¿Se vale maridar sushi con vino?

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Escribo desde Puerto Vallarta , destino al que llego por segundo fin de semana consecutivo sin cualquiera de esos “indispensables playeros”. No es falta de planeación al armar la maleta sino de tiempo para apagar la computadora y olvidarme de todo con vino en mano y pies en la arena.

Nuevamente recibí la encomienda de evaluar el examen final de los alumnos del diplomado en vinos de la Asociación de Sommeliers Mexicanos Capítulo Vallarta . Debo decir que siempre será interesante probar las propuestas de maridaje de quienes se van iniciando en el mundo del vino. Mentes frescas, libres. Después de una docena de platos, y la misma cantidad de etiquetas, un par de palabras ganaron protagonismo: sushi y vino. ¡No!, querido lector, no me refiero a las versiones tropicalizadas del bocadillo nipón, sino al nigiri, la forma más pura del auténtico sushi. Piense usted en pequeñas bolas de arroz (sushi meshi) sazonado con awasezu , una mezcla de vinagre de arroz, azúcar, sal y mirin (vino dulce de arroz), sobre las que se montan pescados, mariscos y otras proteínas.

“Carlos, ¿tintos o blancos?”. Rosados, espumosos, blancos, tintos y hasta vinos generosos logran una perfecta sintonía al combinarse con nigiri sushi. Déjeme contarle que tradicionalmente, y lo digo después de verificarlo en persona en territorio japonés , el nigiri se acompaña con té verde tibio, generalmente gyokuro o sencha. El té ayuda a limpiar el paladar, a refrescarlo entre bocadillos gracias a su astringencia. Los fermentados de uva ofrecen un efecto similar, aunado a la capacidad de potenciar o suavizar algunos sabores y texturas. Si pensamos en pescados blancos de sabor neutro, robalo, por ejemplo, la respuesta está en blancos del Valle del Loira: Chenin Blanc, Sauvignon Blanc y, particularmente, Muscadet. Los Pinot Blanc de Alsacia, de nariz fresca y repleta de aromas primarios, también son excelentes.

En el caso de algunos pescados encurtidos, como la macarela, la opción son caldos de la DO Jerez-Xerez-Sherry.

Después de innumerables ejercicios de prueba y error, debo confesarle que la mejor alternativa son Manzanillas y Finos: los matices herbáceos y florales de los Manzanilla, con esa típica salinidad que los caracteriza, bien podría armonizar con algún bocadillo de arroz coronado con untuosas y avinagradas sardinas. Prometo comprobar dicha hipótesis.

Del lado de los pescados grasos, dígase toro (atún graso) e incluso hamachi, hay que apuntar a Pinot Noirs de Borgoña, Blanc de Noirs de Champagne y rosados ligeros de Provence.

Échele un ojo a la recomendación de la semana. Cerremos con crustáceos y moluscos. Entre mis favoritos, dado que la amplitud de especies en un nigiri podría ser motivo de una tesis doctoral, se cuentan erizos y camarones dulces. El primero, con algún Vino Verde o un buen Vermentino de Liguria; el segundo, con espumosos de alto calibre: Champagne, Franciacorta…