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El vino de hielo —Eiswein en alemán o ice wine en inglés— es uno de los grandes íconos de la vitivinicultura del hemisferio norte debido las condiciones extremas en las que se produce, además de su perfil sensorial único. “En términos muy académicos, el ice wine es uno de los ejemplares de vinos dulces naturales, nacidos generalmente a partir de cosechas tardías. Es importante mencionar que este tipo de vino se originó en el Viejo Mundo —Alemania, Suiza y Austria—, aunque hoy se replica con éxito en países productores del Nuevo Mundo, específicamente en Canadá y en China debido a que su climatología así lo permite”, explica Carlos Borboa, sommelier y juez de vinos y destilados.
“El ice wine , como casi todas las grandes expresiones del vino, nace de un accidente. La historia cuenta que en Franconia, en la Alemania de finales del siglo XVIII, una helada congeló los viñedos de la región. Fue entonces que los viticultores, en un intento por rescatar la cosecha, decidieron cosechar rápidamente y prensar todos los racimos de uva”, señala el sommelier.
Gracias a la deshidratación por acción del hielo y a la alta concentración de azúcar en las uvas, el fermentado producto de esta prensa helada fue excepcional, dando como resultado un vino dulce único. Pero no fue hasta entrado el siglo XIX que este método empezó a replicarse de manera intencional.
Debido a sus inviernos extremos, actualmente el vino de hielo o ice wine se produce únicamente en Europa, China y Canadá, siendo este último país uno de los productores más icónicos hoy en día.“Al hablar de ice wine, se apunta radicalmente a países como Austria, Suiza, Alemania y, por excelencia, a Canadá. En un esquema más modernista habría que mencionar a China, en cuya región oeste y centro norte se están produciendo vinos de hielo muy interesantes con Vidal, que es la misma cepa que se ocupa principalmente en Niágara para producir ice wine”, señala el sommelier Carlos Borboa.
Para poder producir ice wine, un vino dulce natural, se debe partir de cosechas tardías, es decir, de uvas que se dejan sobremadurar en las vides para que se deshidraten y concentren sus azúcares naturales.
Cuando llegan las heladas a los viñedos de las zonas más frías del hemisferio norte, normalmente entre diciembre y febrero, las uvas reciben un frío radical y los productores permiten que se congelen para que el hielo las deshidrate aún más, un paso decisivo en la elaboración de este tipo de vino
“Los vinos de hielo se caracterizan por su alto contenido de azúcar residual. Pueden llegar a tener hasta 200 g de azúcar por litro, pero con buena acidez, lo que los hace muy fáciles de beber”, explica Borboa.
“La clave para un buen vino dulce es que tenga un buen porcentaje de acidez que ayude a nivelar el dulzor intenso. Los vinos de hielo son muy atractivos sensorialmente y verdaderamente excepcionales siempre y cuando tengan este balance justo. Este tipo de vino habitualmente despliega matices de frutos tropicales maduros, miel de abeja, cítricos, piña, durazno y frutos secos”, apunta el experto.
Las cepas de hielo
Vidal, la cepa preferida para producir vino de hielo en Canadá y en China, es el resultado de una hibridación de la variedad Ugni Blanc, pero no es la única que se utiliza para producir este fermentado. “En Europa estos vinos se van a producir habitualmente con cepas como Riesling, Gewürztraminer o la Rivaner que es un híbrido de Müller-Thurgau o la Ortega, que también es un híbrido de Müller-Thurgau y Sigerrebe. En el caso particular de Austria, también se llega a usar la cepa icónica de la región que es la Grüner Veltliner”, detalla Borboa.
En algunas zonas de Canadá como Ontario y Columbia Británica, las variedades Riesling y Chardonnay también son utilizadas para la elaboración de ice wine, incluso hay algunos ejercicios muy interesantes y atrevidos para elaborar este tipo de vino con Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon, que dan como resultado un ice wine tinto.
Una vendimia extrema
Al igual que los bodegueros y enólogos de otras regiones vitivinícolas, en distintas latitudes y con estilos diferentes, los productores de ice wine deben monitorear el clima constantemente a la espera de la helada ideal para poder realizar su particular vendimia.
“Las uvas siempre se cosechan y se prensan absolutamente congeladas. Por eso la vendimia fácilmente puede suceder entre las dos o tres de la mañana, en un proceso que se realiza con rapidez”, explica Borboa.
Las uvas, en algunos casos, solo dan algunas gotas de jugo. Esta es la razón por la cual los vinos de hielo son costosos, debido al bajo rendimiento de producción.
Visitar los viñedos “de hielo” durante la época de producción puede ser una actividad muy interesante. Las bodegas ofrecen tours por sus instalaciones durante el invierno para aquellos interesados en sus etiquetas.
Asimismo, la región de Niágara, en Ontario, Canadá, realiza anualmente festivales dedicados a este tipo de vino, donde los aficionados pueden asistir a degustaciones y visitar los viñedos congelados de la región.
“Hay que tener en mente que el clima va a ser muy frío y hay que tomar las previsiones necesarias. Pero ciertamente el invierno es una época muy interesante para adentrarse en los procesos productivos del vino de hielo y conocer una de las expresiones radicales de la vitivinicultira, en un clima helado, donde los productores están elaborando vinos de altísima calidad”, dice Borboa.
¿Y el maridaje?
Los vinos de hielo van bien con todo tipo de postres: la fórmula de dulce más dulce siempre es ganadora.
“Me parecen excepcionales con dulcería tradicional mexicana como ate de membrillo y cocadas o con postres con un buen porcentaje de grasa”, aconseja Borboa.
“Podría recomendar servirlos también con foie gras, con nueces, con quesos de hongo y turrones. Son vinos buenos para sobremesas largas, como las de navidad”, concluye.
