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Las primeras roscas de Reyes que se cocinaron en México

Mochilazo en el tiempo

La rosca de Reyes se popularizó en los paladares mexicanos a principios del siglo XX, aunque el higo y el acitrón, sus ingredientes tradicionales, comenzaron a cocinarse en los conventos novohispanos. Hoy te contamos cómo se conformó y transformó esta pieza de la panadería que nos acompaña cada 6 de enero

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Texto: Erick Adrián Paz

La harina se convierte en masa sobre la mesa de metal. El panadero la bate en movimientos circulares, con fuerza, hasta que el cansancio la vuelve elástica. El trabajo, y la mantequilla, son la clave para una perfecta rosca de Reyes.

Roberto no usa batidora, sólo sus manos. Su padre, panadero experto, le enseñó “a patadas y palos”. Desde los 6 años entró a este mundo que al inicio no le sonrió. “Mi primera experiencia fue desagradable, pues agarré unas conchas calientes y me quemé, era muy niño”, cuenta entre una de tantas anécdotas de edad temprana vividas frente a los calientes hornos.

No es difícil escuchar a un hombre de voz fuerte y ojos verde-azules, los mismos que a corta edad se maravillaron ante interminables montañas de pan. De manos de un maestro bizcochero aprendió la receta de la rosca de Reyes, cuando trabajó el pan francés para ganarse la vida. Ahora, a sus 70 años, la enaltece como un símbolo familiar que cultiva durante el confinamiento por la Covid-19.

Roberto Paz protege su receta. Es diferente a la de las grandes panaderías, afirma, y a su vez se encuentra con ellas para preservar una tradición. El secreto está en los ingredientes y en el empeño, pues parece que la masa siente, que es capaz de escuchar.

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Roberto Paz comenzó su camino en la panadería a los 6 años. Actualmente cocina Roscas de Reyes y otros panes tradicionales para consumo familiar. Foto: Erick Adrián Paz / cortesía.

Así como él, otros han cultivado su propia receta de rosca con lo que ha mutado en sus procesos, historias y sabores. Son sus ingredientes la clave para amasar un pan que destaca frente al mundo, pero también para darle nuevos estilos en un tiempo tan cambiante como los olores de los hornos.

Las primeras roscas mexicanas

Es difícil establecer el origen de la rosca de Reyes. Salvador Novo, en su Gastronomía mexicana, la reconoce como herencia de “las bodas gastronómicas hispano-mexicas” junto con el pan de muerto o los romeritos navideños. Sin embargo, el proceso es mucho más complejo que eso.

En el Viejo Mundo existen los roscones, un pan de raíz católica en forma circular que guardaban un haba en el interior; quien la encontraba, se convertía en el rey de la fiesta. Estos roscones españoles se originan de dos grandes tradiciones: la árabe, por la fusión de sabores, y la francesa, por el uso de las técnicas panaderas.

Para que este roscón floreciera en la Nueva España, una serie de pasos debieron concretarse. El primero de ellos refiere a su ingrediente base: la harina. Los registros históricos cuentan que el trigo llegó por obra, o accidente, de Juan Barrido, un esclavo liberado que trabajaba para Hernán Cortés allá por 1521.

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Apenas durante la primera mitad del siglo XX, 400 años después del debut del trigo en la Nueva España, se comenzaron a registrar las recetas de la rosca de Reyes en el territorio, aunque no fueron bien recibidas.

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Una caricatura del 8 de enero de 1928 muestra la forma en que los comensales evitaban encontrar al "niño Dios". Foto: EL UNIVERSAL ILUSTRADO.

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3 de enero de 1943. Un anuncio publicado en EL UNIVERSAL.

En 1923, Sánchez Filmador, periodista de esta casa editorial, describió una escena de festejo de Día de Reyes en alguna familia de clase alta:

“Mas de repente el baile su suspende, pues todo el mundo atiende a que Mary, la niña de la casa, en la charola, que una criada pasa, trae la Rosca de Reyes, la famosa rosca, que poco tiene de sabrosa, pero que en cambio encierra la sorpresa del niño que se trae bien escondido y así el reparto empieza y la alegría y el ruido, y Mary grita entre la risa loca”.

