Un delicioso poblano desconocido: el chipotle relleno

Platicamos con la chef Liz Galicia, portavoz de la cocina poblana en México y el mundo, con una trayectoria remarcable dentro de la cocina tradicional y contemporánea, quien nos compartió un poco sobre el chipotle relleno que se sirve en el estado de Puebla.

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Liz nos cuenta que los chipotles rellenos se comen en los hogares poblanos de muchas formas y en distintos momentos, durante la temporada de diciembre es común encontrarlos en las mesas de los hogares listos para comerse con frijol ayocote y una torta de agua, de ahí que también se les conozca como “chiles navideños”.

Durante la temporada de nuez de castilla se tomó la costumbre de servir los chipotles rellenos también bañados en una salsa elaborada con esta nuez, como sus primos un poco más famosos, los chiles en nogada .

Un delicioso poblano desconocido: el chipotle relleno

Foto: Instagram @lizgaliciataller

A pesar de no ser una receta que se elaborara en la familia de la chef Liz, ella decidió comenzar a prepararlos, sus comensales, principalmente los adultos mayores, le hacían cada vez más comentarios sobre la forma en que el chipotle relleno de queso, capeado y cubierto de nogada les recordaba a sus madres y la comida de su infancia.

Los chiles chipotles son muy usados en la cocina de Puebla, principalmente cocidos en una mezcla de agua, especias y piloncillo, lo que les aporta ese dulzor que armoniza con el picante y el ahumado típico de la variedad.

En el caso de los chipotles rellenos, se eligen los de mejor tamaño, se les retiran las venas y las semillas, se desfleman y se les da cocción en esa especie de jarabe de piloncillo.

La fundadora de Liz Galicia Taller de Cocina, recomienda prestar mucha atención al cocer los chipotles, pues si se dejan mucho tiempo pueden romperse, también es importante usar queso fresco de cabra para el relleno, de ser posible, del estado de Puebla.

Posteriormente los chipotles rellenos se capean y fríen, para terminarlos con una abundante capa de nogada, perejil y granada. Para Liz es fundamental que la nogada sea sencilla, que no contenga muchos ingredientes que distraigan el paladar del disfrute del elemento principal, un toque dulce, un poco de jerez, pero que la sensación sea similar a morder una nuez fresca de castilla.

La recomendación de maridaje por parte de la experta es acompañarlo con un vino espumoso, su elección es un cava seco, aunque también puede funcionar con los atributos de los vinos rosados.

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¿Cuál sería tu escenario ideal para comer un chipotle relleno?

A la hora de la comida, pues es un platillo abundante, que se come con pan o tortilla, que se disfruta con vino y que requiere de tiempo para que se haga digestión. Después de una entrada salada, para compensar el dulzor que vendrá después, al final, no suelo comer postre, pues la nogada cubre ese final dulce.

Además de todo, la chef Liz nos compartió un recuerdo, un platillo también de temporada que preparaba su abuela con el picadillo restante de los chiles en nogada, el cual se guisaba dentro de un caldillo de jitomate y se le agregaban rajas de los chiles poblanos que se rompían y ya no era posible rellenar, además de almendras y nueces de castilla, un favorito de su abuelo para comer a cucharadas junto con una torta de agua.

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Foto: Instagram @lizgaliciataller

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