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El 2016 fue el año del casual dining, de la preferencia por lo informal. Manteles de papel se disfrutan con el mismo gozo que el mantel blanco almidonado y versiones cuidadas (en términos de ingrediente y confección) de platillos ‘caseros’ han inundado las nuevas propuestas.
Una de las aperturas que marca el fin del año es Jacinta, que ha reclamado su casa en Polanquito. “Se trata de un comedor de comida mexicana,” nos cuenta el chef Edgar Núñez en entrevista, “con platillos que me gustan comer que hacen referencia a mis viajes, a mi infancia, a lo que mi mamá hacía en mi casa. Buscamos hacer una carta de comida casera, de producto y muy bien preparada.”
Sin embargo, una lectura rápida de su menú arroja lo siguiente: del apartado de leña y humo, un pulpo a la leña en achiote, unas mollejas a la parrilla o unos espárragos ahumados. Luego, ya en los primeros y segundos platos, vislumbramos una terrina de manitas de cerdo o un huachinango zarandeado. Y más adelante, en el rubro titulado ‘De maíz’ encontramos unos sopes de tuétano y una gordita de cola de res.
Lo que quiero dar a entender por esta numeración intencionada de ciertos platillos es el hecho de que, tal vez al darle el apellido de casero al concepto, se busca aterrizar para el comensal una intención que va más allá de confeccionar platillos que se sientan así: como de casa. Porque, tal vez (y aquí tómenlo como una referencia hacia lo personal) son pocas las familias que tienen en su recetario familiar preparaciones como ‘esto o aquello’ a la leña o terrina de ‘tal o cual’.
Con esto, llamo la atención a la intencionalidad de hacer que una preparación de calle o casa —como el sope o la tlayuda, o la sopa de haba o el espinazo de cerdo— se conviertan en algo más. Algo más elevando (y no por servirse en Polanco) gracias al cuidado y el perfeccionamiento en su confección, con una sutileza tal que el comensal piensa: “mi mamá siempre ha cocinado así” o “esto es igual al de mi mamá”. Así, probar la sopa de queso en salsa roja con un toque de hoja de aguacate o la tlayuda con asiento y carne añejada de Jacinta hace que la sopa o el flan de cajeta de todas las mamás, despojados de toda nostalgia, brillen un poco, un poquiiito menos. Aquí, creo, está la maestría del profesional. En el artificio de presentar un plato cuidadosamente preparado, pensado y sazonado, como algo casual, como algo sencillo, ergo, casero.
Sin duda, lo ‘casero’ es lo mejor que nos ha traído el 2016, pues el comensal sale ganando al acceder en este pacto: uno en donde aceptamos como hogareño aquello que —por la ubicación del lugar y la profesionalización de la cocina— no lo es y donde el chef goza de la libertad de preparar lo que más le gusta, acercándose a preparaciones lúdicas, nostálgicas y golosas, donde el sazón sobrepasa lo estético y, sin embargo, el plato llega bellísimo a la mesa. En Jacinta, el chef Edgar Núñez se decanta por sabores democráticos, que viven en el limítrofe de lo casero y el fine dining debido a la perfección de cada bocado.
Comedor Jacinta
Dirección: Virgilio 40, col. Polanco
Tel: 5086 6965
Twitter: @Jacinta_MX
Horario: lun-mié 13:30-23 hrs. / jue-vie 13:30-00 hrs. / sáb 12-00 hrs. / dom 12-20 hrs.
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