Qué son los chocolates "tree to bar"

Los chocolates de los hijos del presidente Andrés Manuel López Obrador son considerados "tree to bar", conoce de qué va esta característica

Rocío Chocolates
Fotos: Berenice Fregoso / El Universal
Menú 30/09/2020 21:46 María Hernández Actualizada 19:36

Esta semana la Revista Clase, de EL UNIVERSAL, reportó la apertura de la primera boutique de Rocío, la marca de chocolates propiedad de los hijos del presidente Andrés Manuel López Obrador, Gonzalo Alfonso, José Ramón y Andrés Manuel Jr. López Beltrán. 

Ubicada al interior del nuevo hotel de Grupo Habita, Círculo Mexicano, la tienda ofrece a sus clientes barras de chocolate con concentraciones de cacao de 60, 70 y 85 por ciento; de igual manera, su oferta se extiende a nibs de cacao, infusiones de cacao, frappés, bebidas calientes y frías; y paletas heladas cubiertas con chocolate, entre muchos productos más.

Podría parecer una chocolatería común, sin embargo, hay una característica que la diferencia de otras en el mercado: el sello "tree to bar" o "del árbol a la barra", este término —que ellos mismos dicen ser de los pocos fabricantes en el mundo en tenerla— es una tendencia entre los fabricantes de chocolate que le indica a los consumidores el cuidado exhaustivo que existe detrás de cada barra de chocolate.

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De acuerdo con la organización Viva el Cacao, el término Tree to Bar es empleado en su mayoría por fabricantes que cuentan con plantaciones de cacao propias, lo cual les permite controlar todo el proceso de producción. Desde la siembra y cosecha del cacao hasta la transformación de la materia prima y creación del chocolate. 

"[Tanto el tree to bar como el bean to bar] Son tendencias relativamente nuevas, el bean to bar o del grano a la barra ha de tener unos 20 años y, el tree to bar, tiene unos 5 años que se empezó a popularizar. El Bean to bar significa que el chocolate está hecho desde la semilla; usan cacao fino de aroma (basado en estándares de buena fermentación, secado y rendimiento). En teoría compran directo su cacao con productores. El Tree to bar es todo lo anterior con la diferencia que suelen ser proyectos de países donde se produce cacao, en teoría tienen trato directo con el productor", explica Daniel Reza, chocolatero de La Rifa y experto en cacao.

"El Bean to bar parte del grano que se compra a alguien y se transforma en chocolate. El tree to bar sería quien siembra y cosecha el cacao y hace después todo el proceso del bean to bar", añade Fernando Galván, chocolatero de Cielo Dentro.

Además de Rocío Chocolates, en México podemos encontrar otras líneas que se basan en esta tendencia. "Proyectos de tree to bar en Mexico hay pocos. Algunos de los más conocidos son Kakaw Museo, siembran cacao en su Rancho del Lago; Frucao, produce cacao y chocolate; Hacienda Napaná en Pichucalco, Chiapas;  Ki'Xocolatl y Puratos", señala Fernando. 

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El cacao que se utiliza en la elaboración de Rocío Chocolates  proviene de la finca El Rocío, ubicada en la población de Teapa, en Tabasco. De igual manera, cuenta con certificaciones orgánicas otorgadas por organismos internacionales como USDA Organic, Certificado Ecológico UE y el Certificado Orgánico de la Sagarpa.

"Rocío Chocolates es de las pocas empresas que se ubican dentro de la iniciativa “Tree to Bar” (Del árbol a la barra), esto quiere decir que controlamos el proceso de fabricación de nuestros chocolates desde su origen en nuestra finca hasta el producto final en la ciudad. Posterior a la cosecha, nuestro cacao es fermentado y secado, cuidando siempre obtener el mejor resultado posible para posteriormente ser enviado a la Ciudad de México y transformarlo en chocolate dentro de nuestro taller.
"En este proceso no participan intermediarios, no compramos cacao, manteca de cacao ni pasta de cacao, nuestro chocolate es hecho con mucha dedicación desde el árbol hasta la barra", se lee en el sitio web de la marca.

Leer también: Maridaje de cacao con mezcal

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