Cocineras. Mujeres indígenas rescatan la comida tradicional mexicana

La labor gastronómica de 10 purépechas logró que recetas ancestrales del país se convirtieran en patrimonio cultural de la humanidad
La iniciativa liderada por mujeres indígenas inició en Michoacán en 1985. En un inicio, las cocineras buscaban conservar y rescatar la cocina tradicional mexicana con exhibiciones en la feria artesanal de Uruapan. (UBALDO GARIBAY)
02/01/2017
01:24
Carlos Arrieta / Corresponsal
Angahuan, Michoacán
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Su pasaporte internacional es la tortilla bicolor, así como el aroma y sabor de sus alimentos, inigualables y degustados en varios países; no es para menos: Juanita Bravo Lázaro es una de las mujeres indígenas de origen michoacano que encabezó el proyecto que permitió que la cocina tradicional mexicana obtuviera en 2010 la declaratoria de patrimonio cultural intangible de la humanidad.

A seis años de este decreto emitido por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), Juanita regresa exitosa de Kenia, donde en noviembre pasado conquistó paladares muy finos con sus gorditas y sopes de carne de puerco, res y pollo.

Por seis días llenó los restaurantes en los que se exhibieron sus platillos por invitación de la Secretaría de Relaciones Exteriores en ese país de África, donde también cocinó para personalidades diplomáticas durante la semana internacional gastronómica de Nairobi, Kenia.

Sentada en un petate de palma, la mujer de cabello mayormente blanco y pajizo, describe que las gigantescas tortillas de maíz blanco y verde hechas a mano tienen una historia ancestral según sus costumbres étnicas y religiosas.

Entre el hervor de sus ollas y el tronar de la leña, dice que según las creencias de su comunidad encallada en la meseta purépecha, “el color azul de la tortilla representa el luto por de la muerte de Cristo y el blanco, la resurrección; por eso es que ahora para nosotros, esa combinación es el significado de la vida y la muerte”.

Angahuan es la tierra que la vio nacer. La enfermedad de su abuela materna la llevó a cocinar, pues era quién cuidaba de ella por un problema en las rodillas. Así, desde temprana edad tuvo que aprender los secretos de la comida originaria. Al lado de su abuela y de su madre, aprendió a preparar una gama infinita de alimentos típicos de la región indígena, como el churipo: un preparado especial de caldo de res con verduras y un toque final de col de árbol, una planta que sólo se da en tierras michoacanas. El churipo se sirve en cazuela de barro y se acompaña con corundas, una especie de tamales de sal en forma de triángulo que se cuecen a vapor envueltos en hojas de maíz.

Pero lo que la llevó a conquistar paladares, y también corazones, fue la Ichuskuta (tortilla especial de maíz en purépecha), al grado de que una de las anécdotas que más recuerda es cuando el cantautor Mario Domm le pidió que si quería ser su novia. Sí, su novia.

“Vinieron a grabar a las ruinas y ahí preparé comida, el almuerzo; entonces se me acercó y yo no conocía a Mario Domm y me dijo que si no quería ser su novia y le dije que sí, pero sin ver la cara; agachada estaba haciendo tortillas y le dije: ‘sí... cómo no”, relata con inocencia y picardía la experimentada cocinera tradicional.

Además de que sus alimentos la han llevado más allá de las fronteras de México, Juanita Bravo ha recibido innumerables reconocimientos y el nombramiento de “maestra cocinera”, con el que ha dejado legado en diferentes chefs mexicanos y extranjeros, quienes han copiado sus recetas, como ella misma lo platica.

Juanita reconoce que no ha sido nada fácil defender el rescate de la cocina tradicional, ya que se ha enfrentado a grandes desafíos: uno de ellos fue que hasta los 48 años aprendió a hablar español, pues solo conocía su lengua natal, el Purépecha, lo que le complicaba comunicarse con personas de otras raíces.

Actualmente, Juana Bravo tiene un establecimiento de comida tradicional en el centro turístico de las ruinas de la iglesia de San Juan, también prepara banquetes.

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La historia de la declaratoria

Un grupo de 10 mujeres inició la travesía de gritarle al mundo que era urgente el rescate y conservación de la cocina tradicional, ya que las nuevas generaciones preferían consumir y preparar otro tipo de comida, influenciada por la cultura que traían a México los migrantes michoacanos que radicaban en los Estados Unidos, señala Antonina González Leandro.

Doña Antonina, originaria de Tarerio, municipio de Tzintzuntzan, se especializa en alimentos provenientes del Lago de Pátzcuaro y es otra de las nueve maestras cocineras que hay en la entidad y que fueron la columna vertebral para que fuera posible la declaratoria.

