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¿Alguna vez has probado la yaca ? Seguramente sí, y no lo recuerdas porque, aunque es una fruta sumamente vistosa, no es de las más populares. Como tiene varios beneficios, se ha hecho de un nombre en el mundo vegano , siendo un ingrediente por demás versátil y adaptable para las preparaciones sin elementos de origen animal.
Yaca Ñaca es uno de estos lugares en los que convierten una fruta, a simple vista sencilla, en platillos elaborados y deliciosos 100% veganos. Esteban Martí , director de operaciones de Yaca Ñaca nos cuenta el camino que siguió, junto a sus compañeros del proyecto, para establecer a la yaca como un platillo por sí mismo.
Foto: Yaca Ñaca / Facebook
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“ Ana Gutman y yo somos veganos desde hace 5 años. En este camino de buscar opciones para cocinar, que nos encanta, encontramos la yaca . La mayoría de las opciones son soya y trigo, queríamos probar algo nuevo y empezamos a cocinar la yaca para nosotros. Nos dimos cuenta de los beneficios que tenía tanto nutricionales como en textura.” comentó Esteban.
La idea de trabajar con la yaca, cuenta, es llevar ese “ superfood ” a un nivel más alto, con minerales, proteínas y una muy fácil adaptación a la cocina, como a la salud. “Desde que vimos en un video los múltiples beneficios de la yaca nos llamó la atención, la buscamos en tiendas y tras una serie de fracasos cocinando, encontramos a Ricardo Martinez , un chef que nos ayudó a perfeccionar las recetas”. Recordó Esteban.
Desde el abrir una yaca se requiere de un método especial que con el tiempo, el equipo fue perfeccionando. “Tratar la yaca requiere mucha mano de obra, hay que abrirla, quitarle la cáscara, separar las partes y luego ya cocinarla cuidando de que no salga una resina blanca que se va pegando”, explicó.
Foto: Yaca Ñaca / Facebook
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En México se produce mucho la yaca , sin embargo no se valora ni se utiliza todo lo que podría aportarnos. La yaca llegó desde los 80’s y se produce desde Nayarit hasta Mérida, para apoyar a su consumo, “nosotros trabajamos con unos productores de la Sierra de Puebla , que tras la crisis cafetalera se vieron obligados a adquirir nuevas frutas o verduras, para comerciar.” El punto es mover el comercio de yaca más allá de la compra ocasional en mercados.
Una de las recetas más populares es el agua de yaca, también llamada "la fruta de los 7 sabores" que produce notas de mango, piña o naranja haciendo una especie de combinación de tutifruti, sin embargo, la yaca tiene la particularidad de que, cuando la procesas sin estar madura, la textura es un poco más fibrosa y verde. Así, cuando la cocinas, se puede masticar. Aún sin formar ese dulce específico en el estado de maduración.
Foto: Yaca Ñaca / Facebook
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“La fibra dietética que produce ayuda a la flora intestinal, y lo que hacemos nosotros es desarrollar recetas. Tenemos dos principales, con la idea de sacar al menos dos al año. Una de ellas es el Yacalao , que es como Bacalao a la vizcaina pero con fibra de yaca en vez de pescado, incluso usamos las semillas de la yaca como sustituto para las almendras en la receta”.
Aunque eso no es todo, la receta más popular de Yaca Ñaca , y la que más se prepara en el año es la yaquinita , que es una receta al pibil con naranja, ideal para hacer taquitos o sopes. “Es un producto que se vende ya preparado, tú solamente lo abres, lo calientas y listo. Así tienes una manera más fácil de comer productos veganos y saludables.
Con un cuidado agroecológico y regenerativo, la yaca que se utiliza para estas recetas es un producto que se cultiva para no afectar el suelo, como la permacultura, la rotación de cultivos y la nutrición de la tierra, justo para no afectar el suelo donde crece. Esteban nos cuenta:
“Con los productores de la Sierra de Puebla estamos haciendo una cooperativa con 10 mujeres de allá, donde ellas procesan las frutas y aquí nosotros cocinamos y proveemos a restaurantes con la materia prima para hacer sus propias preparaciones, así creamos una red entre todos”.
Foto: Yaca Ñaca / Facebook
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Justamente esta red es lo que ha permitido a Yaca Ñaca experimentar con nuevas recetas. El vender online y en algunos restaurantes veganos, la conexión de la idea de una comida más saludable y creativa es lo que ha permitido que chefs y empresas como esta puedan llegar a un público más grande.
El proyecto de Yaca Ñaca aún sigue en crecimiento, así como el desarrollo de nuevas recetas que se integrarán al menú de la página. Sin embargo, mientras eso sucede pues seguir probando el yacalao o la yaquinita haciendo click aquí .
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