Chilhuacle, el renacer del chile oaxaqueño

San Juan Bautista Cuicatlán, Oaxaca

Entre cerros y bajo un fuerte sol, Mayra Mariscal posa junto a una serie de “camas” donde se mezclan tonos rojos, negros y amarillos. Ahí duermen cientos de chilhuacles, a la espera de que su cuerpo se deshidrate por las altas temperaturas de San Bautista Cuicatlán y así convertirse en chiles viejos, la traducción de chilhuactli, la voz náhuatl de donde viene su nombre.

Chilhuacle, el renacer del chile oaxaqueño

Mayra Mariscal y su esposo Félix Martínez conforman una de las tres últimas familias productoras del chilhuacle y durante más de tres décadas han resistido a las plagas para evitar que desaparezca este chile que cuenta con tres variantes: negra, roja y amarilla, de las cuales cada una da un sabor distintivo a uno de los siete moles de Oaxaca, platillo emblemático gracias a que su sabor ha traspasado fronteras.

De casi extinto...

Félix recuerda que tenía 17 años cuando emprendió con su papá la producción del chilhuacle y 35 años después aún la mantiene, pese a las complicaciones que ha tenido debido al cambio climático, a la pérdida de producto por plagas y a la caída de precios durante el paso del tiempo.

“La misma necesidad nos obligó, yo ya no tuve otras oportunidades para estudiar, y pues nos dedicamos a trabajar en el campo”, recuerda el campesino de 53 años.

Chilhuacle, el renacer del chile oaxaqueño

“El rendimiento por hectárea a veces variaba desde una tonelada hasta una tonelada y media, pero a través de los años, como ha habido muchas plagas, muchos contratiempos, ha ido a menos”, platica.

Ese rendimiento de los cultivos ha disminuido por amenazas como las altas temperaturas que en este municipio alcanzan hasta los 36 grados en verano, pero sobre todo por plagas como los trips y la mosca blanca. La situación ya era desesperada cuando en 2007 llegó otro golpe: el desplome de los precios de este producto, luego de que presuntamente Zacatecas robó las semillas e incursionó en la producción de este chile oaxaqueño con un precio más bajo.

“Sólo somos tres productores los que hemos tratado de conservar este cultivo, había varios, pero por las complicaciones y la inversión lo dejaron. En 2007 tuvimos buena producción, pero los precios cayeron porque en Zacatecas empezaron a meter chilhuacle; las semillas se las llevaron de acá y empezaron a venderlo a la mitad de lo que nosotros vendíamos”, cuenta el productor.

Chilhuacle, el renacer del chile oaxaqueño

“Entre 2008 y 2010 estuvo a punto de desaparecer este cultivo. Hubo tres años en que no cosechamos nada por la plaga y el calor, la planta se enfermaba, ya casi perdíamos la semilla, pero nos motivó que vino un chef y tuvimos una venta anticipada”.

Con esa inyección de recursos, Félix y Mayra invirtieron en invernaderos y desde hace tres años ya cultivan el chilhuacle en un espacio de 3 mil metros protegido con malla, lo que permite tener un mayor control del lugar para la siembra.

Chilhuacle, el renacer del chile oaxaqueño

“La producción en un espacio protegido es cuatro veces mayor que en una hectárea a cielo abierto, por ejemplo, una hectárea es de una tonelada y en 3 mil metros protegidos podemos tener una producción de hasta una tonelada”, explica el campesino que siembra las tres variedades del chile.

...A potencial de negocio

De acuerdo con el artículo Impacto económico del chile chilhuacle, publicado en 2016 en la Revista Mexicana de Agronegocios, Oaxaca es considerado como “una potencia gastronómica nacional”, un título ganado a pulso, pues el territorio estatal es la cuna de 25 de las 56 variedades de chile criollo identificadas en el país. La mayoría conservadas por las naciones originarias y cuyo uso data mucho antes de la época de la Conquista.

Chilhuacle, el renacer del chile oaxaqueño

Los especialistas en agronomía explican que Cuicatlán cuentan con condiciones agroecológicas únicas para impulsar el cultivo de chilhuacle en al menos 50 hectáreas, lo que generaría empleo para 10 mil jornaleros e impulsaría “procesos de desarrollo colateral”, como el crecimiento de la industria restaurantera.

Fue precisamente con ese potencial en mente que Mayra y Félix, productores de Cuicatlán, no sólo transformaron su forma de cultivo, sino también su mercado y ahora comercializan su producción únicamente con chefs de Oaxaca, Ciudad de México, Querétaro y Estados Unidos, alcanzando el nivel internacional.

“Trabajamos directamente con los restaurantes, aunque sea en pocas cantidades y pese a que tenemos poco producto, pero lo vamos vendiendo durante el año. No tenemos un gran mercado, aun cuando es poca la producción, nos alcanza para ir surtiendo los pedidos”, relata Félix.

Cada kilo es vendido en 500 pesos, su alto costo se debe a su proceso de cultivo que se lleva hasta siete meses y porque es un producto delicado que dura hasta cinco años, por lo que necesita cuidados minuciosos para evitar que sea contaminado.

“Para nosotros es un cultivo poco complicado, pero también es un cultivo muy noble, porque eso ha permitido que nos vayamos desarrollando poco a poco. Nos sentimos bastante orgullosos”, expresan.

Pero este matrimonio no sólo se ha quedado en la siembra del chilhuacle. Mayra Mariscal se ha encargado de la preparación del mole y ahora trabaja para venderlo envasado. Esta mujer de 40 años empezó a involucrarse en la cocina hace 19 años y hoy su sazón es de los más solicitados; lo han probado comensales de Oaxaca y de otros estados de la República.

“Mi vida antes era trabajar, pero nada qué ver con la cocina; quien me enseñó a cocinar fue su abuelita [de Félix], y en especial los moles, porque ellos son productores de chilhuacle y cómo era posible que yo no iba a aprender a hacer mole”, relata.

Mayra tenía 21 años cuando comenzó a preparar el tradicional mole negro para venderlo en pasta en el mercado de la comunidad, y luego compartirlo en ferias y muestras gastronómicas dentro y fuera del estado. Fue en 2009 cuando por primera vez participó en Cuicatlán en un concurso gastronómico donde empezó a ser reconocida por su sazón. “El primer lugar me llevé y dije ‘entonces, sí le gusta a la gente’”.

Fue así como poco a poco su sazón recorrió la capital de Oaxaca, la Ciudad de México y Morelia. “Me gustó porque motiva que a la gente le gusta”, platica Mayra, quien se prepara para empezar a comercializar el mole envasado con su propia marca y diseño, y que proyecta vender por primera vez en una expo a realizarse el 15 de agosto en la capital.

“Tenemos conocimiento de que cuando Benito Juárez iba a pedir la mano a Margarita Maza, ofreció mole prieto de chilhuacle”, dice esta cocinera tradicional que ha dedicado su vida a preservar un chile que se niega a desaparecer.