Tamales y atole al estilo Masala y Maíz

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Nixtamal

Porciones: 20 tamalitos aproximadamente

Tiempo aproximado de preparación: 12- 16 horas

Ingredientes:

* 1 kilo de maíz

* 1 cucharada de cal

* Agua (la necesaria)

Procedimiento:

1. Pon el maíz en una olla y cubre con el doble de agua, agrega la cal y hierve.

2. Ya que el agua esté hirviendo, inicia un cronómetro por cinco minutos y apaga la flama.

3. Recuerda que todos los maíces son diferentes y se van a comportar de manera distinta. Su frescura también es importante y en este primer paso, puedes ajustar dependiendo de las características del que estés usando. Para el tamal que ves en las fotos se usó maíz rosa de Tlaxcala, que es más alto en almidón.

4. Deja reposar este grano en la misma agua, de 12 a 24 horas.

5. Al día siguiente, lávalo muy bien: es importante quitar toda la cal.

6. Una vez lavado y escurrido, muele el nixtamal con un molo de mano.

7. Esta es la base para los tamales y los atoles.

Tamal de cajeta

Ingredientes para la masa:

* 20 totomoxtles

* 1 1\2 taza de mantequilla tostada

* 1 taza de cajeta

* 1 1\2 taza de leche de coco

* 1\2 bulbo de jengibre rallado

* 1\2 piña mediana picada

* 3 cucharadas de azúcar

* 1\2t taza de coco tostado

* 1\4 litros de crema para batir

Procedimiento:

1. En un recipiente, remoja el totomoxtle mientras trabajas la masa. Estas deben estar totalmente cubiertas, a veces es bueno poner un plato pesado encima para mantenerlas sumergidos en el agua. Su frescura sí importa y esto influirá en el tiempo que las deberás remojar. Lo deseado es que estén maleables a la hora de ensamblar los tamales.

2. En un sartén, derrite la mantequilla a flama media. Pon mucha atención en este paso para que no la quemes. Verás que cambia de olor y color: quítala de la flama cuando sea dorada oscura.

3. En un tazón, coloca el maíz y poco a poco incorpora la leche de coco, la cajeta, el jengibre y la mantequilla tostada. Mezcla bien y rectifica el sabor (dependiendo de la cajeta que uses es probable que necesites un poco más o un poco menos). La masa para tus tamales debe ser dulce (recuerda que el dulzor de la masa no cocida es más alto que cuando ya están listos).

4. Escurre los totomoxtles y quítales el exceso de agua. Pesa tu masa, ya con todos los ingredientes y divide entre 20 el peso total: este será el peso de cada tamalito (aproximadamente 52-54 gramos).

5. Acomoda tus hojas sobre la mesa y vierte la cantidad de masa indicada en cada uno (a mi me gusta la masa a la mitad del tamal). Dobla primero los lados a lo largo y hacia el centro, después la parte de abajo de la hoja hacia el centro y después la parte de arriba, cubriendo este último doblez. Si por alguna razón las hojas están muy tiesas y los tamales se te abren, corta una hoja a lo largo en tiritas y úsalas como cuerda para amarrar tus tamales.

6. Acomoda tus tamales en una tamalera y cuece durante una hora y media. Es importante estar pendiente de que no se termine el agua de la base de la tamalera, pues se te quemarán. “A mi me gusta ponerles una moneda de un peso y cuando la escucho “bailar”, esto quiere decir que es hora de agregar más agua”, sugiere Norma Listman.

7. Mientras se cuecen tus tamales, bate la crema con una cucharada de azúcar hasta que forme “piquitos”. Calienta un sartén a flama alta. Ya que esté caliente, incorpora la piña y después el azúcar. Aquí buscarás que la piña agarre color y que suelte sus azúcares naturales. No tiene que estar uniforme. Quítalas del fuego y déjalas a temperatura ambiente.

8. Cuando ya estén cocidos, abre tu tamal, coloca dentro de él una cucharada de piña, unade crema batida y termina con coco tostado.

NOTA:

La misma filosofía de este tamal la puedes aplicar para tamales salados. Norma dice que a ella le le gusta que toda la masa tenga sabor. Para los salados, en lugar de leche de coco. sustituye por algún fondo animal o vegetal, sal y grasa animal. “Los tamales con grasa de pato son una delicia y los puedes rellenar de lo que se te antoje, mole, queso, verduras, frijoles....Lo más bonito de cocinar es que todo lo que prepares tenga tu estampa ¡diviértete y experimenta!”, sugiere.