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El consumo de jamón serrano español en México sigue en aumento. El informe 2013 “El mercado del jamón y el embutido curado en México”, realizado por la la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México, destacaba que “en los últimos años se ha producido en México un creciente interés por el jamón y embutido curado de origen español”, a juzgar por el aumento reciente de las exportaciones de estos productos, entre otras referencias.
De visita en nuestro país en una campaña que busca reafirmar el gran interés de España en los consumidores mexicanos, Miguel Ángel García Bravo, director de Marketing y Promoción del Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE), destaca que después de la Comunidad Europea, México se ha posicionado como el mercado prioritario para este producto, pues se nota un crecimiento constante y sostenido: tan solo entre 2013 y 2014 se aumentó la presencia en un 50 por ciento, ubicando las importaciones en 200 toneladas anuales. “Nos encontramos, sin embargo, que hay mucho desconocimiento”, afirma García Bravo, quien sostiene que actualmente hay poca o nula información para los consumidores con respecto al jamón serrano y temas relacionados a éste, como el adecuado manejo y la conservación del producto. El resultado es, en muchas ocaciones, un menosprecio del jamón serrano frente al ibérico, sin tomar en cuenta sus cualidades.
Los puntos de venta del jamón serrano suelen ser los tiendas especializadas de productos gourmet y restaurantes, así como los departamentos de los supermercados dedicados a jamón serrano, jamón ibérico y embutidos. La necesidad de brindar más información a los consumidores y contar con personal más capacitado para el manejo y la venta de jamón serrano ha determinado que para 2015 el Consorcio se centre en la capacitación. "Es nuestra principal prioridad. En años anteriores hemos tenido la presencia de maestros cortadores provenientes de España que han dado seminarios y exhibiciones sobre el corte del jamón y el manejo del producto. Nuestra propuesta para los próximos meses es capacitar y certificar a jefes de sección y empleados de tiendas de autoservicio, así como al personal de los restaurantes.
Queremos que tengan toda la información sobre manejo y corte, además de que estén calificados para orientar al consumidor en su decisión de compra y que no sea algo intuitivo o dejado a la imaginación", dice García Bravo. Agrega que los términos "Ibérico" y "de bellota" han servido muchas veces para confundir o engañar a consumidores neófitos, cuando lo más importante es tener claro que el jamón serrano e ibérico proceden de dos razas de cerdos diferentes, de capa blanca y de capa negra. En los procesos de crianza, alimentación y procesamiento hay cuestiones particulares, pero en cualquier caso lo fundamental es el seguimiento de las normas de calidad y una maduración que, en el caso del serrano, es de un mínimo de 7 meses y comúnmente está en los 10 y medio meses.
"El mercado mexicano ha evolucionado y hay mayor exigencia. Se han desperdiciado áreas de oportunidad y nos queda claro que las preferencias de los consumidores van de la mano de las experiencias de compra; este es un punto que queremos fortalecer en el tema del jamón serrano. Por ello es fundamental esta labor de asesoramiento; cada quien tiene su forma de vender, pero me parece prioritario lograr esta comunicación y retroalimentación con nuestros consumidores", expresa Eduardo Rubio, gerente de compras de salchichonería de City Market.
Alrededor de 95 por ciento del jamón serrano que se comercializa en México es a través de Sigma. Para Elías Benjamín Chávez Rubio, gerente de esta empresa, la formación de maestros cortadores representa una labor indispensable, pues es una extensión necesaria de servicio al consumidor en una etapa en que es importante difundir la cultura gastronómica de México.
