Harina y agua. Estos son los únicos dos ingredientes necesarios para crear un infinito de posibilidades, entre ellas: la pasta, que ya es un mundo en sí misma. Si bien en las culturas occidentales solemos relacionarla directamente con la gastronomía italiana, los espaguetis, ravioles y fideos tienen parientes y antecesores en el lejano Oriente.
Leer más: Receta con pasta y salchicha italiana
Los chinos la elaboran desde hace cuatro mil años, de acuerdo con el chef Luis Chiu, quien pertenece a una familia de cocineros chinos en la Ciudad de México y que, junto con su padre, son embajadores de esta cocina. De acuerdo con sus investigaciones, la preparación más antigua está en la provincia de Shanxi –ubicado al surponiente de Beijing– y la receta consta solo de trigo molido finamente y agua.
Este es apenas el punto de partida: la tradición se extendió a todo el imperio, aunque con variaciones en la materia prima de acuerdo a los cultivos: en el centro, con los almidones de tubérculos; en el sur, con frijol de soya y otras leguminosas; en el norte reinan el trigo y el arroz. El espesor también cambia: existe el udon grueso atribuído a los monjes budistas y los hay tan delgados que son traslúcidos.
Leer más: Prepara una bolognesa con setas y nueces
Para armonizar, cada región tiene su secreto pero el común denominador, cuenta Chiu, son las salsas a base de fermentos de soya, pescado y ostión; además, se agregan vegetales, carnes y especias como la pimienta de Szechuan.
Una vez que la pasta conquistó China, tocó la expansión al resto de sus países vecinos, pero para esto pasaron cientos de años. Fue hasta finales del siglo XIX, durante una época llamada la Restauración Meji, que Japón se industrializó y recibió migrantes chinos, quienes dieron origen al ramen como lo conocemos hoy: una sopa reconfortante con huevo, pasta de pescado, vegetales y carne cuya popularidad puede equipararse con el sushi.
Sucedió lo mismo con el sudeste asiático, que también tiene una íntima tradición con los fideos y las pastas que van desde los rollos vietnamitas hasta los fideos tailandeses.
¿Cómo llegó al Mediterráneo?
El responsable histórico es Marco Polo, el viajero italiano que trajo a Europa los tesoros gastronómicos y culturales más preciados de Asia durante la Edad Media. Entre especias, seda y papel moneda llegaron específicamente los espaguetis y las pastas rellenas que, cuenta la leyenda, inspiraron la creación de los ravioles en la zona de Emilia Romagna, aunque no existen documentaciones que lo atestiguen.
Leer más: Conoce la historia del icónico Fettuccine Alfredo
Hay algo curioso en todo esto: existe la posibilidad de que la pasta ya existiera en Europa desde antes. En la Tumba de los Relieves de Cerveteri, zona arqueológica ubicada cerca de Roma, encontramos unas inscripciones que podrían explicar cómo la preparaban los etruscos cuatro siglos antes de Cristo. Una técnica que persiste.
El islam también tiene influencia en la pasta como la conocemos hoy en día. De hecho, la palabra fideo viene del árabe fidawh, que corresponde a la misma preparación a base de trigo y agua que los espaguetis pero menos densos y más cortos. En las cocinas del Medio Oriente y Norte de África es muy común encontrarlos con arroz, lentejas o incluso en postres, con miel y esencias de flores.
La pasta en Italia
Independientemente de su origen, la costumbre de prepararla en formas cada vez más llamativas se arraigó a la Península Itálica en la Edad Media y sigue vigente, con tanta intensidad que ahora son parte de su identidad.
La cocina italiana es de familias y generalmente siempre nos remite a las nonnas, las abuelas. Y cada abuela es distinta, con sus encantos particulares, su sazón y sus secretos. Así abre su libro Luigi Lepri dedicado a rescatar los platillos tradicionales de Bolonia.
Leer más: Curiosidades que quizás no sabías de la lasaña
Con esto, podemos imaginar la variedad de pastas y salsas que surgieron al paso del tiempo, que dan identidad a comunidades enteras. En el norte, la receta tradicional suele llevar harina de trigo, agua y huevo, mientras que en el sur solamente se usan los primeros dos.
De acuerdo con las regiones e ingredientes que ahí se cultivan, las salsas llenan el paisaje gastronómico del mundo de las pastas. El cacio e pepe romano, preparado con queso Pecorino y pimienta negra; el vongole con almejas y vino blanco que saben a la Costa Amalfitana; el ragù –que en América se conoce como boloñesa– con sus cocciones largas de carne de cerdo, tomate y vegetales; y el tortellini in brodo de Parma y el trofie con pesto a la genovesa son solo algunos ejemplos que sirven como estandartes de la cocina italiana.
Conquistando al mundo
Más allá de la forma en la que las culturas la han adaptado para diferentes recetas, mucho de su éxito radica en lo amigable que resulta. Es un alimento que lo tiene todo: bajo en costo, fácil de preparar y su contenido nutricional hace que pueda ser un plato único.
Leer más: Un platillo de batalla: el espagueti
Incluso, la globalización de la pasta al estilo oriental se di en los años setenta, cuando la empresa Nissin lanzó su versión lista para comer.
En la CDMX, pocas personas entienden la cocina casera tradicional sin un buen plato de fideo seco, con caldillo de tomate, chile chipotle, bañado con crema ácida y queso rallado. Esta preparación es una herencia española, la cual tiene su origen en la versión árabe.
De hecho, aparece en diferentes restaurantes mexicanos como Azulísimo, del chef Ricardo Muñoz Zurita, y Grana, en el Antiguo Molino de San Jerónimo. Otro tipo de preparaciones como el espagueti verde o la ensalada de codito llenan mesas tan especiales como las de los cumpleaños y Navidad.
Recibe todos los viernes Hello Weekend, nuestro newsletter con lo último en gastronomía, viajes, tecnología, autos, moda y belleza. Suscríbete aquí: https://www.eluniversal.com.mx/newsletters