Esta chef valenciana se ha ganado el reconocimiento de locales y turistas por su cocina de producto la cual está influenciada por la onda nórdica, la disciplina francesa y la perfección que exigen aquellos restaurantes con estrella Michelin en los que se ha formado y es parte.
Desde el 2005, ella cuenta con su propio restaurante: La Salita, siendo en 2014, nombrada como la mejor cocinera de la Comunidad Valenciana y cinco años más tarde, obtener su primera estrella Michelin, un reconocimiento que expandió su fama, mucho más de la que ya había logrado al participar en el reality show Top Chef, hace 12 años. Entrevistamos a Begoña durante su visita a México por el festival Port América, un evento en donde la música y la cocina se unen por tres días.
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El cambio climático nos afecta en la vida diaria, ¿eso cómo se refleja en tu restaurante y la disponibilidad de ingredientes?
Trabajo con muchas hortalizas y verduras. Todo lo que sea raíz y tubérculo los recolectamos durante el invierno, los encurtimos. Así las podemos trabajar de la misma manera todo el año. Cocinamos con lo que hay, no con lo que no hay.
Cuando llega la primavera, la temporada de calor, los guisamos en frío, no pasan por un sartén u horno. Hay una preferencia por los ingredientes crudos durante esta estación del año. El verano es caliente y el invierno aunque no es muy oscuro se presta para los platos de cuchara, los calientes.
También, lo que hacemos con los tubérculos es agregarlos en guisos de invierno, y cuando pasa la temporada de frío, son rebanadas, salazones o vinagres. En verano se agregan a pescados crudos o una combinación de los guisados y lo frío.
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Cuéntanos de los pescados de tu región
Aquí lo mejor son los mariscos: gambas y cangrejos, además de túnidos, bacalao, anguilas y pescados blancos. Yo diría que esta zona es muy característica por las gambas, aquí el mar es rico y limpio, lo que provoca que los crustáceos sean dulces.
Entonces, si los frutos del mar son tan ricos desde el origen, ¿qué trabajo les das en tu cocina?
El trabajo es mínimo. Las gambas son ligeramente cocinadas por sesenta segundos. Con las cabezas hacemos jugos muy ricos, tanto fríos como calientes, hasta en cocktails los integramos.
También hacemos fósiles de gambas enteras las presionamos y cocinadas enteras para que salga crujiente y se come todo, que es riquísimo, tiene mucho sabor.
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¿Qué retomas de las tradiciones culinarias de Valencia en tu restaurante?
Trabajamos la memoria gustativa. Muchos platos llaman a recordar lo que has comido anteriormente que son de aquí. Nosotros hacemos el All i pebre con un guiso de ajo con pimienta de cayena y anguila, un guiso tradicional pero que hacemos a nuestra manera.
Otra receta que tenemos a nuestro estilo es un arroz con alubias y nabos que sacamos en un jugo y luego una croqueta. Lo deconstruimos. Siempre intentando que la gente que es de aquí y nos visita tenga un ejercicio de memoria gustativa.
Eres pionera en la cocina vegetal, para ti no es moda, es lo usual
Yo, hace 15 años que trabajo con la cocina vegetal. Tengo menú vegetariano en el restaurante. Lo que pasa es que ahora está de moda y la gente me pregunta más por él. Tengo clientela nórdica que desde el principio lo pide. Me divierte mucho, me gusta trabajar con vegetales. Me parece que es la parte menos estudiada. Al final, la gente solo come verduras cuando está enferma o quiere bajar de peso. Yo busco que la coman por gusto.
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¿Cómo innovas con las hortalizas y vegetales?
Lo que estamos haciendo ahora son embutidos vegetales con las mismas técnicas que se usan para la carne: fermentación, ahumados, horneado, se marina todo de manera en que las texturas de los productos y sus formas cambian.
Durante tu visita a México, ¿aprendiste algo de un ingrediente o restaurante?
Estuvimos comiendo en Navaja, el restaurante de Fabián Delgado, me parece que tiene un proyectazo, es un tipo increíble en la cocina. Me gusta la reinterpretación de sus ceviches y embutidos que hace utilizando productos del mar.
En el festival trabajamos la cochinita. Durante el festival me llamó la atención la gordita y la tetela del restaurante Xokol. Me encanta su trabajo y su entendimiento de la gastronomía mexicana.
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