The Willows Inn: Tenemos que hablar de la explotación, el sexismo y el acoso en la industria restaurantera

Esta semana, el chef estadounidense Blaine Wetzel , quién está casado con la célebre chef mexicana Daniela Soto-Innes, se ha visto involucrado en múltiples acusaciones de explotación laboral, intimidación e incluso fraude alimentario en su idílico restaurante The Willows Inn , un destino gastronómico “autosustentable” ubicado en una isla del archipiélago de las Islas San Juan, Washington.

Más de treinta ex empleados entrevistados por el periódico The New York Times describieron la atmósfera laboral como misógina, racista, homofóbica y abusiva.

Los entrevistados denunciaron que The Willows Inn frecuentemente encubre la verdadera procedencia de sus ingredientes a fin de mantener el título de restaurante autosustentable, además expusieron la cultura laboral tóxica en el restaurante, e incluso acusaron al chef Blaine Wetzel de proferir insultos racistas, sexistas y homofóbicos .

De acuerdo con los testimonios, el pulpo de pesca sostenible del Pacífico del característico menú hiperlocal de The Willows Inn llegaba congelado desde España y Portugal, mientras que el espectacular venado salvaje supuestamente cazado en la isla Lummi era venado de crianza proveniente de Idaho y, por si fuera poco, el pollo orgánico que es parte de un exclusivo plato de autor se compraba en Costco.

Sobre las acusaciones de fraude alimentario , Blaine Wetzel le aseguró al periódico que “nunca se tergiversaba el origen de los ingredientes” en el restaurante y además dio una detallada descripción de cómo su restaurante produce alimentos y de dónde provienen otros de los insumos locales que utilizan.

Por otro lado, el chef enfatizó que nunca había usado lenguaje racista de ningún tipo y para desmentir las acusaciones agregó: “Mi madrastra y mi hermano son chinos, mi esposa es mexicana y cualquiera que diga que soy racista está mintiendo".

Respecto a las denuncias sobre un ambiente laboral sexista , el chef afirmó: “Apoyo a las chefs con todo mi corazón (tanto que me casé con una). Cualquiera que diga que no apoyo a las chefs está mintiendo". Sin embargo, de las más de 30 mujeres que han trabajado en la cocina de The Willows Inn como pasantes y chefs de línea, ninguna ascendió a sous-chef.

En cuanto a la explotación laboral , esta no es la primera vez que el chef Blaine Wetzel ha sido acusado de perpetrar este delito. En 2017, ex empleados del restaurante The Willows Inn presentaron una demanda colectiva en su contra por obligarlos a trabajar hasta 14 horas al día por tan sólo cincuenta dólares y por usar las pasantías como mano de obra gratuita .

No obstante, Blaine Wetzel concluyó su respuesta al periódico simplemente diciendo: “Nos entristece profundamente saber que algunos ex empleados compartieron preocupaciones sobre nuestro negocio. Nuestro objetivo es que cualquiera que trabaje en The Willows piense en nosotros como las personas más amables, cariñosas, generosas y talentosas con las que han trabajado y que The Willows sea el mejor trabajo que hayan tenido. Si de alguna manera no estamos a la altura, debemos mejorar".

Desgraciadamente, muchos de estos problemas no se limitan a este restaurante, más bien son concebidos como un rito de paso en la haute cuisine . Muchos de los llamados stagiaires , practicantes, pasantes y temporeros han tolerado lenguaje ofensivo , sexismo e incluso intimidación porque la mayoría de las veces la recomendación de una cocina con renombre es el principio de lo que pudiera llegar a ser una carrera prometedora.

La explotación, el sexismo y el acoso descritos en el reportaje habían sido la norma en la mayoría de las cocinas de restaurantes de alta gama alrededor del mundo, pero ese sistema está a punto de desmoronarse.

En los últimos años, varios movimientos sociales y políticos han contribuido a una mayor visibilización y toma de conciencia sobre los problemas que atañen a la industria y, en consecuencia, se ha promovido una cultura de la denuncia con miras a terminar con las prácticas aberrantes que plagan el gremio gastronómico .

En dos ensayos titulados “ The Culture of the Kitchen ”, el chef danés René Redzepi del afamado restaurante Noma y el chef estadounidense David Chang de la destacada marca de restaurantes Momofuku han reconocido el daño causado por este tipo de comportamientos y se han comprometido elevar los estándares profesionales en la industria, ya que sólo confrontando la desagradable cultura de agresividad y maltrato tan enraizados en la industria restaurantera podremos forjar colectivamente una nueva cultura de trabajo en la cocina.

Sofía Danis (@sofdanis) es editora y traductora en EL UNIVERSAL desde el 2016. Galardonada con el Fiat Chrysler Awards Program en 2012. Chef, chocolatera y cocinera.