Café orgánico zapoteca, de México para Europa

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El aroma a café recién tostado y molido se percibe desde la calle. Conforme se va adentrando a las instalaciones de la torrefactora de la Unión de Comunidades Indígenas de la Región del Istmo (Uciri) el olor se intensifica; allí, en el interior de la planta, se tuesta y muele uno de los mejores cafés orgánicos que produce el estado de Oaxaca y que exporta a cinco países europeos y Canadá: el café Uciri.

Huveiman Ruiz Vásquez es un indígena de Santiago Lachiguiri que lleva más de 20 años inmerso en el proceso y empaquetado del café orgánico, que siembran y cosechan los más de 2 mil productores de 56 comunidades zapotecas y mixtecas del centro y norte del istmo, así como chontales del sur, chatinos de la costa y mixes de la parte media y alta.

Él es productor y su padre también, así que conoce tiempos, variedades y la “nobleza” del café; también conoce la importancia del oficio en estas comunidades de la Sierra Mixe Zapoteca.

Huveiman le tiene respeto al grano, tanto que ha realizado sus propias combinaciones de variedad y de comunidades, y ha logrado un balance entre el azúcar y la acidez, características que, asegura, debe de tener una buena taza de café.

“Crecí entre cafetales, el oficio lo heredé de mi padre y él del suyo; en la sierra el café es parte de nosotros, se le tiene respeto. Yo conozco la materia prima, por eso sé de selección, de sabores, de calidad en el café. En Uciri se produce el mejor café para exportarlo a Suecia, Alemania, Francia, Australia, Italia y Canadá, así como varios estados del país”, explica Huveiman mientras pesa 250 gramos de café geisha en una báscula de su laboratorio.

Asegura que su estado de ánimo contribuye a tostar y moler adecuadamente el café. Dice que si no está de buen humor, simplemente no hace todo el proceso —el cual le lleva ocho horas—, se encierra en su laboratorio o se retira y pide al cliente esperar otro día para recibir el pedido; cuando se siente capaz, regresa al procesado. Es firme en su idea de que el cliente, ya sea europeo o mexicano, saboree el café que él preparó con mucho cariño y amor.

Uciri es la organización cafetalera más antigua del estado de Oaxaca; se fundó en 1982 y con ayuda de la diócesis de Tehuantepec y de organizaciones europeas comenzó con 17 comunidades cafetaleras interesadas en mejorar las condiciones de la producción, la venta del café y el bienestar campesino. Actualmente agrupa a más de 2 mil miembros.

Pega crisis en producción. El café Uciri comienza su primera etapa con la siembra de variedades de café como Oro Azteca y Geisha en la sierra. Hace un par de años, antes de la crisis de la roya (enfermedad del café) que afectó la producción, se recibía en el centro de almacenaje entre 800 a 900 toneladas del grano, pero el año pasado apenas lograron 50 toneladas.

La segunda etapa es la selección de los mejores granos en el centro de almacenaje ubicado en la comunidad de Lachiviza, municipio de Santa María Guienagati, en el corazón de la Sierra Mixe-Zapoteca, a una hora de Ciudad Ixtepec. La tercera etapa es el tostado y molido en la torrefactora de Ixtepec. Allí se empaqueta el grano verde para su exportación a Europa y Canadá, mientras que el procesado se va al mercado mexicano, en el que cada vez ganan mayor presencia.

Empresa incluyente. “Todos los miembros somos pequeños productores; cultivamos café arábica con métodos orgánicos, apegado a las normas de producción ecológica avalada por Certimex”, explicó Jesús Ivan Guzmán Gómz, el ayudante de Huveiman.

La visión de Uciri es ser una instancia incluyente de jóvenes y mujeres, que coadyuve al desarrollo local de las comunidades indígenas a través de la generación de mercados alternativospara comercializar los productos a precios que les retribuyan los costos productivos, sociales y ecológicos-ambientales, sustentados en la defensa de tradiciones y culturas indígenas.