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Esta portada de 1928, muestra una analogía entre “repartir la rosca” y repartir el presupuesto. De esta forma, la Rosca de Reyes ya se encontraba presente en la vida cotidiana en México. Foto: EL UNIVERSAL ILUSTRADO.

Alberto Peralta de Legarreta, profesor-investigador de la Escuela de Turismo de la Universidad Anáhuac Norte, comenta en entrevista para EL UNIVERSAL que la rosca no aparece en recetarios del siglo XIX ni anteriores, por lo que no puede afirmarse que este pan sea prehispánico, ni siquiera novohispano.

Para el doctor en Historia y Etnohistoria, la hipótesis más plausible de su arraigo se da a la par de la Guerra Civil Española de 1936, cuando una gran cantidad de exiliados arribó a México y trajo consigo sus recetas, técnicas y gustos. La rosca mexicana “es un asunto bastante más nuevo de lo que todos creen”, pero logró consolidarse como un fuerte mito nacional.

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Compara el antes y el después deslizando la barra central (clic aquí para ver más grande)

En la imagen antigua, un anuncio publicado en EL UNIVERSAL el 5 de enero de 1925, donde se muestra que en esa época Ideal Bakery ofrecía una versión alemana de la rosca de Reyes en México, en la actual, el producto que la Panificadora Azul, en Toluca, agregó este año: Baby Yoda o Grogu en sus panes de Día de Reyes. Foto: Crisanta Espinosa / Cuartoscuro. Diseño web: Griselda Carrera. 

Higos dulces en rodajas, un ingrediente bíblico para decorar

En una cocina amplia se preparan guisados y dulces. Las manos santas desfleman los higos –las pasan por agua para atenuar su sabor y textura–, los hierven en azúcar hasta formar miel, los reposan y hierven. Reposan y hierven nuevamente, en un ritual que se extiende un par de días hasta formar esferas parecidas a cristales.

Como con otros dulces, a partir de los siglos XVI y XVII, los conventos llevaron la batuta en la innovación y preservación de la gastronomía novohispana, donde dos ingredientes claves para la rosca de Reyes tomaron forma: el higo y el acitrón.

El higo es tan antiguo como la historia misma. El relato bíblico nos cuenta cómo Adán y Eva cosieron hojas de higuera para tapar su desnudez. En el mundo occidental, existen registros de su presencia durante el Imperio Romano. Y cuando cruzaron el continente, las recetas de dulces y jaleas, de antes y panes, ya sea rostizados o cristalizados o escarchados, se convirtieron en joyas que se compartían entre el Viejo y el Nuevo Mundo.

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Los higos son un ingrediente tradicional en las roscas de Reyes, pero cae en desuso con el transcurrir del tiempo. Para utilizarse en la receta, se deben cristalizar o escarchar con azúcar en procesos de varias horas. También, pueden utilizarse en conservas de almíbar, como en la fotografía. Foto: Érick Adrián Paz / cortesía.

En la rosca de Reyes, el higo formó parte más que de la decoración: el sabor suave y la textura firme aportaban un atisbo de elegancia. Además, su incorporación le distinguía de los panes europeos que también celebran la Epifanía del Señor el 6 de enero, la fiesta católica donde se reconoce a Jesús como el hijo de Dios gracias a la llegada de los Reyes Magos.

Roberto Paz recuerda, con cierta nostalgia, los días donde el higo decoraba toda rosca. Ahora es un ingrediente ignorado pues, afirma, no cualquier panadero se atreve a usarlo por la delicadeza de su tratamiento. Además, sus cada vez más altos costos lo vuelven inaccesible para muchos bolsillos.

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Enero 1973. “Por solo un día, en las vitrinas de las panaderías en la Ciudad de México, se exhiben para su venta la tradicional rosca de Reyes”. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.

Acitrón de colores: dulce, fresco y polémico

De las cocinas conventuales surge también el cristalizado, extraído de las pieles de frutas como la naranja, los limones y la cidra, nacida del arbusto del citrón. Este último da nombre al acitrón y era un cítrico abundante en las cocinas europeas, pero prácticamente inexistente –o quizá no gustado– en el Nuevo Mundo por lo que su llegada a los recetarios aterrizó gracias a la biznaga ferocactus, melocactus o echinocactus, hoy en peligro de extinción y protegida desde 2010.

