar la hoja de chayote y cuando estén bien sudados moler con agua.
Para montaje
Cortar el camote en rebanadas delgadas y freír con ajo, sal y pimienta. Colocar atapakua en un plato, sobre ella la trucha y el nacatamal. Adornar con rabos de cebolla, chips de camote y quelites.

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