El guardián de los nopales

El dicho de que “al nopal sólo se le arriman cuando tiene tunas” es mentira para Zeferino Manoatl Tetlalmatzi que conoce esta cactácea como a la palma de su mano. Sabe que el noble gigante verde es más complejo de lo que se cree. Este especialista en agronomía lleva 16 años haciendo lo que más le apasiona: cultiva nopal y estudia las diferencias entre sus variedades, corazones y tunas en Guadalupe Tlachco, municipio de Santa Cruz, Tlaxcala. Él empezó a explorarlo cuando todos le decían que era el futuro y en la actualidad produce alrededor de dos toneladas de este alimento y lo vende a restaurantes como Nicos, en la colonia Clavería de la Ciudad de México, y en mercados alternativos.

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Zeferino toma las raquetas y las corta con su machete, separándolas de la penca y luego las parte a la mitad, como si fueran jícamas. Lo extraordinario llega al probar el  nopayolo o nopalachicle,  como   los lugareños conocen al corazón del nopal. En su familia, a Zeferino le enseñaron que podía disfrutarse así, fresco,  a la brasa o con frijoles y poco a poco, fue registrando a qué sabe cada uno y cómo se ven diferentes. “La mayoría de la gente puede decir que no hay nada para comer y no lo conocen,” nos explica.  En cada trozo se observan fractales húmedos en múltiples tonos de verde, que al probarlos tienen entre agua, azúcares, mucílago, fibra y algo de dureza. Algunos son más grandes, otros más largos. Rojo vigor, de Tlaxcala, es ácido y recuerda a la manzana verde; Sangre de Cristo, del Estado de México, tiene más dulzor y menos fibra; Cristalina, de Zacatecas, tiene mayor tamaño, menos sabor y más baba; Roja Villanueva, de Puebla, es más fibroso y sabe a pepino; y Roja lisa, de Guanajuato, es menos viscoso, con tonos pistache y notas de melón verde.  
Las características organolépticas de los nopalayolos son una sorpresa y un hallazgo. Es la grandeza avasalladora de lo cotidiano. “Estamos vivos gracias a las plantas. No es sano no tomarlas en cuenta,” expresa este agricultor quien cuida a este ser vivo resistente a sequías y que se transforma gracias a la radiación solar, el clima y el suelo. Zeferino nos invita a venir en temporada de tunas multicolor para degustar variedades como la Atlixco o la Tuna plátano. Sonríe mucho. Al ver unos xoconostles expresa su descontento con el escudo nacional: “Es ridículo cómo lo presentan: flor y tuna roja al mismo tiempo. Deberían acercarse más al campo para conocerlo.”

Lánzate a conocer el nopal en Tlaxcala

¿Cómo llego? Si quieres visitar las nopaleras 
de Zeferino escribe a mahtuna@hotmail.com. El recorrido para 10 personas cuesta 300 pesos y aprenderás mucho sobre este insumo tan importante, nutritivo y exquisito.