El acitrón de cidra, traído del Viejo Mundo, se convirtió en un distintivo de elegancia. Bernal Díaz del Castillo describió la mesa de Hernán Cortés 17 años después de la Conquista: “y les sirvieron de mazapanes, alcorzas de acitrón, almendras y confites, y otras de mazapanes con armas del virrey, y todas doradas y plateadas, y entre algunas iban con mucho oro, sin otra manera de conservas”.

Durante los siglos que siguieron, el acitrón se incorporó como relleno o decoración en los más vastos platillos: carnes horneadas, conejos y pichones asados, chiles rellenos, panadería de harinas finas, dulces conventuales.

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El citrón fue reemplazado por la biznaga cuando la receta llegó a la Nueva España. Una de las hipótesis fue que el citrón no existía en el territorio, pero es posible que se trate más de una cuestión de gusto unido a la abundancia de la bisnaga. En la imagen, se muestra una bebida con citrón, aparecida en el Recetario de Tepetitlán, Puebla, de 1901. Foto: Érick Adrián Paz / cortesía.

José Lulo Ubaldo, docente en el Colegio de Gastronomía y en el Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, explica que la cristalización es una técnica que aporta atractivo visual y sabor, pero que poco a poco ha perdido vigencia debido, en gran parte, al cambio de gustos de la gente.

En entrevista para EL UNIVERSAL, el licenciado en Gastronomía da cuenta de cómo esta técnica centenaria es reemplazada por ingredientes más accesibles y vistosos, como el ate, una mezcla de pectina y azúcar que aporta una variedad de colores y se vuelve más fácil de conservar y manipular en las cocinas.

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Un panadero en enero de 1995 prepara el pan de Reyes en la Ciudad de México. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.

La cristalización que construye al acitrón, explica, debe prepararse correctamente y utilizarse fresco para evitar resequedad, mientras el ate permite tiempos de refrigeración de hasta un año y su textura apenas cambia una vez salido del horno.

Es en esta evolución de técnicas e ingredientes que la panadería mexicana, específicamente la rosca de Reyes, ha encontrado una cuna para innovar en texturas, diseños y sabores.

De la rosca tradicional a la de “Baby Yoda”

No cualquier pan redondo es rosca de Reyes, afirma el joven panadero Ricardo Burgos. Para que cualquier heredero de la harina se ostente el noble título se necesitan dos elementos más: las decoraciones que le den porte de corona, y la presencia del niño Dios representado por una figura que hoy es de plástico, en recuerdo a los primeros días de Jesucristo y a su escondite para evitar su muerte a manos del Rey Herodes. 

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Es por esto que los panaderos de la “Nueva escuela” se han permitido tantas licencias al momento de crear y recrear a la rosca de Reyes: las hay de chocolate o de azúcar, trenzadas, esponjosas o laminadas; a veces cambian de color, otras se les introduce relleno de frutas, mermeladas, leches y cremas.

Ricardo prepara su masa con una batidora roja, frente a la cámara, para su canal de Youtube. Contrario a la “Vieja escuela” que Roberto Paz representa, el gastrónomo y maestro en Diseño e Innovación de 24 años apuesta por experimentar con masas y decoraciones que desde los 16 ha conocido en panaderías y empresas de alimentos.

Así se permite variaciones en la masa. Con voz grave, el queretano explica que se acostumbra a utilizar la masa de concha para preparar una rosca que juega entre lo comercial y tradicional, con pequeñas variaciones en la cantidad de azúcar y mantequilla.

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Como herencia de las masas laminadas, Ricardo Burgos prepara una rosca trenzada con base de croissant. En la imagen se muestra sin decoración para apreciar la forma. Foto: Ricardo Burgos / Cortesía.

José Lulo explica el gran auge y aceptación de las nuevas recetas: la innovación. Los consumidores de pan, igual que en el resto del mercado, buscan lo creativo, lo vistoso, y los creadores buscan visibilidad y seguidores. Se trata de un juego donde se ofrecen productos más allá de lo delicioso, donde las experiencias visuales pueden pesar más que la tradición.

