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Pulque bendito, dulce tormento ¿qué haces afuera? ¡Vamos pa´ dentro! , reza un popular dicho de pulquería, tan sólo uno de los muchos que han rondado durante años la cultura e idiosincrasia popular mexicana. Sí, el pulque en algún momento fue considerado una bebida bendita allá en los tiempos prehispánicos, cuando sólo sacerdotes y ancianos tenían derecho a probar esta agua de los dioses. Más tarde pasaría a ser una bebida relacionada a las clases bajas y populares, una época que sirvió para desprestigiar a la bebida, la cual durante mucho tiempo gozó de mala fama y fue víctima de mitos como el que se fermentaba con una bolsita de manta rellena de excremento: la infame “muñeca”.
Actualmente, el pulque vive un tiempo de resurgimiento y de reconocimiento por parte de la población. Hoy se le considera como parte esencial de la identidad mexicana, una bebida tradicional que se codea al lado de otras insignias nacionales como el tequila y el mezcal, y restaurantes de prestigio como el hidalguense Sotero, de Aquiles Chávez , o el chilango Fonda Fina, de Juan Cabrera, lo sirven en sus cartas de bebidas. Además, ya se reconocen sus beneficios para la salud, pues es rico en proteínas, minerales, aminoácidos y probióticos que mejoran la digestión y regeneración de la flora intestinal.
La producción
El pulque es una bebida fermentada que se obtiene a partir del aguamiel extraído del agave pulquero. Aunque dicho maguey goza de presencia en varias partes del país, es en la región del Altiplano mexicano —conformado por los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Estado de México— donde el agave pulquero tiene más presencia y prosperidad, gracias al clima seco y semiseco de la zona, así como del suelo rocoso volcánico.
Su producción no es nada sencilla, requiere de tiempo y paciencia. Para conocer más de cerca el proceso platicamos con Don Guillermo Ramírez, productor pulquero de la Hacienda Xochuca en el estado de Tlaxcala, quien distribuye el pulque que llena las tinajas de pulquerías como La Paloma Azul y La Pirata, en la ciudad de México, además de ofrecer recorridos en su hacienda que dan a conocer la elaboración del pulque.
Si quieres conocer más de la elaboración del pulque y experimentarlo en persona puedes contactar a Don Guillermo en su mail: haciendadexochuca@yahoo.com.mx y realizar un tour por su hacienda
