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El apetito por los tequilas artesanales

17/04/2020
07:00
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Por lo general, detrás de la fórmula secreta de un tequila hay una historia ancestral o de usos y costumbres para la elaboración del destilado. Pero, de un tiempo a la fecha el valor agregado de los tequilas de mayor demanda recae en fórmulas que están teniendo éxito tanto en Estados Unidos como en México, es decir el destilado artesanal.

Para que un tequila tenga un éxito probado no solo se requiere que tenga 100% de agave. Bebidas artesanales como Tequila Cuernito, Tequila Quinto o Tequila Cascahuín provienen de procesos artesanales con moliendas con piedra tahona y ahí radica el secreto de su sabor. Esta es una enorme piedra en forma de rueda que machaca al agave, y una vez que se termina ese proceso, la fermentación se realiza en ollas de cemento.

En la elaboración artesanal de un tequila blanco regular de 38 grados de alcohol intervienen minuciosos procesos tradicionales de mampostería, donde su extracción se realiza en antiguos molinos de piedra, además de que su fermentación es combinada en tinas de cemento y de acero inoxidable. Después reciben una segunda destilación y, por último, se le agrega agua.

Aquí radica gran parte del secreto de los maestros tequileros, pues el tipo de agua que se utiliza es el que le imprime un sabor único al tequila artesanal. Por ejemplo, en zonas como El Arenal, Jalisco, las grandes destilerías extraen agua de norias o venas de agua subterráneas de hasta 200 metros de profundidad, ricas en minerales y demás lixiviados.

Las empresas que comercializan tequila artesanal todavía son consideradas Pymes, pues manejan volúmenes de 350 a 200 mil litros anuales. Por lo general se trabaja con selectos lotes de producción donde siempre hay inconsistencias, porque la materia prima, el agave, nunca es el mismo. Es decir, el producto depende mucho de los nutrientes o de las condiciones en las que maduró la planta, pues hay que recordar que un agave tarda entre siete a diez años en estar en su punto para producir tequila.

Para Salvador Rosales Trejo, director general de Tequila Cascahuín y heredero de una tradición de más de 80 años de tequilas artesanales, entre los lotes madurados siempre se cuida el detalle del proceso, pero también se busca que sea un producto natural, “que la planta se exprese”.
Así pues, un tequila artesanal no emplea ni colorantes ni saborizantes, ya sea blanco, madurado, reposado, añejo o extra añejo: todos son productos naturales.

Los tequileros artesanales son autosuficientes, es decir, traban con sus propias plantas, pero también emplean la agricultura sustentable u orgánica, sin castigar tanto a la tierra con fertilizantes. Tampoco se trata de masificar este tipo de producto, pero lo cierto es que en los tequilas artesanales aplica el dicho: “de lo bueno, poco”.

Para hacer un tequila artesanal con proceso en tahona, la cantidad de agave es mucho mayor a la que se utiliza en la mayoría de los tequilas. Por ello, el producto final es más costoso.