El chef Enrique Olvera regresa a Los Cabos para darle un refresh a la carta de Manta, el restaurante del hotel The Cape . Después de seis años de trabajo continuo en la cocina, él y su equipo han pulido el estilo de cocina “que nos gusta hacer, con el que nos sentimos cómodos”, comenta en entrevista Enrique para Menú de EL UNIVERSAL.
“En Manta tenemos marcadas una rica influencia japonesa y peruana destacando siempre a los frutos del mar. Durante todo este tiempo hemos podido profundizar cada vez más en el tema, siempre direccionado a lo que el comensal nos pide”, dice Enrique quien define al menú de Manta de estilo casual y simple.
Aunque hay una renovación interesante, hay platos que se han vuelto los intocables, al ser una razón fuerte para que el comensal regrese, ya sea huésped del hotel o solo un visitante de paso. “Algunos ya se convirtieron en los clásicos del lugar como el arroz con choclo, tiene tres años en el menú; otro muy pedido son los buns de cochinita, “yo creo que si los quito, me corren”, advierte el chef de Pujol entre risas.
Buns de cochinita.
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Siete son las novedades que han salido de la creatividad de Enrique y de Abisai Sánchez , su mano derecha en la cocina de Manta. Algunos platos solo se han perfeccionado como la ramen de hongos, una receta la cual tiene un sutil toque mexicano debido al chile mixe y el epazote, “Al inicio se compraba, ahora la hacemos en casa en su totalidad”, comparte.
“Me gusta lo sencillo, lo simple: abulón rasurado con chiltepín y jugo de limón, ¿para qué le mueves más? eso me encanta”.
Abisai Sánchez, jefe de cocina.
Un punto positivo de estar en el desierto mar es la libertad de elección de ingredientes. “Aquí aunque trabajas con lo que encuentras, te das permiso de traer cosas de fuera. Si estuviera en Oaxaca sería otra cosa porque ahí lo tienes todo, pero aquí en Los Cabos, la cocina se enriquece”, agrega Enrique quien lo que no cambiaría jamás es trabajar con la pesca local y las granjas locales ubicadas en Miraflores y El Pescadero , una zona impulsada por el chef Javier Plascencia y la Universidad de Colorado al tener una gran vocación de agricultura.
Mochi de salpicón de langosta.
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En cuanto a los postres, una novedad será el mochi (un postre japonés hecho con masa dulce de arroz relleno de helado), además de la coctelería, en la cual está trabajando Javier Gómez , su antiguo jefe de barra de Atla, en Nueva York. “Lo mismo que hacemos en cocina, lo trasladamos a la barra, estamos probando un dirty martini con yuzu yuzukoshō (pasta picante) en las aceitunas y un gin japonés, así como un drink peruano llamado chiltano elaborado con pisco y ginger ale.
“Cada vez mejor trabajamos con una noción muy nítida de quienes somos”.
“El contexto te marca como debe ser la comida, en la playa con el calor enfrente del mar lo último que quiero es una carne roja con puré de papa y vino tinto. Prefiero un vino naranja y un tiradito”.
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Ensalada de pepino con algas y nopales.
La pandemia y sus aprendizajes
Una pregunta obligada para estos tiempos, es sobre la pandemia y cómo afectó en el Grupo Olvera la crisis sanitaria.
- ¿Crees que todo vuelva a ser como antes en el mundo de la restauración?
- -Nunca nada es como antes si nos ponemos filosóficos, todo cambia constantemente aunque parezca que es igual. Tampoco tiene que quedarse en un lugar horrible, se puede adaptar a las circunstancias. Regresaremos a la cocina y al buen ambiente siempre y cuando haya seres humanos.
- ¿Cuál fue tu lección positiva?
- -Gané perspectiva, siempre que hay una sacudida hay que acercarte a las cosas desde otro ángulo. Cuando estás en un círculo virtuoso piensas que si continúas trabajando las cosas irán bien, y en este caso no fue así. Dentro de lo malo tenemos la oportunidad de salir más auténticos, no sé si más fuertes porque el golpe estuvo duro.
- ¿Hay algo de lo que quieras alejarte tras este aprendizaje?
- -De las prácticas que ya no funcionan, que a futuro se hable de la compañía en colectividad y menos del personaje, me gustaría tener un proyecto con vida propia y que no dependa tanto de mí.