Cenizas y ajonjolí para amasar el pan de muerto

Los panaderos Aleida y Salomón rescatan ingredientes naturales y dan tiempo a la masa para lograr un sabor, textura y calidad que los distingue esta temporada

Cenizas y ajonjolí para amasar el pan de muerto
Las ánimas son panes comunes en estas fechas en Oaxaca o Michoacán por su gran tamaño. Salomón rescata la forma y dimensiones de los horneados de los años 80 que hoy son escasos en la CDMX. Foto: Erick Adrián Paz/Cortesía
Metrópoli 30/10/2021 03:41 Erick Adrián Paz Actualizada 14:35
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Los dedos se entretejen con la masa, la moldean en canillas y articulan esferas del tamaño del pulgar. De un movimiento certero, las montan sobre lo que 15 minutos después será horneado como un pan de muerto y darán forma a los “huesos” y el “cráneo” del difunto, del recuerdo.

Cada año, desde octubre, la panadería Real-Inn presume una variedad de panes artesanales, calificados así porque “cada pan lleva su receta”. Y es que a la masa se le respeta.

Salomón Hernández, cabeza de este negocio desde 1993, explica cómo las panaderías “de cadena” utilizan una sola masa, una sola receta, “entonces la concha sabe a concha, y la rebanada sabe a concha, ¡y el pan de muerto sabe a concha!”.

Una mesa de madera divide el local entre el área de venta y la de horneado. Sobre ella apoya sus delgados y fuertes brazos para trabajar la harina, para decorar las piezas.

El pan de muerto se unta con mantequilla, nos cuenta sosteniendo una brocha con la mano, y aunque al tradicional se le espolvorea ajonjolí, es el que más miedo provoca por su aparente simpleza, por su más puro sabor.
 

Con mandil blanco y sombrero alto, Salomón presume las “Ánimas”, un pan en forma de “muertito” con manos cruzadas en el pecho, boca abierta y ojos de pasa, igualitos a los de un muerto real, platica.

Estos panes eran típicos en el siglo pasado, con ellos decoraban ofrendas del 1 de noviembre, el día de Todos los Santos, de los “muertos chicos”, explica su hijo Rodrigo Hernández.

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Las “Ánimas” son panes de uso común en estas fechas en estados como Oaxaca o Michoacán, generalmente de gran tamaño; sin embargo, Salomón rescata la forma y el tamaño de aquellos horneados en los años 80 en la Ciudad de México, que hoy son escasos. En la imagen aparece un “Ánima” decorada con azúcar rosa, aunque también eran comunes los espolvoreados en rojo. Foto: Erick Paz, en panadería Real-Inn.

Un tributo al padre

En la colonia Portales, a una cuadra al oeste de calzada de Tlalpan, se levanta un edificio departamental del siglo pasado con una panadería en su base. La Flor de Antillas roba la vista entre colores y olores que emanan de sus hornos, que vibran tras los cristales con vista a una calle eclipsada por un puente vehicular.

En esta temporada, hornear pan es un tributo para los que se han ido. Aleida Ruiz lo sabe, y lo siente. Desde hace nueve años se inició en la panadería cuando su padre le confió un empleo.

Al año siguiente, la repentina muerte de su papá le hizo tomar los rodillos de tiempo completo para mantener vivo el oficio y el negocio que él amasó con esfuerzo y cariño.
Junto a su socio, Gerardo Hernández, ve en el pan una pasión, un pasatiempo, y una terapia. “Hacer pan es relajante; de vez en cuando viene gente a ayudarnos, ya sea a decorar o a amasar, y así se distraen y eso les ayuda a salir de su depresión”, cuenta Gerardo mientras prepara la mantequilla: la suaviza con duros golpes de rodillo, la transforma en una pasta que fundirá para decorar el pan de muerto con azúcar, cenizas o ajonjolí.
 

Esta panadería, fundada por Fernando Ruiz en San Ángel dentro de casa, hace 12 años, resguarda el pan tradicional y la calidez humana. Las roscas de reyes, los fruit cakes, el pan de calabaza o de mandarina, el pan de canela o “fino” ya casi extinto en la ciudad, llenan los estantes ante los saludos de los clientes, la familiaridad que logra una panadería de barrio.

Aleida muestra una pasión inquieta detrás de sus ojos avellana, misma que reluce en curiosidad, en deseos de experimentar. De internet ha tomado ideas, recetas incompletas que ella con su experiencia detalla, sazona.

Así trajo al sur una amplia variedad que en pocas panaderías se encuentra, como la rosca de pan muerto, y a sus 28 años la ha convertido en una panadera consagrada en conjunto con su hija de 10 años y su colega Adel G.

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El pan de muerto de la Ciudad de México ha adquirido una forma estándar: base redonda y tiras que asemejan “huesos”. Por otro lado, la decoración y algún ingrediente dan variedad en figuras y sabores. En la imagen, se muestran panes de muerto “tradicionales”, que son espolvoreados con azúcar, y de masa mezclada con cardamomo y cocoa y decorada con chocolate. Las galletas son de base de naranja con pétalos de cempasúchil. Foto: Erick Paz, en panadería Flor de Antillas.

La variedad en la tradición

Las ánimas que Salomón resguarda y los panes con cocoa o ceniza adaptados por Aleida son una de tantas variedades que el tradicional pan de muerto manifiesta. En una entrevista con este diario (https://www.eluniversal.com.mx/mochilazo-en-el-tiempo/la-tradicion-de-co...) , el chef José Lulo Ubaldo, docente de la Universidad del Claustro de Sor Juana, explicó cómo estos panes festivos se pueden clasificar en cuatro categorías por su forma: antropomorfos (figura humana), zoomorfos (animales), fitomorfos (vegetales) y mitomorfos (seres fantásticos o ídolos). “Según la región se trabaja con lo que tiene”, dijo entonces.