Por esta razón, diferentes panaderos han agregado rellenos y cubiertas de sabores y colores diversos. Incluso, han surgido ideas como reemplazar al niño Dios por otras figuras, como “Baby Yoda”, de la serie de Star Wars, o unicornios que armonicen con roscas de colores.

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Venta de roscas en enero de 1994. Foto: Archivo EL UNIVERSAL.

Aunque el joven Ricardo representa a una generación que está tomando los hornos, no todo son ansias por descubrir nuevos sabores y texturas. José Lulo reconoce una tendencia: retomar la tradición, volver a la “Vieja escuela”.

El chef y profesor Lulo explica que las masas de panadería, entre las que se prepara la rosca de Reyes, pueden dividirse en tres tipos: la “gourmet”, heredera del brioche francés; la “de barrio”, que se gesta en el popular bizcocho, y la “industrial”, que optimiza tiempos y resultados utilizando mezclas preparadas o pre-mix con una lógica similar a la harina de hot cake.

Su principal diferencia radica en el tipo de materia grasa que contiene, es decir, en la calidad y cantidad de la leche, el huevo y la mantequilla, que pueden ser reemplazados por agua, proteína y margarina, respectivamente. También, varía en los procesos de fermentación: no es lo mismo usar levadura industrial que esperar la maduración de una masa madre. Y esto se traduce en su precio.

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Rosca tradicional de El Globo, panadería fundada en 1884.

En 1976, Josefina Velázquez, periodista de EL UNIVERSAL, escribió sobre el proceso industrial de la rosca de Reyes que, a pesar de utilizar grandes maquinarias, no perdió su sabor ni tradición:

La masa que sale de las enormes cámaras de fermentación recibe “una delicia de ingredientes como mantequilla, huevos, leche, sidra, manteca vegetal y azúcar, combinados con sabores de frutas naturales. Esto hace que el delicioso pan llegue a nosotros con la misma sabia fórmula de antaño”.

La Rosa de Reyes ha cruzado un largo camino para mutar en cientos de formas dentro de cada horno, y al mismo tiempo, conservar su esencia. Porque antes que cualquier cosa, el pan se convierte en tradición.

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Para Roberto Paz, la rosca tradicional se prepara con huevo y mantequilla; se decora con pasta de concha sabor vainilla y chocolate, también con ate, en reemplazo del acitrón, higo y cereza. Foto: Érick Adrián Paz /cortesía.

La fotografía principal fue captada el 5 de enero de 1968 por Jesús Fonseca en la panadería La Ideal, forma parte del Archivo de EL UNIVERSAL.

Referencias:

  • Entrevista a Roberto Paz Martínez, panadero tradicional.
  • Entrevista a Ricardo Burgos, panadero y maestro en Innovación y Desarrollo, Químico de alimentos en USE.
  • Entrevista a Alberto Peralta, profesor-investigador de la Escuela de Turismo de la Universidad Anáhuac Norte
  • Entrevista a José Lulo Ubaldo, licenciado en Gastronomía, docente en el Colegio de Gastronomía y en el Centro de Investigación y Capacitación de la Universidad del Claustro de Sor Juana.
  • Alberto Peralta, Cultura gastronómica en la Mesoamérica prehispánica, Siglo XXI / Universidad Anáhuac.
  • Ana Laura Domínguez Paredes, Análisis de la industria de los dulces típicos de la ciudad de Puebla, Tesis, UDLAP.
  • Christine Ingram, La gran enciclopedia del pan, Hymsa
  • Enriqueta Quiroz, “Comer en Nueva España. Privilegios y pesares de la sociedad en el siglo XVIII”, en Revista Historia Y MEMORIA, núm. 8, enero-junio, 2014, pp. 19-58.
  • Justo Del Río Moreno y Lorenzo López y Sebastián, “El trigo en la ciudad de México. Industria y comercio de un cultivo importado (1521-1564)”, en Revista Complutense de Historia de América (22), pp. 33-51.
  • Ricardo Muños, Diccionario enciclopédico de la gastronomía, Larousse.
  • Salvador Novo, Cocina Mexicana o Historia gastronómica de la Ciudad de México, Porrúa.
  • Sonia Iglesias y Samuel Salinas, El pan nuestro de cada día, Canainpa

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