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Muchas veces cuando salimos temprano a la calle sin desayunar, los citadinos tenemos la certeza de que en nuestro camino encontraremos al menos un puesto de taquitos, un carrito tamalero, una mesita surtida de cocktail de frutas y, por si no tuviéramos mucha hambre, podremos dar con un puesto o un vendedor en triciclo para comprarle café, atole, chocolate y elegir un pan dulce entre la gran variedad que transporta en una caja. Así, seguiremos el consejo familiar que dice: “si no vas a desayunar, al menos tómate un café con pan”.
Los proveedores del popular pan dulce están distribuidos a lo largo de la ciudad; sin embargo los más famosos se encuentran en el Centro Histórico, donde nacieron entre los años 1880 y 1920, varias de estas panaderías siguen escribiendo su historia hasta nuestros días.
De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), en 1880 había más de 70 panaderías y pastelerías en la capital cuya oferta principal eran pasteles, pan blanco y español (“salado”), pero la llegada del siglo XX modernizó toda la industria y ya para la década de 1920 se empezó a producir en grandes cantidades el famoso “bizcocho”, que a diferencia del bolillo o la telera que hasta la fecha se sigue prefiriendo recién salido del horno, se suele comer “frío”.
La dinámica en cuanto a la venta del pan o pasteles era un tanto distinto a lo que acostumbramos hoy en día; antes se acomodaba la mercancía dentro de mostradores y para poder comprarlos, el cliente se debía acercar al vendedor e indicarle qué piezas se llevaría. El vendedor los ponía en la charola y entregaba la cuenta en cajas.
Ya en los años cincuenta se estableció el autoservicio, que terminó por ser lo más eficiente para las panaderías, la CANAINPA afirma que “el autoservicio significó también la dinamización de los proveedores, no solamente porque se incrementaron las ventas y sino porque también se inauguró la exhibición de piezas. El mobiliario y las decoraciones modernas jugaban un papel importante, haciendo más atractiva la panadería”. De esta manera empezaron las combinaciones infinitas en la selección de pan, quedando sólo en los mostradores y ahora refrigeradores, los clásicos y representativos pasteles de cada una de las pastelerías.