13 | DIC | 2019
Cómo hacer pays para Día de Acción de Gracias
Foto: Luis Sandoval El Universal

Consejos para hacer pays de Thanksgiving

28/11/2019
18:08
Alejandro Dungla
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Te decimos cómo preparar pays para Día de Gracias como un profesional

El Día de Gracias o Thanksgiving Day en inglés, es una celebración tradicional estadounidense que cada vez se festeja con más frecuencia en nuestro país, una prueba de que la frontera norte que separa a México de Estados Unidos se diluye cada vez más, al menos en términos culturales.

En la Ciudad de México proliferan los menús especialmente dedicados a esta festividad, donde los pays, el pavo, la salsa de arándanos, los camotes y el puré de papa con gravy son protagonistas. Y es que, según datos de la embajada de Estados Unidos, aproximadamente un millón y medio de ciudadanos estadounidenses viven en México, la mayoría en la CDMX.

Los pays son parte fundamental de esta celebración: una buena excusa para meterse a la cocina, hornear delicias para los seres queridos y dar gracias por lo bueno del año.

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Si bien el pay más tradicional del Día de Gracias es el de calabaza o pumpkin pie —ese que se elabora con calabaza de Castilla y se  sazona con especias cálidas  como canela y nuez moscada—, te compartimos otras tres recetas para que te aventures en el dulce mundo de estas delicias horneadas.

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“Para hacer cualquier pay hay que empezar con la masa. Yo les comparto dos recetas diferentes: una masa sablée, que es más crujiente; una masa sucreé, que es más suavecita y dulce, y que sirve para la tarta de nuez y la de la tarta de manzana, que es una masa muy amigable para hacer tapas, decoraciones, enrejados porque no tiene tanta mantequilla, tiene un poco de agua y eso la hace más elástica”, explica Teresa Soto, chef  la pastelería de origen madrileño,  Mallorca.

La experta resalta que, en la preparación de pays y tartas, es indispensable dejar reposar la masa o pasta antes de extenderla. Estas preparaciones no deben elaborarse con prisas: se debe tener paciencia y respetar los tiempos de reposo indicados en las recetas. Es por eso que en Estados Unidos, al igual que en México con la cena de Navidad, la familia o los amigos cocinan antes durante todo un día para tener todos los platillos listos.

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“El gluten de la harina hace que la masa sea elástica, por eso hay que dejarla descansar para que el gluten se “relaje” y la puedan estirar fácilmente, con confianza. Similar a lo que pasa con la pasta italiana”, explica la cocinera.
“Mi recomendación es que siempre dejen enfriar las costras o bases del pay antes de meterlas al horno. A mí me gusta, y me da mucha confianza, dejarlas en el congelador una noche antes”, aconseja.

Una vez frías, y dependiendo de la receta, las costras o bases para pay se pueden “blanquear”, es decir, precocer para que,  al momento de hornear con el relleno, la masa se cueza de manera uniforme al mismo tiempo que el resto de la preparación.

“Para blanquear la masa, tienes que picar con un tenedor la costra del pay, cubrirla con papel encerado o siliconado y añadir semillas, como frijoles o garbanzos, para hacer un peso. También se pueden utilizar perlas de metal o de cerámica, pero son muy costosas. Con las  semillas es suficiente. Además las puedes reutilizar cada vez que prepares pays”, señala la pastelera, quien aconseja precocer las tartas a 200°C por cinco o 10 minutos máximo.

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Si quieres adelantar tu preparación, puedes hacer la masa dos o tres días antes: la metes al refrigerador y listo. La puedes tener también congelada con un mes de antelación.

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¿Y los tipos de masa?

Cada tipo de pasta o masa tiene una técnica específica de elaboración. Hay unas que son más sencillas de realizar que otras, pero si sigues las instrucciones de la receta y respetas los tiempos de reposo y temperaturas, 
no debería haber mayor complicación: este tipo de masas para pay no requiere de ningún tipo de fermentación. “En la masa sucrée usamos la técnica de acremado con mantequilla y azúcar. En la sablée usamos la técnica de arenado. Esto quiere decir que vas a mezclar la mantequilla con el resto de los ingredientes con ayuda de los dedos o una raspa, para mezclar hasta que tengas una textura como de arena mojada”, explica la chef Teresa.

“Esta textura es, literalmente, como la arena gruesa de la playa. No se incorpora por completo, la agarras y se cae a pedazos. Es importante lograr esta textura para que la base o costra quede crujiente”.

Para lograr una crema batida firme y en su punto, la pastelera recomienda congelar el bowl (de metal) antes de batirla, ya que el movimiento de la batidora genera fricción y aumenta la temperatura.

Es muy importante que la crema para batir se encuentre a entre 4 y 8 °C.

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El maridaje ideal

“A mí me gusta mucho la tarta de calabaza con cerveza, una IPA o un a stout. La de manzana me gusta con sidra o con un vino espumoso. La de plátano con dulce de leche, que no es una receta tradicional, va bien con un cava rosado”, explica Soto. “La tarta de nuez, también tradicional, me gusta con un  té negro, con un vino generoso o un whisky”, concluye la pastelera. 

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