Recuerda que el movimiento para la conservación y el rescate de la cocina tradicional mexicana inició en Michoacán en 1985, con exhibiciones en la feria artesanal que año con año se realiza en la ciudad de Uruapan.

Antonina, de 54 años, explica a EL UNIVERSAL que al principio tuvieron que regalar sus alimentos, ya que si no era el mal clima, era la falta de cultura para consumir los preparados propios de las diferentes regiones del estado.

Las cocineras representaban a las comunidades de Sicuicho, San Lorenzo, Capácuaro, Angahuan, Tarerio, Santiago Azajo, San Juan Nuevo y Caltzontzin, donde aún se elaboran de alimentos ancestrales, cuya receta ha sido heredada de generación en generación.

Luego de varios años, el grupo de cocineras creció y fue apoyado por empresarios del ramo gastronómico y Catalina Easley, una ex delegada de cultura popular, con quienes iniciaron la integración del expediente para la declaratoria de patrimonio intangible de la humanidad, no sólo para Michoacán, sino para toda el país.

Para ello —indica— se requiere que la base de los alimentos sea el maíz y los productos, hierbas, condimentos o animales de la región; además, se deben preparar en ollas y cazuelas de barro o madera, pero sin utilizar gas; es decir, tal como se preparaban las recetas originales.

No obstante, 14 años después de que iniciaron su movimiento (2009), Antonina recuerda que a pesar de que los alimentos fueron elaborados con la preparación original, el primer intento de las indígenas michoacanas de obtener la declaratoria en la convención de París, Francia, les fue negada.

Pero un año después, “eran las 5:45 de la mañana cuando en México se recibió la noticia de que la Unesco por fin había emitido la declaratoria y la cocina tradicional mexicana se convertiría en patrimonio cultural inmaterial de la humanidad”, expresa la mujer de la rivera del Lago de Pátzcuaro, con 31 años de experiencia profesional en la cocina.

El cocinar tiene un profundo sentido para el pueblo michoacano; las cocinas giran alrededor de las paranguas, que son las tres piedras que dan cabida al fuego y sostienen los comales donde se preparan diariamente ricas tortillas desde tiempos antiguos.

De ahí que a pesar del carácter íntimo y sagrado de los hogares purépechas, prevalezca un gran sentido de hospitalidad y solidaridad con los visitantes y comensales.

Para la Unesco, la cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres, así como modos de comportamiento comunitarios ancestrales.

El organismo internacional señala que lo anterior fue posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y cosecha, hasta la preparación culinaria y degustación.

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Adversidades

Durante un recorrido de El UNIVERSAL por las regiones Lacustre, Perla del Cupatitzio, Cañada de los 11 Pueblos y Meseta Purhépecha, la principal denuncia fue contra la ex secretaria de Turismo en Michoacán, Liliana López Buenrostro, a quien las cocineras señalan como “enemiga de la cultura y la cocina tradicional mexicana por su forma tan déspota de actuar”.

Antonina González argumenta que la funcionaria entorpeció y obstaculizó sus eventos y caravanas, pues éstos habían sido exitosos para la promoción de su comida originaria, pero los fracasos iniciaron el año pasado, cuando la Secretaría de Turismo se los adjudicó.

Timotea Rangel Galván es otra de las cocineras tradicionales de Michoacán que se sintió olvidada en el proyecto gubernamental. La mujer de 83 años, incluso, se sintió utilizada por las autoridades estatales de la administración anterior sin que hasta el momento haya recibido lo prometido: un establecimiento para su cocina.

 

Rediseñan estrategia

La recién nombrada secretaria de Turismo del estado y una de las principales promotoras del trabajo que se realizó para que se obtuviera la declaratoria, Claudia Chávez López, afirmó que se ha iniciado un rediseño de la estrategia para la conservación de la cocina tradicional.

“En este momento, tras mi llegada a la secretaría, el objetivo es reconstruir nuevamente la relación entre la dependencia y el grupo de cocineras tradicionales para lograr que por lo que fue nombrada la gastronomía mexicana como patrimonio intangible de la humanidad sea una verdadera realidad en Michoacán”, resaltó.

Expresó que la idea es que los visitantes nacionales y extranjeros, e incluso los michoacanos, vayan a comer a lugares nativos de las cocineras y así dejar el recurso y que se generen nuevos empleos y formas de vida entre las microempresarias.

En Michoacán hay cerca de 200 cocineras tradicionales en el movimiento, de las cuales 150 están registradas ante la Secretaría de Turismo, que presentan año con año más de 250 platillos típicos de las diferentes regiones con los que concursan en los encuentros estatales y nacionales.​

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