Hoy, por primera vez, me atreveré a traspasar la frontera del vino y los espirituosos para rendir tributo a una bebida que me apasiona profundamente. Me refiero a la infusión de hojas y brotes de Camellia Sinensis: la planta del té .
Maridaje fuera de serie
Es cierto, podría dedicar estas líneas a la fascinante unión que forman vinos y quesos mexicanos, un tema recurrente en nuestros encuentros. Sin embargo, también es cierto que, si debiera elegir un único ingrediente que fuera capaz de exaltar todos los aromas y sabores del queso , en sus variadas tipologías y expresiones, mi respuesta sería definitivamente… ¡ Té !
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Hace algunos años, el Cheese Tea (té verde, negro, blanco, oolong o puerh, sobre el cual se vierte queso espumado y una pizca de sal marina o azúcar) se convirtió en una de las tendencias más revolucionarias de la industria de alimentos y bebidas.
Nativa de Asia, esta singular bebida incluso logró incorporarse a los hábitos de consumo de millones de personas en Oriente y Occidente. Sin embargo, es importante decir que, lejos de modas, esta unión es mucho más antigua.
A mediados de la década pasada, los productores de quesos de Wisconsin, en Estados Unidos, realizaron análisis sensoriales para confirmar esta perfecta unión. Como el vino , la infusión de Camellia Sinensis es capaz de brindar un sinfín de sabores y sensaciones en boca; literalmente puede atenuar, neutralizar o potenciar diferentes alimentos.
El té posee taninos que provocan una refrescante o abrasadora astringencia en paladar. ¿La clave entonces…? ¡Temperatura! De acuerdo con los productores de quesos norteamericanos, el calor del té permite extraer aromas y sabores subyacentes, algo que una bebida fría no logra hacer eficazmente.
Hablar de casamientos específicos no es fácil. Los de baja oxidación, como blancos, verdes y algunos oolong, funcionan con quesos frescos suaves, quesos curados o ligeramente ahumados. Los de alta oxidación, como negros y algunos oolong, hacen lo propio con quesos de hongo blanco o azul.
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El mítico puerh, el único té fermentado, debe entenderse desde la individualidad. En esta familia coexisten dos grandes variedades: sheng, fermentado naturalmente con el paso del tiempo, y shou, fermentado rápida e intencionadamente en fábrica, con el propósito de acelerar su comercialización y reproducir algunos aromas y sabores del sheng. Cada uno tiene contrapartes lácteas idóneas. El resto, querido lector, está en la experimentación.
Algunas recomendaciones son: Pai Mu Tan, té blanco puro producido generalmente con el brote más pequeño y las primeras dos o tres hojas de la planta del té , es excepcional con quesos frescos de cabra, como el Flor de Cabra Sierra Encantada, de Huitzilac, Morelos.
El Gunpowder, uno de los tés verdes más antiguos del mundo, desarrollado durante la Dinastía Tang y rebautizado en el siglo XIX en Occidente por su parecido con los granos de pólvora. Es delicioso al compás del famoso Casa de Piedra Semi Curado de oveja, de Jilotepec, Estado de México. Para el Cotija, un sheng puerh con aromas de tierra mojada, musgo fresco y maderas húmedas. Y para un abundante trozo de Pont L’Eveque o St. Paulin, madurados en Guanajuato, los delicados aromas florales y estructura del Oriental Beauty.
ORIENTAL BEAUTY
Foto: especial
Oolong puro, hojas enteras de Camellia Sinensis enruladas a mano
$469.00 en Tiante.mx
Zona de producción: Taiwán
Vista: ámbar pálida, reflejos dorados y cobrizos.
Nariz: potentes aromas de flores silvestres, miel de abeja, chutney de ciruela, especias cálidas y frutos de hueso cocidos
Boca: estructurado, con agradable textura y balance de acidez y dulzor. Largo final de flores silvestres, especias, mango y ciruelas amarillas.
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