Basta una tortilla recién salida del comal para agregarle lo que se nos venga en gana con un poco de salsa, gotas de limón y si se desea, un poco de sal para refinar el sabor. Aunque no es una fecha oficial, todos estamos de acuerdo en que los tacos deben de tener un día para festejarlo en grande, ¿y cómo no iba a ser así? si es el alimento más popular en todo el territorio nacional.
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Un taco, mientras se tenga una tortilla como soporte puede ser cualquier cosa, desde un taco con sal y chile, hasta algo sofisticado con ingredientes extranjeros como lo podría ser el foie gras y la trufa. Esto nos lleva a reflexionar que el taco, en estos últimos 15 años dio un salto cuántico y así como están presentes en el street food, son dignos de los restaurantes dedicados al fine dining.
Los de temporada
En Menú decidimos juntar el día del taco (celebrado el 31 de marzo desde el 2007), con la Cuaresma. Es por eso que visitamos a los chefs Pepe Salinas y Édgar Hernández en Balcón del Zócalo para que compartieran con nosotros parte de su repertorio taquero que tienen en el menú del restaurante, muy popular por su cocina y vista a la Catedral Metropolitana de la CDMX.
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Todos tenemos una historia con los tacos, Pepe y Édgar no son la excepción. “A mí me recuerdan mi infancia en Barra Vieja, en Acapulco. Todos los veranos íbamos con mis papás. Recuerdo la mezcla de frijoles con la tortilla sobre una tortilla de maíz, hasta la fecha se me hace una receta increíble y muy sabrosa”, afirma el chef Pepe, director de alimentos y bebidas del lugar. Ellos, al ser de la capital, coinciden en que un taco de pescado, o de marisco, los transporta a días de playa.
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Sobre las salsas
Ya sean hervidas, asadas, picadas, martajadas o licuadas, las salsas son parte de ese espíritu del taco que lo hace único e irrepetible. “Para mí la salsa en un taco tiene la intención mayor a solo enchilar. Si lo sabemos aprovechar como cocineros podemos darle el sazón que requiere el taco. La salsa le da fuerza a la preparación, tiene la ventaja de que se añade al final y eso permite que el taco no se aguade, se agrega al momento de comerse evitando que la tortilla resista por más tiempo”, explica Pepe. A ello, Édgar, chef ejecutivo de Balcón del Zócalo, coincide con la idea porque “es un complemento que en sabor puede ser ácido, agridulces o dulce.
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Todo dependerá de la técnica de cocción para tener un resultado completo de goce. Ellos recomiendan “en el caso de pescado, cocciones ligeras y amables para que la carne no se arrebate. Lo ideal es una brasa potente, además de calor indirecto o bien, pocharlo ya sea directo en un líquido o, bien, al vacío. Para crustáceos, salteados con grasa (mantequilla o aceite de oliva), en el caso de ostiones cocciones al grill o en salamandra con calor directo. En el caso de moluscos el confitado es perfecto. Para pulpo, una cocción larga en agua hasta lograr una textura suave para después, saltearlo, rostizarlo o pasarlo por la salamandra
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