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SABOR CRISTALIZADO

Xochimilco se prepara para recibir a los de paladar goloso, del 17 al 26 de julio, en plaza cívica Lázaro Cárdenas, en el pueblo Santa Cruz Acalpixca
08/07/2015
16:59
JIMENA GONZÁLEZ BERNAL
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En el traspatio de “Juanita”, cazos humeantes invaden el aire con una fragancia a frutas y azúcar, que se mezcla con olor a leña que emana del fuego. De la pequeña grabadora suena la banda, con puras canciones románticas que terminan por crear un ambiente meloso, pero para Luis Cortés Ramírez, la música parece ser una fuente de inspiración, que además, hace amena la jornada laboral.

Según sus cálculos, la empresa familiar lleva dos meses preparándose para la XXXV edición de la Feria del Dulce Cristalizado Xochimilco. En la tienda, mientras despachan las obleas de chocolate, con orilla de amaranto, pepita y cacahuate (creadas en un día de ociosidad por   don Luis), las mujeres también se dedican a empaquetar  las golosinas que se exhibirán en dicha celebración.  Atrás, las tareas más pesadas las llevan a cabo los hombres entrenados por el anfitrión, quien, junto a su esposa Juana Alarcón Rodríguez, dirigen la orquesta compuesta entre vecinos, amigos y hasta familiares, que han desfilado a lo largo de 30 años, para dar forma a la tradición más importante del pueblo de Santa Cruz Acalpixca: la elaboración de dulces artesanales.

 “La calabaza, el chilacayote y el camote tienen un proceso largo, mínimo deben reposar alrededor de 8 a 10 días, para que puedan conservar el azúcar y la miel, que al final,  es lo que otorga la textura cristalizada al dulce”, explica el experto. 

Metales caramelizados 

Mientras que un discípulo pela las frutas de temporada como el mango y la guanábana, otro se dedica a vaciar los pepinos, zanahorias y jitomates a los cazos gigantescos: en el de estaño, se hierve la materia prima; el de aluminio sirve para el ‘enmielado’, es decir, se agrega miel limpia y, al final, en el cazo de cobre se usa el panis, azúcar súper fina, que al pasar de caliente a frío otorga la consistencia cristalizada, para que parezca todo espejo para lograr con dulce exquisito.

El coco que servirá de relleno para los chiles y limones, es rayado con fuerza y concentración por las manos de uno de sus dos hijos, el Médico titulado por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), quien cambió la bata blanca por un overol y sombrero de palma, para continuar con el legado de hace tres generaciones. 

Después de que la familia de doña Juanita fuera una de las pioneras en este tipo de dulces, llegó el momento de innovar. El paso se dio al unir talento y responsabilidad,  cuando Juanita y Luis deciden contraer matrimonio; a “darle vuelo a la hilacha” con la  cristalización de rábanos, kiwis, membrillos, peras y piñas, entre otras frutas.

En esta edición de la feria, prometen sorprender a los asistentes con un nuevo producto, mientras tanto, las charolas decoradas con palma de camedor y papel celofán, así como canastas y otros artículos para decorar la presentación de sus dulces, también se alistan entre los pendientes de estos apasionados por su oficio.

“No contamos con una carrera profesional, a esto nos dedicamos y lo hacemos con mucho amor y pasión. Más que ganar dinero, no sentimos alagados cuando la gente se van muy satisfecha con nuestros productos. En nuestros dulces se llevan un pedacito de nuestro corazón y cariño”, confiesa Juanita,Don Luis, con un poco de molestia por una pequeña lesión en su codo, hace cortes pequeños de ate, dulce de leche, cocados, entre otras golosinas artesanales cristalizados y los coloca dentro de la base de las alegrías. Acto seguido, el artesano vacía en el molde un recipiente lleno de amaranto con miel y unos toques de vainilla, después unos cortes uniformes, el mosaico está listo, otra de sus obras de arte que se expondrá en la feria más esperada del año.

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