Esto da muestra de lo variada que puede ser una tradición, de lo mutable. También, de la importancia de permitir levar al pan, de “darle sus tiempos”, de usar ingredientes naturales y no esencias, como ambos panaderos defienden.

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Aleida Ruiz unta de mantequilla derretida a los panes de muertos. El secreto es dejarla secar casi totalmente para evitar los grumos al agregar el azúcar, la ceniza o el chocolate. Foto: Erick Paz, en panadería Flor de Antillas.

Ricardo Burgos, director de panadería y repostería a nivel industrial de la empresa USE, da a ello un tanto de razón. Si bien sustituir ingredientes por productos industriales no altera la composición del pan, sí puede derivar en cambios en el sabor, como en el caso de las esencias.

Hasta ahora no se han desarrollado sabores exactos que puedan reemplazar, por ejemplo, al de una naranja, un sabor que Salomón critica en más de una ocasión, pues no ha reemplazado la ralladura de este fruto, aunque con ello eficiente el tiempo y trabajo.
 

Dice que además la competencia es dura. Las panaderías de cadena muestran pan de precios accesibles y hechos a grandes cantidades.

“Nuestro pan de aquí de Real-Inn es original: no usamos químicos, nada de nada”, lo que le permite durar hasta 5 días sin resecarse, presume con una mueca de satisfacción mientras su esposa, María de la Luz, observa vigilante las muestras de colores.

Y es que todo pan, por más tradicional que se ostente, ha pasado por cambios a lo largo del tiempo. Salomón imita el movimiento de una brocha y explica cómo anteriormente el pan se barnizaba con jarabe; al resecarse ligeramente, se polveaba con azúcar, lo que lo volvía excesivamente dulce y a los pocos días, granulaba en azúcar. También, habla del agua de anís que le caracterizaba: critica su sabor.

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Salomón Hernández Chocontla inició su vida panadera limpiando charolas y espolvoreando harina. Con los años trabajó en cadenas hoteleras como Camino Real y Fiesta Americana, de las que emigró debido a un imposible ascenso. En la primera imagen, da forma a los panes de muerto y a las “Ánimas”. En la segunda, sostiene cinco variedades de pan: ajonjolí, azúcar, totomoxtle y cocoa; al centro, un “Ánima”. Fotos: Erick Paz, en panadería Real-Inn.

Aleida se aventura a nombrar una lista de mezclas que ha probado con los años. Las decoraciones clásicas se fundamentan en el ajonjolí y el azúcar. El que abarrota las charolas resalta por su masa de cocoa con cardamomo decorada con chocolate Turín, “chocolate del bueno y no mezclas”, afirma. Esta combinación permite que las especias resalten el sabor y rebajen la sensación de dulzura.

También los hay rellenos. El de Nutella, o crema de avellanas, rebasa en popularidad al resto. Las mezclas de queso con zarzamora, crema pastelera y nata se vierten en el pan cortado y siempre deben ser frescos. Pero hay otros experimentos más complejos.

Para el pan de totomoxtle se apuesta por un relleno de dulce de camote que se cocina junto al pan, lo que aumenta su dificultad. Además, para elaborar este decorado es necesario calcinar grandes cantidades de hoja de maíz. Aleida no ve en ello un problema. Entre su oferta se encuentra el pan de elote, cuyas hojas tatemadas mezcla con azúcar y remata con cempasúchil.

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Pan de muerto decorado con totomoxtle. Para una ronda de panes se calcinan cuatro rollos de hojas de maíz y se debe cuidar de no integrar grandes pedazos de carbón. Foto: Erick Paz, en panadería Flor de Antillas

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Foto: Erick Paz, en panadería Flor de Antillas

Aunque desde hace años el pan negro es tendencia por su color y textura, no es así en sus ventas. Aleida explica que diversos panaderos han apostado por el decorado con diferentes ingredientes como el carbón activado, sin éxito. Y es hasta este año que el totomoxtle ha sido tendencia, aunque sin tanta aceptación como otras mezclas.

Ricardo Burgos explica que el sabor del carbón activado dota de amargura al pan, por lo que el tatemado del maíz ha brindado una alternativa aceptable gracias a su suave tono a elote, sin lo amargo que conlleva un alimento quemado.

Para otras mezclas, ingredientes van y vienen entre la masa ya preparada y antes de su cocción. Así, Aleida destaca la nuez, las chispas de chocolate, el cempasúchil molido y la variedad de especias.
 

Para ambos panaderos, nada de esto significa mutilar una receta transmitida por generaciones: se trata de explorar posibilidades. “La gente busca lo tradicional, es lo que más vende”, explica Aleida.

Salomón hace gala del amplio significado y complejidad de la tradición: respetar ingredientes, tiempos y recetas, entender que cada paso, cada gramo, son esenciales para formar un pan que trascienda el tiempo y cuyo sabor deleite a los vivos y llegue al más allá.

Porque al final, se trata de un pan de fiesta, de celebración

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La panadería Real-Inn se encuentra en Calle 4, en la Colonia Primera Victoria Sección Bosques. Flor de Antillas se ubica en la esquina de Antillas y Municipio Libre, en la Portales Norte.

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