De forma genérica, en Oriente y Occidente, es posible hablar de dos grandes corrientes de pensamiento al momento de combinar sake /nihonshu con alimentos. La primera, dicta que el sake posee los elementos aromáticos, gustativos y táctiles, la amplitud y el carácter para combinar con platillos específicos de la misma manera que el vino . La segunda más bien empuja al consumidor a no molestarse en tratar de armonizar en absoluto. Ambas son totalmente válidas.
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Entre conocedores y amantes del fermentado de arroz nipón hay una frase que dice: Nihonshu wa ryōri o erabimasen… “Nihonshu no elige platos”. ¡Sí!, querido lector, en su tradición más pura, el sake no es percibido de la misma manera que el vino y tampoco en capacidad para inspirar imágenes ideales de maridaje.
Si preguntáramos a los propios productores nipones cuál es el papel del sake en la mesa, probablemente los escucharíamos decir que se trata de un potenciador de alimentos , capaz de balancearse de un plato a plato sin nunca ganar protagonismo. Y es que, la combinación de dulzor, acidez y umami que uno puede encontrar en el sake permiten combinarlo con casi cualquier cosa.
“Carlos, los absolutos no existen”. ¡Claro!, es cierto que algunos alimentos funcionan mejor que otros, sin embargo, en el mundo del sake/nihonshu rara vez hay momentos de contrastes de sabor realmente desagradables. Por supuesto pensar en el sake envejecido (Koshu), el Yamahai o los sakes dulces y espumosos resulta un reto monumental en comparación con los estilos más comunes de Junmai Ginjo y Junmai Daiginjo. Sin embargo, en términos bien generales, las probabilidades de fallo son casi inexistentes.
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Pensemos en una cena en un izakaya , el típico restaurante informal japonés… Los platos generalmente se presentan al centro, para compartir, y reúnen todo tipo de proteínas, vegetales, carnes parrilladas, sashimi, frutos del mar, tofu y un sinfín de salsas. Pensar en un vino que fuera capaz de armonizar con tal diversidad de opciones sería literalmente imposible. Y tampoco sería práctico ni sensato pedir varias copas o botellas de vino distintas para cada platillo. El sake , por el contrario, no discrimina; puede combinarse con absolutamente cualquier plato y cualquier situación sin ser molesto ni distraer.
Foto: Pixabay
¿Qué lo hace tan especial? Si bien los aromas del fermentado de arroz pueden variar desde ser casi inexistentes hasta vibrantes y punzante, rara vez son tan ostentosos como en la mayoría de los vinos. La acidez del sake , en promedio, se ubica en un lugar cercano a un tercio del nivel que pudiéramos hallar en un vino cualquiera. Y, aunque el sake puede ser bastante seco y poseer un amargor distintivo, no contiene la astringencia abrasadora de los taninos del vino tinto. Si a esto sumamos el umami que no se encuentran en la mayoría de los vinos, es fácil decir por qué el sake es un compañero versátil y flexible para casi cualquier alimento.
Así, la primera y más importante regla para combinar sake , en voz de sus propios productores, conocedores y entusiastas, ¡es explorar y experimentar! Olvidemos la cocina tradicional japonesa… Combinar sakes ligeros y frescos con pescados y mariscos por supuesto es apetecible; sin embargo, la unión que sucede entre sake y quesos maduros, sake y chocolate amargo, y salvajes sakes Yamahai con hongos, pato, estofados de carne y especias picantes, ¡es absolutamente orgásmica!
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TATENOKAWA "PHOENIX" JUNMAI DAIGINJO
Arroz Dewasansan
Zona de producción: Yamagata, Japón
Vista: extremadamente luminoso y limpio
Nariz: aromas suaves de mango y frutos tropicales, con delicados recuerdos de pera, manzana y chabacano fresco
Boca: bien delicado y ligero en boca, con placentera frutalidad y ligerísimos destellos dulces. Un sake de gran expresión en los sentidos
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