Cocina central

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En el marco de una “festivalitis aguda” es bueno rescatar aquellos proyectos con una curaduría propositiva. A últimas fechas, la mayoría de festivales musicales o culturales integran en su convocatoria el apartado gastronómico pues, no es sorpresa, el asistente busca experiencias “all inc l u s ive”. En el caso Nrmal 2016, a llevarse a cabo el 12 y 13 de marzo, la colaboración culinaria integrará sesiones gastronómicas a cargo de CampoBaja, Pichón, Raúl Gongora y Jorge García. Además de un circuito conformado por Mercado del 100, Vino Fluxus, Cervecería Insurgente y Los Parrichicos, entre otros.

Del productor a la mesa

Platicamos con Ezequiel Hernández, de CampoBaja, en la colonia Roma. Proveniente de una familia con un arraigo profundo al mar y la pesca, el chef forma parte de un movimiento que busca difundir buenas prácticas en esta industria. “Hay poca gente que entiende de los pescados y mariscos, y aquella que tiene conocimiento, pocas veces lo transmite. En CampoBaja buscamos reivindicar a especies delicadas de pescados y mariscos, como la sardina, el pámpano o los jureles toros. La riqueza del mar no se acota únicamente al robalo y al huachinango; creo que en las ciudades lejanas a la costa seguimos clavados con estos dos pescados.”

El menú que presentará en #CocinaCentral se conformará por un tiradito de abulón y el caguatún, un estofado que los pescadores de la región de Baja California cocinaban y que en un principio se elaboraba con caguama. Actualmente, se prepara con atún y en ciertas temporadas con mantaraya, pero sigue siendo un platillo representativo de los sabores caseros de la región.

“También me gustaría cambiar la percepción de lo que se come en Baja con los platillos que presentaremos, pues ésta no sólo se acota a la cocina de mar. Pensar su gastronomía bajo este lente es descartar una gran cantidad de ingredientes provenientes de la tierra, como los quesos regionales, las naranjas, los embutidos, la machaca de venado, el ganado vacuno,”continúa Ezequiel, “tenemos una herencia quesera europea muy grande, similar a la que se encuentra en Chihuahua con los poblados menonitas.”

Técnicas de pesca japonesa

La premisa del sacrificio en la pesca es la misma que con cualquier tipo de ganado: si el animal sufre estrés durante el sacrificio, liberará hormonas que, a nivel bioquímico, afectarán la forma en cómo evoluciona la carne en las horas y días subsecuentes. “La técnica deikejimeconsiste en capturar al pez con un anzuelo y subirlo vivo a la lancha, de esta forma se controla la forma en que se muere, de manera digna y eficiente. En un método de pesca con red, el pez muere por asfixia, es decir, estresado y por lo tanto, su carne se pudrirá rápidamente.”Para Ezequiel, el consumidor citadino se ha creado su propia historia con respecto a los platillos elaborados con pescados y mariscos, pues se parte de la noción que el producto tiene que “oler a pescado”, es decir, debe emitir aromas ligeramente fuertes y de fermento. “Un buen producto olerá a mar, a alga, a yodo, a minerales y sal. Habría que reivindicar su sabor y para lograrlo hay que hablar de un buen manejo desde que el pez sale del agua.”